調(diào)香是調(diào)香術(shù)的簡稱，指調(diào)配香精的技術(shù)和藝術(shù)。是將選定的香精按擬定的香型、香氣，運用調(diào)香技藝，調(diào)制出人們喜好、和諧、極富浪漫色彩和幻想的香精。調(diào)香師要具有豐富的香料、香精知識、靈敏的辨香嗅覺、良好的藝術(shù)修養(yǎng)、豐富的想象能力及扎實的香精配備理論基礎(chǔ)和合成工藝技術(shù)。

調(diào)香的安全性

現(xiàn)在，大多數(shù)專業(yè)的調(diào)香師都是在專業(yè)學院中學習過香水制作藝術(shù)的。比如著名的設在法國格拉斯（Grasse）的紀芳丹·若勒香水學校（Givaudan-Roure）。那里設置了一系列的課程，包括現(xiàn)場的實驗和在企業(yè)做一段時間的實習學徒，學習時間需要6年。

制造新型香水是調(diào)香師的最高藝術(shù)，但是他們還有更實際的責任。比如當某種原料用完的時候，使用代用品重新配比以保持香水長久的銷勢。調(diào)香師也必須使新的成分和原來的成分混合無間，這樣就不會受植物減產(chǎn)和原料缺乏的威脅。

整個香水工業(yè)對味道強烈的香油持一種謹慎的態(tài)度，香水的成分必須符合國際通用的環(huán)保和健康方面的標準，很多原料，包括一些化合物，在沒有做化學方面的限制之前，都不能使用。有些還要用其它的代用品，因為在那些原料中發(fā)現(xiàn)了有毒的跡象。很多調(diào)香師都在從事這一類的工作，或者為香皂、浴液、空氣清新劑中的香味劑提出專業(yè)化的建議，這些工作往往更加繁重，比調(diào)制"迪奧之魔"（Diorissimos）和"光陰的味道"（L'air du'Temps）這樣的新品香水的任務要繁忙得多。

在國際市場上，推出一款新香水是一種困難重重的商業(yè)行為，一般需要有細致的市場調(diào)研和堅實的財力支持做后盾。因此，調(diào)香師在研制一款新香水之初，就須考慮香水的類型和價格。當然，也有可能在調(diào)香師介入此事之前香水的類型和價格就已經(jīng)決定了。銷售價格必須確定，廣告和市場推廣的費用也必須確定，代表香水類型的形象要得到一致的認可，最要緊的是還須設計一個合適的瓶子。令人驚奇的是，整個計劃的激活往往是從香水的名字開始的。

當前，幾乎所有的調(diào)香師都為一到兩個大型的香水制造企業(yè)服務，那些有自己的制造和銷售網(wǎng)絡的人除外，比如尼古拉（Nicolai）和伊莎貝爾（Isabell）。只有幾個超級香水企業(yè)比如嬌蘭（Guerlain）、夏奈爾和巴鐸（Patou）等有自己的調(diào)香師，而且他們一般都不會改變自己的從屬關(guān)系。當然也有例外，比如調(diào)制過洛卡斯女士（Madame Rochas）和古馳一號 （Gucci No.1）的紀·羅伯特（Guy Tobert）。

隨著對香水要求的明朗化，制造公司有時是不止一個公司就開始進行流程化的處理，諸如提供樣品，討論變化方案，直到最后敲定并選擇一位調(diào)香師來具體負責調(diào)制工作，等等。

調(diào)香師“鼻子”的限制

由于香水業(yè)需要極敏銳的嗅覺，所以，有時候人們稱調(diào)香師為“鼻子”。調(diào)香師讓自己的鼻子進入狀態(tài)，面前的桌子上滿是裝著精華油和化學合成物的瓶子。他要在其中挑選可以架構(gòu)新香水的原料。也許要花好幾年的時間來體驗數(shù)百種香味，從而得到一個配方。一種香味可能對另一種香味構(gòu)成影響，怎樣使某一種香味變得明顯，或者保證一種原料不要蓋過另一種的效果。最終產(chǎn)品可能隱含了香水師自己慣有的風格－比如特別喜歡用某種成分，或者偏愛某種配方的比例，因此往往會有招牌式的痕跡。但是壓倒一切的準則是要符合客戶提出的要求，而這些要求有時是相當難以滿足的。這方面的故事有很多。例如美國的一個性格古怪的百萬富翁要求歐內(nèi)斯特·達爾多夫（Ernest Daltroff）調(diào)制一種香水，能讓人聯(lián)想到在香檳酒里沐浴，令歐內(nèi)斯特啼笑皆非。現(xiàn)在這種香水在市場上還有賣，并且在某種宗教儀式中派上了用場。

