2.4 “風(fēng)味調(diào)和假說”

有人提出了一種解釋，來幫助解釋為什么人們可能會發(fā)現(xiàn)很難辨別混合味道中起作用的元素，這與杜博和查爾茲首先提出的“風(fēng)味調(diào)和假說”有關(guān)[58]。后者的研究人員注意到各種非線性混合感知效應(yīng)的存在。事實(shí)上，多年來在實(shí)驗(yàn)室測試條件下的文獻(xiàn)中已經(jīng)報道了一些不可預(yù)測的混合物抑制和混合物增強(qiáng)效應(yīng)。例如，Stevens和Cain[59]報告說，呈味物質(zhì)的混合物可能以一種被描述為侵蝕和非單調(diào)的方式起作用。與此同時，在日常生活中，向湯力水里加鹽會產(chǎn)生不可預(yù)測的后果，這就是一個例子。首先，由于去除了掩蔽，它變得更甜，但隨著添加的鹽量的增加，它明顯變得更咸。在這一點(diǎn)上，需要注意的是，當(dāng)不同的味道混合在一起時，有時確實(shí)會產(chǎn)生一種新出現(xiàn)的味道體驗(yàn)，當(dāng)組成元素單獨(dú)呈現(xiàn)時，這種體驗(yàn)是不存在的(或無法察覺的)[61]。然而，通常情況下，這種突現(xiàn)的味道/味道似乎只是不太令人滿意，就像人們過去在將某些紅酒與白魚混合時遇到的金屬味[62,63]。

顯示了各種溶液混合物的味道歸一化報告量級。尿素和蔗糖在最高濃度下的濃度大致相同(左)。統(tǒng)計分析表明，在混合物中，蔗糖和尿素(不含醋酸鈉)的最高濃度，相互和大致相等地抑制了它們的強(qiáng)度(中)。當(dāng)加入同樣是最高濃度的醋酸鈉時，苦味的強(qiáng)度大大降低，被鈉離子抑制，而甜味強(qiáng)度增加到接近純?nèi)ルx子水的甜度(右)。相對于二元混合物水平，星號表示增加(P*0.0001)，星號表示減少(P*0.0001)。這些趨勢在其他測試的濃度中也很明顯。詳細(xì)分析可從作者。

Dubow和Childs[58]實(shí)際上測試了是否有可能將消費(fèi)者從傳統(tǒng)的經(jīng)典可口可樂轉(zhuǎn)移到新可口可樂，其結(jié)果支持他們所描述的“漸進(jìn)方法假說”。也就是說，當(dāng)研究人員在相對較少的離散步驟中從100%的舊產(chǎn)品過渡到100%的新配方時，并沒有記錄感知的突然變化。對于兩種味道的產(chǎn)品的組合(或混合)，這種可預(yù)測的(即不令人驚訝的)感知邏輯當(dāng)然也與Lapid、Harel和Sobel的[64]主張相一致，即他們能夠預(yù)測二元混合嗅覺刺激的主觀愉悅感。也就是說，雖然某些混合物/混合物以這種可預(yù)測的感知方式運(yùn)行，但其他混合物卻不是這樣。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置:左側(cè)為用戶面板，用于對絕對愉悅度和相對愉悅度進(jìn)行評級。右邊是自動嗅覺計，向?qū)嶒?yàn)對象介紹有氣味的刺激。

風(fēng)味調(diào)和大師傾向于把他們的工作描述成既是科學(xué)又是藝術(shù)。正如Gogoi [36] (p. 53)對茶的評價:“混合是一種高度提升的藝術(shù)形式；雖然不是完全科學(xué)的，但它是一種由少數(shù)真正了解自己手藝的人進(jìn)行的高度熟練的藝術(shù)。事實(shí)上，Laing等人[65]抓住了這一挑戰(zhàn)，在他們關(guān)于混合感知主題的編輯卷的序言中指出:“每一章都清楚地表明，我們對混合感知的知識和理解處于初級階段，進(jìn)步將需要工作者意識到并將不同學(xué)科的其他人的發(fā)現(xiàn)應(yīng)用到他們的研究問題中。”

