東方人贊美的是小花茉莉，而歐美人士則喜歡大花茉莉，二者香氣有很大的不同，前者清靈，后者濃濁。常用來配制茉莉香精的天然香料有：小花茉莉浸膏和凈油、大花茉莉浸膏和凈油、樹羊城浸膏、依蘭依蘭油、卡南加油、白蘭花油和白蘭葉油、玳玳花油和玳玳葉油等，合成香料有乙酸芐酯、苯乙醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、松油醇、甲位戊基桂醛、甲位己基桂醛、鄰氨基苯甲酸甲酯、乙位萘甲醚、乙位萘乙醚、芐醇、苯甲酸芐酯、吲哚、乙酸對甲酚酯、苯乙酸對甲酚酯等，這些單體香料有的是天然茉莉花香的成分，有的則完全是人工合成的。小花茉莉凈油和大花茉莉凈油都含有不少的吲哚，這也是茉莉花和它的浸膏、凈油容易變色的一個原因，配制茉莉花香精不用、少用或大量使用吲哚取決于該香精的用途：不怕變色的可以多用，否則就少用或不用。

茉莉香精的組成

1.主香劑:芳樟醇、乙酸葉醇酯、乙酸肉桂酯、乙酸芐酯、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯、乙酸對甲酚酯、鄰氨基苯甲酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、二氫茉莉酮酸甲酯、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮、二氫茉莉酮、賽茉莉酮、對甲酚、吲哚、α－戊基桂醛二苯乙縮醛、α－戊基桂醛曳馥基、α－己基桂醛曳馥基、小花茉莉浸膏、小花茉莉凈油、大花茉莉浸膏、大花茉莉凈油、玳玳花油、玳玳葉油、白蘭花油、白蘭葉油、苦橙葉油、依蘭依蘭油、樹蘭油、芫荽籽油等。

2.協(xié)調(diào)劑:苯甲醇、苯乙醇、α－戊基桂醇、香茅醇、香葉醇、橙花醇、玫瑰醇、α－油醇、金合歡醇、橙花叔醇、二氫月桂烯醇、羥基香茅醛、苯丙醛、甲基紫羅蘭酮、甲酸芐酯、丙酸芐酯、丙酸芳樟酯、丁酸芐酯、苯乙酸對甲酚酯、鄰氨基苯甲酸乙酯、N－甲基鄰氨基苯甲酸甲酯、水楊酸芐酯等。

3.變調(diào)劑:庚醇、辛醇、肉桂醇、癸醛、苯乙醛、鈴蘭醛、新鈴蘭醛、柑青醛、茴香醛、洋茉莉醛、紫羅蘭酮、丁香酚、對甲酚甲醚、異丁香酚甲醚、異丁香酚芐醚、二甲基芐基原醇乙酸酯、二甲基苯乙基原醇乙酸酯、苯甲酸芐酯、γ－壬內(nèi)酯、γ－十一內(nèi)酯、6－甲基四氫喹啉、甜橙油等。

4.定香劑:苯甲醇、肉桂醇、洋茉莉醛、甲基萘基甲酮、苯乙酸、β－萘甲醚、合成麝香、天然麝香、靈貓香膏、吐魯香膏、蘇合香膏、安息香膏、乳香香膏等。