所謂“辨香”就是能夠區(qū)分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國內(nèi)經(jīng)常在使用的數(shù)百種（國外有數(shù)千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好“辨香”這一基本功。

所謂“仿香”是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因為某些天然香料價格昂貴，或來源不足，要求我們運用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產(chǎn)品；另一種要求就是對某些國內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權等事項。對于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻走走捷徑，但對模仿一個加香產(chǎn)品的香氣或香味則是復雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術。