2.5.混合中/混合過的飲料

現(xiàn)在讓我們回到調(diào)和(blending)和混合(mixing)的區(qū)別上來。在這些術(shù)語可以區(qū)分的范圍內(nèi)，混合(mixing)似乎是指完全不同的產(chǎn)品混合在一起的情況，就像混合飲料的情況一樣。這似乎意味著成分在性質(zhì)上相當(dāng)不同，而調(diào)和似乎意味著元素的組合從一開始就相當(dāng)相似。經(jīng)?；旌?，但可能不是總是混合，似乎會導(dǎo)致在混合中保留組合刺激的可識別的貢獻(xiàn)元素。例如，在巴斯克地區(qū)很受歡迎的Kalimotxo飲料將廉價的紅酒和可樂混合在一起[66]。也就是說，最近有人抱怨將蘇特恩(Sauternes)葡萄酒摻入雞尾酒中，有人建議說，這樣一種“完美/表達(dá)的葡萄酒絕不應(yīng)該(與必然低劣的產(chǎn)品)混合”[67]。與此同時，在香港(以及亞洲其他一些地區(qū))，七份奶茶加三份咖啡的混合物也很受歡迎，被稱為“鴛鴦”。還有一些更不尋常的混合產(chǎn)品，比如《華爾街日報》(the Wall Street Journal)[28]上一篇文章推薦的威士忌和茶的混合。茶味也被加入到許多其他產(chǎn)品中，例如伯爵茶味杜松子酒。然而，在后一種情況下，它似乎被描述為添加到杜松子酒中的調(diào)味品，而不是被創(chuàng)造出來的混合物[68]。無論人們把它叫做混合器、混合物還是調(diào)味料，似乎在很大程度上也取決于混合物中各種元素的相對含量。

在炎熱的天氣里，有無數(shù)種方法可以讓你涼快下來，但沒有一種方法能像喝一杯冰鎮(zhèn)飲料那樣讓人神清氣爽。在美國，我們喜歡冰茶、檸檬水和冰啤酒。但在西班牙，像桑格利亞汽酒(一種用葡萄酒和新鮮水果調(diào)制的潘趣酒)這樣的飲料是許多人的首選。但還有另一種混合飲料更受歡迎，尤其是在青少年中(是的，在西班牙，孩子喝酒!)它被稱為卡利莫喬(kalalimotxo)，它結(jié)合了兩種大多數(shù)人從未想過要混合的飲料，可口可樂和廉價紅酒。這聽起來可能很奇怪，但在你嘗試之前，不要批評這種飲料。這種可能不匹配的組合并不新鮮——從20世紀(jì)70年代就出現(xiàn)了，直到今天都很受歡迎，尤其是在巴斯克地區(qū)。你可以在大多數(shù)酒吧找到它，人們總是喝它，只要有任何派對的理由。它最初被稱為Rioja Libre或Cuba Libre del pobre(窮人的古巴自由)，但在1972年的巴斯克節(jié)日期間，一群朋友給它改名了，他們供應(yīng)劣質(zhì)酒，決定用可樂來調(diào)制它，讓它可以喝。多年來，這種飲料已經(jīng)傳播到其他國家，尤其是東歐。在羅馬尼亞，它被稱為摩托尼諾(柴油)。在前南斯拉夫國家，它被稱為bambus(竹子)。在捷克共和國它被稱為houba(蘑菇)。在匈牙利，它被稱為vadász(獵人)或v?r?sboros kóla(紅酒可樂)或VBK。

人們對混合不同元素的興趣最近也擴(kuò)展到了調(diào)味品和醬料類，亨氏公開推出的Mayochup就是一個突出的例子[69]。亨氏在網(wǎng)上發(fā)起了一項(xiàng)活動，承諾將推出一種新的蛋黃醬和番茄醬的混合物(對一些人來說可能是熟悉的玫瑰醬，例如，曾經(jīng)在對蝦雞尾酒中流行的那種)，如果有足夠多的公眾在網(wǎng)上投票支持這種新混合物的話。亨氏(Heinz)最近也在英國引起了轟動，因?yàn)樗麄兺{要把烤豆和意大利面箍放在同一個罐頭里[70]。

