香精是由用量不等的合成與單離香料、天然香料、定香劑所組成的，有時根據(jù)應(yīng)用上的需要，還含有一定量的溶劑和載體。這些組分各自都有其物理化學(xué)性質(zhì)，當(dāng)混合在一起后，就會產(chǎn)生復(fù)雜的變化。這些變化都關(guān)聯(lián)著香精的穩(wěn)定性。

就香精本身來說，如果它的整個揮發(fā)過程的蒸發(fā)速率比較均衡，換言之，香精在相當(dāng)時間的揮發(fā)過程中香氣變化較小時，可說它的香氣比較恒定的，就應(yīng)認(rèn)為是穩(wěn)定的。但是僅僅達(dá)到這個要求還不夠，還要考察它在加入到某個介質(zhì)中后以及使用過程中，它的香型是否仍能比較穩(wěn)定；與原香精的香型是否基本上保持一致（即頭香、體香與基香的演變是否穩(wěn)定），它的香氣擴(kuò)散程度是否仍與該香精相仿，是提高了還是降低了；它的香氣持久性及定香效果是否變化；它是否會導(dǎo)致介質(zhì)在形態(tài)上，色澤上，著色上，澄清度上，介質(zhì)上的應(yīng)用性能上、與容器材料以及消費(fèi)者在使用的過程中有無變化等等。

香精不穩(wěn)定的原因可以歸結(jié)為以下方面：

1.香精中某些分子之間的化學(xué)變化（如酯交換、酯化、酚醛縮合、醇醛縮合、醛醛縮合、醛的氧化、泄馥基形成等）；

2.香精中某些分析和空氣（氧）之間的氧化或聚合反應(yīng)（醛、醇、不飽和鍵等）；

3.香精中某些分子遇光照后發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)（如某些醛、酮及含氮化合物等）；

4.香精中某些成分或加香介質(zhì)或其中某些組分之間的物理化學(xué)反應(yīng)或配伍不溶性（如受酸堿度的影響而皂化、水解，溶解度上的變化，表面活性等方面的不適應(yīng)等）；

5.香精中某些成分與加香產(chǎn)品包裝容器材料之間的反應(yīng)等。

由于上述的原因，可以使香精或它在加香介質(zhì)中發(fā)生不穩(wěn)定的變化。如何能夠快速檢驗(yàn)一個香精是否穩(wěn)定？以下幾種方法請參考：

1.加溫法：將香精在超過一定的室溫的溫度保持一定的時間后，評辯其香型或香氣的變化。對加香成品在適宜的溫度下，除評辯（包括使用中）其香型和香氣外，還需要觀察（可用儀器）其色澤或其他方面的變化。

2.冷凍法：將香精或加香產(chǎn)品在低溫中放置一定的時間后，觀察其粘度、澄清度（有無沉淀或晶體析出）的變化，對液態(tài)加香成品，觀察它有無發(fā)生不澄清、渾濁、沉淀、分層等現(xiàn)場。

3.光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定時間內(nèi)，觀察其色澤，粘度變化并評辯其香型或香氣變化。用上述光照射加香成品，在一定時間內(nèi)，評辯其香型或香氣變化并觀察色澤及其變化。

總的來說，香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個方面：

1.在香型或香氣上的穩(wěn)定性，這就是說它們的香氣或香型在一定的時期和調(diào)價下，是否基本相同，還是由明顯的變化。

2.它們自身以及在介質(zhì)（或基質(zhì)）中的物理化學(xué)反應(yīng)是否保持穩(wěn)定，特別是在儲放在一定時間內(nèi)或遇熱，遇光照或與空氣接觸后是否會發(fā)生質(zhì)量變化。

香精是穩(wěn)定性是香氣質(zhì)量的重要方面，任何一個新產(chǎn)品、新配方都要通過應(yīng)用實(shí)驗(yàn)來達(dá)到相對穩(wěn)定的要求。