調(diào)香師經(jīng)常有一些調(diào)好的香精覺得香氣不理想，隨手把它丟在一旁，過了一段時(shí)間偶然拿來聞一聞，發(fā)現(xiàn)它的 氣味變得非常宜人舒適，心想：天助我也！拿給評香小組評定，深得好評，終于“脫穎而出”，成為暢銷品種—— 這種“二見鐘情”在調(diào)香界早已不是什么新鮮事。對一般人來說，也早就知道，香水與葡萄灑一樣，越陳越香，人 們簡單地稱之為“陳化”，很少有人深入探討其中的奧妙。

從微觀方面來講，眾所周知，香精和香水中各種各樣的香氣成分，由于分子處在不斷的運(yùn)動(dòng)、碰撞之中，每一 次互相碰撞的兩個(gè)或多個(gè)分子，都有可能再組成新的分子，比較容易想像和理解的如酸堿“中和”（包括路易斯酸 堿理論和軟硬酸堿理論的“酸”、“堿”“中和反應(yīng)”），酸與醇的酯化，酯的水解與皂化，酯與酸、醇、酯的酯 交換，醇醛和醛醛縮合，醛與胺的縮合，分子重排（包括立體異構(gòu)重排），聚合反應(yīng)，裂解反應(yīng)，歧化反應(yīng)，催化 連鎖反應(yīng)，萜烯的環(huán)化和開環(huán)反應(yīng)等等，這些反應(yīng)的結(jié)果產(chǎn)生了大量新的化合物（最明顯的是陳化前后的香精用氣 相色譜法打出的譜圖，大部分陳化后的香精增加了許多“雜碎峰”，就象天然香料的情形一樣），因而改變了原來 香精的香氣，但是為什么大多數(shù)香精和香水陳化以后香氣較佳呢？這是因?yàn)樵S多氣味比較尖刺的、生硬的香料化學(xué) 活動(dòng)性較大，分子通常也比較小，“陳化”以后這些物質(zhì)減少并組成新的通常分子量較大的香氣比較圓和的化合物， 所以我們聞起來覺得香氣較好。當(dāng)然，“陳化”以后香氣變劣的情形也并不少見，這同樣可以理解。

如果用熱力學(xué)第二定律中“熵”的理論來解釋“陳化”現(xiàn)象也可以。（注解：熱力學(xué)第二定律，熱力學(xué)基本定律之一，其表述為：不可能把熱從低溫物體傳到高溫物體而不產(chǎn)生其他影響，或不可能從單一熱源取熱使之完全轉(zhuǎn)換為有用的功而不產(chǎn)生其他影響，或不可逆熱力過程中熵的微增量總是大于零 。又稱“熵增定律”，表明了在自然過程中，一個(gè)孤立系統(tǒng)的總混亂度（即“熵”）不會(huì)減小。）

大家知道，在一個(gè)密閉的系統(tǒng)中，熵是不 斷增大的，借用貝塔朗非的術(shù)語：第二定律只說熱力學(xué)平衡態(tài)是個(gè)“吸引中心”，系統(tǒng)演化將“忘記”初始條件，最后達(dá)到“等終極性”狀態(tài)。孤立系中發(fā)生的不可逆過程總是朝著混亂度增加的方向進(jìn)行的。因此，香精和香水“陳 化”以后總是產(chǎn)生眾多的新的化合物，將原來比較簡單的組成變得復(fù)雜起來，讓調(diào)香者以外的人即使用氣相色譜法 也難以知道原來的配方如何。調(diào)香師傾向于認(rèn)為調(diào)配同一個(gè)香型的香精，用幾十個(gè)香氣接近的香料往往比用簡單的 幾個(gè)香料調(diào)配時(shí)香氣要圓和一些（所以高級香水的配方單總是很長），香精和香水的“陳化”等于把較簡單的組成 變成復(fù)雜的組成了。

從宏觀方面來講，混沌理論也可以解釋香精香水的“陳化”過程。一團(tuán)好的香氣，就是一個(gè)“奇怪吸引子”， 由于“奇怪吸引子”具有“分形結(jié)構(gòu)”，它能把“周圍”的“非主流香氣”成分“吸引”進(jìn)去，雖有所改變香氣， 但基本香型沒有太大的變化，在大多數(shù)情況下，“吸引”了眾多不同香氣的“奇怪吸引子”香氣將更圓和宜人。

掌握了香精香水的“陳化”規(guī)律以后，我們就能化被動(dòng)為主動(dòng)，在調(diào)配香精時(shí)有意識(shí)地加入一些香料，估計(jì)它 們將會(huì)與哪一些香料成分產(chǎn)生什么化學(xué)反應(yīng)，生成什么物質(zhì)，這些新的物質(zhì)與我們所要調(diào)的香型有什么關(guān)系等等。 例如某茉莉香精含有大量的甲位戊基桂醛和吲哚，前者香氣比較粗糙，而后者我們已用其它香料掩蓋住它的“糞臭” 氣，不希望它再與前者縮合而影響香氣，此時(shí)可以考慮添加鄰氨基苯甲酸甲酯，讓它與甲位戊基桂醛慢慢縮合產(chǎn)生 “茉莉素”，預(yù)料這樣配成的香精“陳化”以后香氣將比剛配制的香精香氣好些，實(shí)踐證明確實(shí)如此。

香精配方成分中如有大量的醇類，也將與香氣比較尖刺的醛酮化合物縮合產(chǎn)生香氣較為圓和的化合物，而它不 象醛醛、醛酮之間的縮合反應(yīng)那樣大幅度降低香精的香比強(qiáng)值（醇與醛的縮合一般也有所降低香比強(qiáng)值，但降低程 度小一些，香氣變化也小一些）。

類似的例子還可以舉出許多，有經(jīng)驗(yàn)的調(diào)香師也早已掌握了不少規(guī)律，總之，調(diào)香師對調(diào)制好的香精，不但要聞它現(xiàn)在的香氣，還要“聞”出它貯藏一段時(shí)間以后的香氣出來。