亨氏公司發(fā)布了一種名為Mayochup的產(chǎn)品，它是蛋黃醬和番茄醬的組合。Cree族的人說Mayochup這個詞在他們的語言中翻譯成“屎臉”。(卡夫亨氏)

3. 融合料理

融合料理如今風(fēng)靡一時，但究竟該如何定義它呢?Stano[26]將“融合料理”定義為“一種結(jié)合了來自不同食物領(lǐng)域的食材和技術(shù)的烹飪風(fēng)格?！崩?，亞洲融合料理提供不同亞洲國家的各種菜系的混合，以及這些菜系越來越受歡迎的地方的烹飪傳統(tǒng)。同樣地，德州-墨西哥烹飪結(jié)合了美國西南部的烹飪體系和墨西哥的食物圈，而環(huán)太平洋地區(qū)的烹飪是基于不同島嶼國家的不同傳統(tǒng)的混合；等等等等。

現(xiàn)代德州-墨西哥菜和食材的例子:玉米，玉米片，奶酪，墨西哥卷餅，莎莎醬，辣椒和牛肉菜。

在所有這些情況下，基于一種烹飪文化的食物是用另一種文化固有的食材、風(fēng)味和技術(shù)制作的。例如，想想“塔可披薩”，由切達(dá)干酪和胡椒杰克奶酪、番茄醬、炸豆和其他常見的塔可成分制成。根據(jù)Stano[26]的說法，融合意味著“不同烹飪傳統(tǒng)的和諧結(jié)合，以創(chuàng)造創(chuàng)新和無縫銜接的菜肴”。

這個簡單的塔可披薩有商店買的皮，辣醬味的炸豆，調(diào)味牛肉，奶酪和脆脆的玉米片?？局疗鹋荩缓笤谏厦娣派仙?、西紅柿和你最喜歡的辣醬!

在某種程度上，融合(fusion)料理可以被視為食物中不同元素的另一種混合。事實(shí)上，可以說，成功的例子包括兩種或兩種以上不同的，但可識別的元素/烹飪方法的結(jié)合。在過去的十年左右，我們見證了許多非常成功的烘焙融合食品的出現(xiàn):首先是“cronut”[9,10]，然后是“mufgel”[12]，以及最近的“croiffle”[13]。雖然一些評論家想把這些新發(fā)明比作科學(xué)食品[71]，但很難否認(rèn)它們對消費(fèi)者的顯著吸引力。不過，我認(rèn)為，這種成功更多地歸功于這種融合食品所承諾的難以抗拒的味覺體驗(yàn)，還是歸功于潮流引領(lǐng)者想要在發(fā)現(xiàn)下一個趨勢方面保持領(lǐng)先，更重要的是在instagram上曬出相關(guān)內(nèi)容，這很難說[14,15]。

甜甜圈是一種糕點(diǎn)。它像甜甜圈，由牛角面包一樣的面團(tuán)制成，里面填充了調(diào)味奶油，在葡萄籽油中油炸。2013年，法國糕點(diǎn)廚師多米尼克·安塞爾(Dominique Ansel)發(fā)明了甜甜圈并注冊了商標(biāo)。

考慮到融合料理目前在媒體上的流行程度，人們很容易把對新的融合食物的興趣看作是一種純粹的當(dāng)代現(xiàn)象。然而，應(yīng)該記住的是，融合料理早已由廚師/餐廳老板沃爾夫?qū)づ量?Wolfgang Puck)等人推廣開來[72]。然而，與此同時，許多我們都熟悉的日常食物在技術(shù)上被視為融合食物，至少如果一個人回到足夠久遠(yuǎn)的歷史記錄[73]。從長遠(yuǎn)的角度來看，我們很快就會明白，我們今天吃的大多數(shù)食物實(shí)際上代表了食材、味道、成分、食譜、風(fēng)格和/或食物哲學(xué)的融合(參見[2]的一些例子)。

