香料市場是世界性的，沒有一個國家生產(chǎn)所有的香料，每一個國家都必須進(jìn)口一部分香料。對調(diào)香師來說，拿到的香料香氣可以、價格正常就行，既不要“崇洋媚外”，妄自菲薄，也不能排斥“舶來品”。當(dāng)然，只要質(zhì)量、香氣能行，價格也差不多，還是應(yīng)該多采用國產(chǎn)香料，畢竟國產(chǎn)香料供應(yīng)較為穩(wěn)定。

巴西和美國盛產(chǎn)甜橙，甜橙加工時副產(chǎn)大量的甜橙油，價格有時低到與我國的脂松節(jié)油差不多，即便如此，它的質(zhì)量仍然穩(wěn)定可靠，因而被世界各國大量采用。我國南方各省種植大量柑橘類水果，如蘆柑、紅橘、蜜橘、廣柑等，甜橙數(shù)量也不少，各地已做了許多回收利用的工作，但無法同巴西、美國相比。蒸餾(所謂“熱法”)橘子皮油香氣較差，而冷法柑橘油香氣、質(zhì)量、色澤波動太大，影響了國內(nèi)調(diào)香師使用的積極性。如有較大規(guī)模的工廠生產(chǎn)出質(zhì)量、規(guī)格如一的產(chǎn)品長期供應(yīng)，柑橘油還是有一定市場的。

法國和巴拉圭的苦橙花油與苦橙葉油歷來受調(diào)香師的喜愛，但產(chǎn)量低，價格不菲。我國福建、浙江所產(chǎn)玳玳花油、玳玳葉油可以代用，也可以用玳玳花油、玳玳葉油配制成苦橙花油、苦橙葉油使用，現(xiàn)在苦橙花油、苦橙葉油已基本不需進(jìn)口。

東印度檀香油是香氣極其優(yōu)美的天然香料之一，自從20世紀(jì)70年代末大幅度漲價后我國已很少進(jìn)口使用，國內(nèi)雖然浸有天然的代用品，但合成檀香(803、208、210、檀香醚等)在許多場合已成功地取代了天然檀香油。

葉醇及其酯類在我國至今未能規(guī)模化生產(chǎn)，有些廠家進(jìn)口葉醇合成幾個酯類，由于生產(chǎn)數(shù)量少，質(zhì)量不穩(wěn)定。葉醇及其酯類的香氣是當(dāng)今世界“回歸大自然”思潮時最受歡迎的，雖然葉醇留香不久，但它的一些酯類(如苯甲酸葉醇酯及水楊酸葉醇酯類)不但留香時間長，香氣又相當(dāng)優(yōu)美，是目前高檔香水和化妝品香精常用、多用的原料。盼望國內(nèi)有能力的香料廠能克服技術(shù)困難，大規(guī)模生產(chǎn)供應(yīng)，把成本降下來，其使用量將成倍甚至數(shù)倍增加。

由于原料來源、工藝技術(shù)、生產(chǎn)規(guī)模不同，國外的香料價格與國內(nèi)的香料價格有時相差甚大。在國際市場上，芳樟醇、苯乙醇、乙酸芐酯、二苯醚、合成麝香等與我國價格差距較大，乙酸芐酯、苯乙醇、香蘭素、洋茉莉醛、硝基麝香等為我國大宗出口的香料，當(dāng)然是因為我國的價格較低，在香精配方中可以多多使用。硝基麝香國外已趨淘汰，如配制的香精是用于生產(chǎn)出口化妝品的，使用硝基麝香將受到一定的限制。衛(wèi)生香、蚊香、氣霧殺蟲劑等用的香精可以大量使用硝基麝香，特別是二甲苯麝香，取其價格低廉、留香時間長、有一定的定香作用。

脂肪醛類是調(diào)香師對國產(chǎn)合成香料意見最大的一類，至今質(zhì)量低劣，香氣混雜，可能原因是總需求量少，沒有人愿意在這方面投入精力研究，但這一類香料的重要性(國外的日用香精每一個配方里多多少少都有它們的存在)又是盡人皆知的，只好靠進(jìn)口。幸虧用量不大，但也正因為用量不大，經(jīng)常斷檔，調(diào)香師們還是希望國內(nèi)的香料廠至少有一家重視它，生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品出來。

內(nèi)酯類化合物原來也是我國合成香料方面比較薄弱的環(huán)節(jié)，最近幾年有了較大的提高，主要是采用了一些新的工藝，有的香料廠規(guī)模也做大了，成本大幅度下降，現(xiàn)已能同國外產(chǎn)品抗衡。內(nèi)酯類香料(特別是桃醛、椰子醛、丙位癸內(nèi)酯、丁位癸內(nèi)酯等)留香都較持久，香氣能從頭到尾均勻散發(fā)，價格現(xiàn)在也不高了，可以在食用香精、飼料香精、日化香精里加大用量。

雜環(huán)類化合物、含硫化合物等主要用于配制食品香精，原來主要靠進(jìn)口，近年來我國幾家香料廠加大科研力度，國外常用的品種基本上都已能“國產(chǎn)化”，價格當(dāng)然也低廉多了。但有些品種香氣還是差一些，有待改進(jìn)。關(guān)鍵是“原始配方”(初次調(diào)配并經(jīng)評香確定用于生產(chǎn)配制的配方)，如果用的是進(jìn)口原料，那就很難改過來。因此，初次調(diào)配食品的香精還是多用國產(chǎn)香料為佳。

經(jīng)常聽說國外常用香料有5000～6000種，而國內(nèi)常用香料才500～600種，此話有誤導(dǎo)性。國外可供選用的香料品種確實比較多，并且一些大公司(如IFF、奇華頓、德威龍、高砂等)常自制一些香料不對外公開而用于自己配制的香精或香基中，這些品種其實不是很多，且受到各種法規(guī)的限制最終還是要公開出來。

香料經(jīng)常有一物多名現(xiàn)象，如合成檀香的一個品種，我國叫做803，而國外有許多名稱，如Sandenol、caHtajiиjiojiBornyl methoxy cyclohexanol等，誠然，它們之間還是有些不同的，因為這個香料本身就是一個混合物，主香成分才20％～30％，其他70％～80％成分有的有香氣，有的沒有香氣，由于生產(chǎn)原料、工藝不一樣，最終產(chǎn)品又沒有統(tǒng)一的“提純”步驟，所以香氣不一，甚至外觀(色澤、黏稠度等)都不一樣，說它們是同一個香料也行，說不是同一個香料也無不可。食品中常用的雜環(huán)化合物名稱更多、更亂，甚至用“日內(nèi)瓦命名法”都不能取得一致。實際上，國外常用的香料也就一千多種，最常使用的也是五六百種，就這一點來說，我們實在沒有必要“妄自菲薄”，裹足不前。