香精香料在空氣中揮發(fā)、到達鼻腔、通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。香氣根據(jù)香精香料的揮發(fā)程度可分成三段。

1. 頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評香條上一般認為在二小時以內(nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當于食物的“口味”。對香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨創(chuàng)性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對一名調(diào)香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經(jīng)常變換口味，否則使人產(chǎn)生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應。

2. 中段香韻，簡稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續(xù) 2 ～ 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數(shù)月。

單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。

這樣，香氣的設(shè)計是以各單體香料或香基的揮發(fā)性為基礎(chǔ)，按照其揮發(fā)性由低到高的順序，分別形成底香、中韻和頂香。作為底香部分的香料，最初發(fā)出的香氣并不能使人產(chǎn)生快感，但經(jīng)過一段時間后，逐漸變成了富有魅力的香氣。作為頂香的香料，乍聞之下，香氣甚佳，但轉(zhuǎn)瞬即逝。中韻的香料對于化妝品是由各種受人喜愛的花香型香料組成的，食品香精則是由各種醛類、辛香料組成的。調(diào)香師根據(jù)經(jīng)驗將上述各部分香料有機地組合起來，使各種香氣取長補短，從始至終都發(fā)出美妙、芬芳的香氣。并且要求各段香氣之間的變化是平滑連續(xù)的，就是說各段香氣之間的界限不象地圖上的地界那樣明確，而是和時光流逝那樣，不知不覺地從早晨到了中午，從中午又到了晚上。在中韻部分必須多少殘留一些頂香部分的主要香氣，如各段之間香氣的變化不是這樣平滑連續(xù)的，則認為香氣的連續(xù)性不好。在藝術(shù)性方面要求香氣細膩、優(yōu)雅、有獨創(chuàng)性。在技術(shù)性方面則必須具有一定的香氣強度、香氣和諧自然、持久力強等特點。

用感官方法來辨香與評香是調(diào)香師在識辨、評比、鑒定香精香料及加香制品香氣的過程中必不可少的手段和方法。辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。通過辨香和評香，要做到以下幾點：

1. 識辨出被辨評樣品的香氣特征，如香韻、香型、強弱、擴散程度和留香能力等。作為調(diào)香師，尤其是初學者，必須每天安排一定的時間來認辨和熟悉香氣。

2. 要辯別出不同品種和品類包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、價格、加工方式和使用的原料等情況。

3. 在香料、香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)廠中，評香人員要對進廠的香料或香精香氣做出鑒定，并對本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進行評定，做出是否合格的結(jié)論。

4. 在研配香精的過程中（包括加入介質(zhì)后），嗅辨和比較香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相象程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等，便能通過修改達到要求。要進行辨香與評香，必須注意或具備下列各點。

(1)要有適合的場所，要注意工作場所的環(huán)境，要全神貫注，要仔細地評辨，要 根據(jù)樣品香氣的強弱和評辨者嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔?？偟闹v，評辨香氣時間不能過長，要有間歇，有休息，使鼻子嗅覺在飽和疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，效果更佳。一般開始時的間隔是每次幾分鐘，最初嗅的三四次最為重要，易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇 5～ 10分鐘，再延長至半小時乃至一天，或持續(xù)二三天。要重復多次。要觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、中、晚香）。

(2)要有好的采樣，不同品種，不同地區(qū)，不同原料， 不同工藝，不同等級，要有不同的標樣，應詳細標明。裝標樣的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要選擇新鮮的標樣滿裝于瓶中蓋緊（用后亦然），在 15 ℃、無陽光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ～ 12 個月內(nèi)更換標樣。

(3)辨香時要用評香條，通常是用厚度適宜的濾紙條，寬度為 0.5 ～ 1 cm ，長度為 18 cm ，適用于液體樣品。對固體樣品用長 8 cm ，寬 10 cm 的濾紙片。存放時要注意防止沾染或吸入任何香氣。

(4)辨嗅時要注意香精香料的濃度，因為過濃易引起嗅覺飽和麻痹或疲勞，有必要把香精香料用純凈無嗅的溶劑如 95 ％ 乙醇、重蒸餾水或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋 10 ～ 100 倍，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強度高或固態(tài)樹脂狀的品種。

(5)辨香的準備和要求。首先在評香條上標明被辨評對象的名稱號碼，日期和時間。然后將評香條一頭浸入擬辨的香精或香料（或其稀釋溶液）中，蘸上約一至二厘米，對比時要蘸得相等。嗅辨時，樣品不要觸及鼻子要有一定的距離（剛可嗅到）。對于固體樣品可將其少量置與濾紙片中心嗅辨。

(6)對加香制品的辨香或評香。對市售的各種化妝品、香皂等日化產(chǎn)品及食品的辨香或評香時，一般即以此成品用嗅辨的方法來評辨。如要進一步評比（為了仿制或其他需要），則可從產(chǎn)品中萃取出其中的香成分，再進行如上的評辨。

如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香氣變化、揮發(fā)和持久程度、變色情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品，然后進行觀察評比，視加香制品的性質(zhì)和工藝條件，考察一段時間，并盡可能同時作對比試驗。

(7)建立記錄卡。對初學者來說，這一步驟是非常重要的。隨著學習的進行，對接觸過和嗅過的各種香精香料要隨時記錄下來自己的心得和它們的性能、數(shù)據(jù)，以利于學習和工作?？蓪⑾憔懔戏珠T別類地記載，記錄的內(nèi)容應包括如下項目，并作為自己的技術(shù)檔案妥善保存。

a. 品名、來源、來樣日期、編號等。

b. 化學名稱、學名、商品名、主要成份、價格等。

c. 外觀（色澤、狀態(tài)及各種物理數(shù)據(jù)等）。

d. 香氣或香味特征（香韻、強度、擴散程度、頭香、中韻、尾香等。

e. 溶解性能（包括不同的溶劑和不同的濃度）。

f. 在各種介質(zhì)中的穩(wěn)定程度和變色程度。

g. 對人體的安全性文獻。

h. 評價及建議應用范圍和用量。

當自己把握不準時，應召集同行或?qū)＜夜餐u辨，發(fā)揮集體的力量來解決問題。應虛心向前輩學習，切忌墨守成規(guī)，閉門造車。