混亂料理 Confusion Cuisine

Stano[26,27]寫了許多關(guān)于“混淆”食物主題的有見地的論文。她的建議是，新奇的食物組合并不一定會產(chǎn)生成功的新融合食物/產(chǎn)品，反而可能導(dǎo)致混淆。正如Stano[26]所說:“……融合菜系有可能退化為“混淆菜系”，導(dǎo)致不兼容的味道和質(zhì)地之間不可避免的沖突，并引發(fā)不同食物圈和“食物身份”之間的混亂重疊。當(dāng)消費(fèi)大眾不能正確閱讀這些標(biāo)志時，這種“混淆”食品很可能就會產(chǎn)生。

毫無疑問，當(dāng)代人們對融合食品有著廣泛的興趣，尤其是在食品營銷人員和廣大消費(fèi)者中。后者對近年來進(jìn)入食品市場的許多被認(rèn)為是新的融合食品的“渴望”，或許可以被框定在對烹飪世界中所有新奇和實(shí)驗(yàn)性事物的更廣泛的興趣中(參見前面關(guān)于這一點(diǎn)的討論)。也就是說，重要的是要記住，想出一個真正的新的融合食品，食品產(chǎn)品或菜肴，并不像乍看起來那么容易。因此，如果消費(fèi)者不知道如何“解讀”這種新的烹飪創(chuàng)造，那么新的融合烹飪就很容易導(dǎo)致“混淆”。這就是為什么正確命名(例如，標(biāo)記已經(jīng)融合的離散元素)可以幫助消費(fèi)者決定一個假定的新產(chǎn)品的創(chuàng)新到底在哪里。

在前一集中，年輕的學(xué)徒們被教如何烹飪鴨子和白羅賈克?，F(xiàn)在，他們學(xué)了一道現(xiàn)代融合菜

4. 風(fēng)味匹配

近年來，人們對口味搭配的興趣激增。有趣的是，在這里我們注意到，傳統(tǒng)上僅限于在高檔餐廳與葡萄酒搭配的東西，現(xiàn)在已經(jīng)擴(kuò)展到更廣泛的搭配[29,30]，包括從啤酒和食物[74,75]、茶/咖啡和奶酪/巧克力[76]，一直到更深奧的搭配。盡管超出了本綜述的范圍，但值得注意的是，Spence[31]最近認(rèn)為，由該領(lǐng)域的工作人員所闡述的大多數(shù)味道配對原則實(shí)際上可以簡化為一些感性的配對原則(見表1)。

表1 根據(jù)Spence[31]的口味搭配方法。下表強(qiáng)調(diào)了建議的食物飲料搭配方法分為兩大類，每一類都有示例，并在適當(dāng)時給出相關(guān)評論。

有人發(fā)現(xiàn)，研究人員認(rèn)為，選擇有效的食物飲料搭配(就像前面提到的混合藝術(shù)一樣)目前仍然是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)[77,78]。事實(shí)上，根據(jù)Maresca[79](第7頁):“成功的葡萄酒和食物搭配取決于最深奧的事情，就是找出為什么某些食物和葡萄酒會相互影響或好或壞，并學(xué)會如何從這些簡單的信息中歸納出預(yù)測其他葡萄酒和食物將如何相互作用。”盡管有人試圖推廣風(fēng)味匹配假說(FPH)[80-82]。事實(shí)上，新興的計算烹飪學(xué)領(lǐng)域建立在FPH的基礎(chǔ)上:“如果兩種食材具有相同的重要味道成分，那么它們就會很好地搭配在一起?！盵80]?；蛘邊⒄誨e Klepper[83](第55頁)稍微微妙一點(diǎn)的定義:“兩種食物共有的芳香化合物越多，它們在一起的味道就越好?！碑?dāng)兩種食物的香味相同，構(gòu)成了它們特有的味道時，這種效應(yīng)尤其強(qiáng)烈。”

SCA風(fēng)味輪是學(xué)習(xí)品嘗的好工具。香味輪已經(jīng)使用了20年，在2016年與世界咖啡研究(WRC)合作進(jìn)行了更新，包括從化學(xué)層面檢測味道。2017年，保利格為顧客制作了一款簡化版的芬蘭風(fēng)味輪?？Х容嗊x用了咖啡中最常見的味道。

