從工業(yè)上講，香料是用來配置香精的揮發(fā)出香味的物質，其來源分為兩類：一類是“天然香料”，是從植物、動物、微生物材料中采用“物理方法”提取的香物質；一類是“合成香料”，是采用礦物成分如石油、煤炭等得到的一些“餾分”和酸、堿、鹽等化學品通過化學處理、加工制成的香物質。近年來，天然香料受到了人們的大力追捧，價格暴漲，然而，天然香料真的比合成香料更好嗎？

天然香料分為動物性香料和植物性香料：動物性天然香料主要有四種：麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香；植物性天然香料是從芳香植物的花、葉、枝、干、果實等中提取出來的有機混合物。合成香料有半合成香料和全合成香料：利用某種天然成分經(jīng)化學反應使結構改變后所得到的香料稱為半合成香料，利用基本化工原料合成的稱全合成香料。合成香料按官能團分類可分成醚類香料（二苯醚、苯甲醚等）、醛酮類香料（麝香酮、環(huán)十五酮等）、內(nèi)酯類香料（乙酸異戊酯、丁酸戊酯等）、醇類香料（脂肪醇、芳香醇、萜類醇等）等。

早期的香精只能用天然香料配制，合成香料出現(xiàn)之后，調(diào)香師幾乎可以隨心所欲地調(diào)配出各種香型的香精，滿足各行各業(yè)的需求。對于業(yè)內(nèi)工作者和消費者來說，最關心的是香料的穩(wěn)定性和對安全性。天然香料并不一定就安全，合成香料也不一定就不安全。香料香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：一是它們在香氣或香型上的穩(wěn)定性；二是自身或在制品中的物理、化學性能的穩(wěn)定性；安全性是指是否有口服毒性、皮膚毒性、對皮膚和眼睛是否有刺激性、皮膚接觸是否會過敏、是否有光敏中毒和皮膚光敏化作用。

就香料來說，天然香料是一種復雜的混合物，受產(chǎn)地、天氣等因素的影響，在組成上和香氣上都不容易穩(wěn)定，往往包含多種化合物，香氣的成分極其復雜，以現(xiàn)在的化學和生物技術水平，很難對其香氣成分達到完全準確的分析和把握，對人體的影響也就不容易搞清楚，其中有一些危險性其實是我們不清楚的；而合成香料組成明確，可以進行相關的生物實驗，做到安全使用，而且香氣穩(wěn)定，添加后的產(chǎn)品香氣也能穩(wěn)定，給我們帶來使用上的方便。

至于殘留的溶劑，合成香料與天然香料是一樣的。天然香料在提取過程中也需要用溶劑。合成香料在合成過程中，可以通過溶劑的選擇，和脫除等手段，使溶劑控制在安全的范圍內(nèi)。

大部分的天然香料、香精比合成的香料、香精貴一些，但這和安全沒有直接關系，有些合成香料甚至比天然香料更貴。人們認為天然的更好，有時是因為天然的香氣會讓人更愉悅些，天然香料中的某些微量成分，也許會為體驗者帶來微妙的差異感。并不是天然的就是好的，合成的就是不好的，只要在符合法規(guī)、標準范圍內(nèi)的使用即是安全的，而且從科學上講，合成香料可控性強，更具有安全性，在目前階段，更適合大眾的使用。