食用香料是賦予食品以香氣或同時賦予特殊滋味的物質(zhì)，能使食品產(chǎn)生香味，增進食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量；恢復(fù)食品香味，強化特征味道；消殺食品中的不良味道；殺菌、防腐。

食用香料按來源和制造方法等不同分為三類：天然香料、天然等同香料、人造香料。天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇。今天我們就來看來看第一類——天然香料的七個細分類。

天然香料是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)，通常認為安全性高，如源自動物的麝香、海貍香、麝鼠香，源自植物的白蘭花油、玫瑰花油等。天然香料共有七個細分類：

1. 香辛料(Spice)

香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風味。因其中大部分用于烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。

按美國香辛料協(xié)會(American Spices Association)的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！?/p>

2. 精油(Essential Oil)

精油：以芳香植物不同部位的組織（如花蕾、果實、種子、 根、莖、葉、皮等）或分泌物為原料，采用壓榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸餾、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂環(huán)族、脂肪族等組成的混合物稱之為精油。

如：戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚類化合物

甲苯——含芳烴化合物的精油

含氯溶劑——含胺類化合物

世界上精油品種在3000種以上，其中具有商業(yè)價值的約數(shù)百種，適用于食品的約百余種。在各種精油中，中國生產(chǎn)的桂皮油在世界市場上占有重要地位。

3. 酊劑(Tincture)

酊劑：用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然動物的分泌物或植物的果實、種子、根莖等并經(jīng)冷卻、澄清、過濾后所得的制品稱為酊劑，如香莢蘭酊、安息香酊。

4. 浸膏(Concrete)

浸膏：用揮發(fā)性溶劑（如石油醚）浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后脫脂、濃縮得到的膏狀物質(zhì)稱為浸膏，如茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、鈴蘭浸膏、墨紅浸膏。

5. 香樹脂(Resinoid)

香樹脂：用有機溶劑浸提香料植物所滲出的帶有香成分的樹脂樣分泌物，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分的制品稱為香樹脂。

6. 凈油(Absolute)

凈油：植物浸膏（或香脂、香樹脂及水蒸汽蒸餾法制取精油后所得的含香蒸餾水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶劑而得的高純度制品。也有的經(jīng)冷凍處理，濾去不溶于乙醇的蠟、脂肪和萜烯類化合物等全部物質(zhì)，再在減壓低溫下蒸去乙醇后所得的物質(zhì)，屬高度濃縮、完全醇溶性的液體香料，稱之為凈油，如玫瑰凈油。

7. 油樹脂(Oleoresin)

油樹脂：用有機溶劑浸提香辛料后除去溶劑而得的一類天然香料，呈粘稠狀液體。主要成分為精油、辛辣成分、色素和樹脂，有時也含非揮發(fā)性油脂及部分糖類。油樹脂為天然香辛料有效成分的濃縮液，其濃度約為香辛原料的10倍。如黑胡椒油樹脂、辣椒油樹脂、花椒油樹脂、大蒜油樹脂、生姜油樹脂等。油樹脂屬于浸膏范疇。