世界著名的廚師赫斯頓·布盧門撒爾最初是分子風(fēng)味搭配的堅定支持者。正如Ahnert等人[81](第2頁)指出的那樣:“廚師赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)與風(fēng)味科學(xué)家一起提出，兩種具有相同化學(xué)香味化合物的食物搭配起來味道更佳?！比欢恍业氖?，盡管FPH很受歡迎，但它并不能預(yù)測那些必然會搭配得很好的味道或食材組合[83,84]。因?yàn)?，與Jain、Rakhi和Bagler[85](第3頁)的論斷相反，“食物的分子組成決定了味道的感覺”，事實(shí)似乎比簡單的化學(xué)分析所能預(yù)測的要復(fù)雜得多。作為頂級廚師，赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal，第171-172頁)曾經(jīng)說過:“我很快就意識到，一種食材的分子結(jié)構(gòu)是如此復(fù)雜，以至于即使它與另一種食材有幾種相同的化合物，它們不能結(jié)合在一起的原因和它們能夠結(jié)合在一起的原因一樣多……分子分析是創(chuàng)造力的偉大工具，但它支持直覺、想象力和情感，而不是取代它們?！?/p>

這張圖顯示了食物配料之間的聯(lián)系。不，你不需要讀那些小字。點(diǎn)擊圖片查看更可讀的版本，并查看原始圖的標(biāo)題以獲取解釋。

布盧門撒爾廚師隨后進(jìn)一步指出，想出有效的味道搭配實(shí)際上比食物搭配假說所暗示的更具挑戰(zhàn)性:“回想年輕時的自己，我?guī)缀鯙樽约嚎裢臒崆楦械綄擂?，尤其是因?yàn)槲椰F(xiàn)在知道，分子數(shù)據(jù)庫既不是成功搭配味道的捷徑，也不是萬無一失的方法。任何食物都是由成千上萬個不同的分子組成的，兩種成分有一個共同的化合物是相容性的一個微弱的理由。如果我當(dāng)時知道我現(xiàn)在知道的這些，我可能永遠(yuǎn)也不會嘗試這種味道搭配的方法:有太多的理由讓它不起作用。事實(shí)上，我太天真了，就陷進(jìn)去了?！癧87](45頁)。

赫斯頓?布盧門撒爾

食品創(chuàng)新者，傳奇胖鴨餐廳的主廚

因此，目前的口味搭配仍然是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)。話雖如此，并不是所有人都相信圍繞著口味搭配的所有興奮都是有必要的。例如，引用邁克·斯坦伯格(Mike Steinberger)[88]在網(wǎng)絡(luò)雜志《石板》(Slate)上的一段話:“如果要列出21世紀(jì)頭十年人類所面臨的最不重要的問題，葡萄酒與奶酪的兼容性問題肯定排在第一位?！盓l Bulli餐廳前首席侍酒師Ferran Centelles[89]也表達(dá)了類似的觀點(diǎn)，他在Jancis Robinson的網(wǎng)站上寫道:“我一直在回想Jancis 2012年9月在巴塞羅那國際烹飪論壇上發(fā)表的現(xiàn)實(shí)聲明:“如果我們給人們的印象是，找到完美的搭配是非常重要的，如果你只是想喝什么就喝什么，想吃什么就吃什么，那么我們就發(fā)出了一個非常負(fù)面的信息?！蔽彝耆?。我強(qiáng)烈認(rèn)為，在很多情況下，配對被高估了，有時它受到了消費(fèi)者和專業(yè)人士的過度關(guān)注?！?/p>

然而，與此同時，毫無疑問，近年來口味搭配的想法在多大程度上吸引了公眾的想象力[31,90]。我們馬上就會看到，在品嘗體驗(yàn)中配對元素的概念已經(jīng)超越了味覺刺激的配對，而是味覺刺激與聲音以及其他感官元素(如顏色、形狀和紋理)的跨模式配對。

5    中期匯報

根據(jù)迄今為止概述的文獻(xiàn)綜述，當(dāng)不同的食材、味道和/或烹飪技術(shù)結(jié)合在一道菜肴、飲料、食品或多元素品嘗體驗(yàn)中時，可能會產(chǎn)生各種各樣不同的感知結(jié)果。雖然人們對下一種新的食物體驗(yàn)仍有興趣，但在最明顯的全球菜系被品嘗之后，創(chuàng)意廚師/風(fēng)味師越來越多地嘗試做的下一件事是將產(chǎn)品、菜肴或飲料中的元素以一種新穎的方式結(jié)合起來，希望它們最終能抓住公眾的想象力。雖然有時目的是融合(即從難以辨別其個體身份的混合成分中創(chuàng)造感知異元)，但圍繞融合料理/食物[2]和口味搭配的商業(yè)和學(xué)術(shù)興趣日益增長[31,63];盡管參見[88,89]，對于一些不同的聲音)也可以被視為提供另一種結(jié)合的方式。

根據(jù)迄今為止概述的文獻(xiàn)綜述，當(dāng)不同的食材、味道和/或烹飪技術(shù)結(jié)合在一道菜肴、飲料、食品或多元素品嘗體驗(yàn)中時，可能會產(chǎn)生各種各樣不同的感知結(jié)果。雖然人們對下一種新的食物體驗(yàn)仍有興趣，但在最明顯的全球菜系被品嘗之后，創(chuàng)意廚師/風(fēng)味師越來越多地嘗試做的下一件事是將產(chǎn)品、菜肴或飲料中的元素以一種新穎的方式結(jié)合起來，希望它們最終能抓住公眾的想象力。雖然有時目的是融合(即從難以辨別其個體身份的混合成分中創(chuàng)造感知異元)，但圍繞融合烹飪/食物[2]和口味搭配的商業(yè)和學(xué)術(shù)興趣日益增長[31,63];盡管參見[88,89]，對于一些不同的聲音)也可以被視為提供了另一種結(jié)合的方式。根據(jù)迄今為止概述的文獻(xiàn)綜述，當(dāng)不同的食材、味道和/或烹飪技術(shù)在一道菜、飲料、食品或多元素品嘗體驗(yàn)中結(jié)合時，似乎有可能產(chǎn)生各種各樣不同的感知結(jié)果。雖然人們對下一種新的食物體驗(yàn)仍有興趣，但在最明顯的全球菜系被品嘗之后，創(chuàng)意廚師/風(fēng)味師越來越多地嘗試做的下一件事是將產(chǎn)品、菜肴或飲料中的元素以一種新穎的方式結(jié)合起來，希望它們最終能抓住公眾的想象力。雖然有時目的是融合(即從難以辨別其個體身份的混合成分中創(chuàng)造感知異元)，但圍繞融合烹飪/食物[2]和口味搭配的商業(yè)和學(xué)術(shù)興趣日益增長[31,63];盡管見[88,89]，對于一些不同的聲音)也可以被視為提供了另一種方法，以創(chuàng)新的方式結(jié)合味道的感覺。

然而，盡管許多融合食品的例子已經(jīng)被證明非常受大眾的歡迎，但總是有導(dǎo)致混淆的危險[26,27]。正如斯坦諾強(qiáng)調(diào)的那樣，人們可以通過確保每一種元素組合在一起后就能被識別出來，來避免融合食品中的混淆。更重要的是，我們也應(yīng)該記住，我們現(xiàn)在喜歡的食物中，有多少是融合菜，仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)[72]。在考慮混合、混合、融合和搭配食材、味道和/或烹飪技術(shù)時，還應(yīng)該注意呈現(xiàn)一些太復(fù)雜的東西的危險。盡管如此，令人驚訝的是，在食物和飲料的世界中，人們很少遇到被描述為“過于復(fù)雜”的味道體驗(yàn)[24,91]。

在回顧了從化學(xué)感覺內(nèi)部結(jié)合各種元素的文獻(xiàn)(導(dǎo)致混合、混合、融合、混淆和味道配對)之后，我們現(xiàn)在可以再次解決配對感覺的問題，盡管這一次，我們將從一個更跨模態(tài)的角度來做。特別地，在接下來的章節(jié)中，我想回顧一下關(guān)于味覺刺激與聲音配對的新興文獻(xiàn)。