當佛敏尼斯公司（Firmenich）的雅克·卡佛里爾（Jacque Cavallier）接到三宅一生第一款香水的定單時，客戶要求是香水的氣息要像新鮮的水一樣清新。雖然香水師對能否滿足這一要求并沒有足夠的自信，但是"一生之水"后來確實成了最暢銷的香水。

快速地調(diào)制出香水是不可能的，只要嗅幾次，鼻子就遲鈍了。所以在一種香味和另一種香味之間，可能要經(jīng)過幾小時甚至幾天的時間間隔，才能再次測試。測試香味的留存能力要用到科學的分析法，客戶有時會自己組織測試小組復核，或者做進一步的檢測。這樣，推出一款香水，把它送進市場的過程也許要持續(xù)數(shù)年，可不是一蹴而就的事情。不過現(xiàn)在也很少有考迪的"吸引"（L'aimant）香水那樣拖沓的例子了。那款香水為了力求完美，花了整整5年的工夫。不過還有更過分的，嬌蘭推出"愛之歌"（Chant d'Aromes）竟然準備了7年的時間。

香水成份的復雜性

專業(yè)的調(diào)香師會對香水這種混合液體的配比極盡精細之能事。大多數(shù)香水包括50～100種成分，有的還會更多，200種也很常見。喬治歐·比弗利山（Giorgio Beverly Hills）的"翼"（Wing）牌香水就號稱有621種成分。另一款"紅"（Red）則有近700種。

這些成分中，最主要的部分是化學合成物。有些可能會來自植物，而更多的來自焦油，凡士林和其它更匪夷所思的材料。每種成分的用量必須得到精密的控制，在科技高度發(fā)展的現(xiàn)代，計算機等新技術(shù)被運用來精確地控制和存儲香水原料。這些技術(shù)為大工業(yè)生產(chǎn)提供了很好的前期準備工作。

制造香水的第一步是要準備很多種類各異的精華油，有些品種可以用較長的時間提煉，有的卻要在極短的時間里完成。比如生長在東南亞的香油樹花就必須在特定的時間內(nèi)采摘并立即著手萃取。因此萃取的設備就設在香油樹的周圍，蒸餾后的產(chǎn)品立刻被存儲進大缸。香水師在現(xiàn)場得到萃取物或者向當?shù)氐呐l(fā)商和其它二手公司購買原料。

下一步，根據(jù)那些"鼻子"提供的配方，將所有用到的成分混合到一起，這需要花幾個星期的時間。再用酒精稀釋那些混合物，達到預先設計的濃度。最后儲存在一個銅制的容器里，使其香味更加醇厚。然后才是裝瓶和等待面世的最后環(huán)節(jié)。

制香業(yè)現(xiàn)在是大規(guī)模生產(chǎn)的行業(yè)，香料不僅用在香水上，而且擴展到包括洗浴用品的家居用品上，還被廣泛運用在調(diào)味料上。香味撲鼻的菜肴顯然會刺激食欲，而香味劑的原料可能正是香水用的原料。有很多大公司在全球很多國家都有分支機構(gòu)。他們銷售香水和食用香味劑，與較小一點的公司一起，給大多數(shù)調(diào)香師提供了就業(yè)機會。但是還有一些調(diào)香師是游離于主流的香水工業(yè)之外的。他們用少量的工人以傳統(tǒng)的方法制作香水，并且在自己的鋪子里銷售，產(chǎn)品還包括其它一些品種的東西。從他們那里可以得到相當珍貴的產(chǎn)品：用龍涎香和沉香木制作的香水；為少數(shù)人的口味特別調(diào)制的香水和一些有特殊效果的香水；還有為鑒賞家們特制的香水。其中如貴德香水公司（Perfumers Guild）的約翰·柏里（John Bailey）就曾為英國作家巴巴拉·卡特蘭德（Barbara Cartland）度身定制了"浪漫之香"（Scent of Romance）。這一類的香水絕大多數(shù)依賴于天然原料。從店堂的環(huán)境和氛圍上看，非常接近嬌蘭早期推出的第一款香水的格調(diào)，那是為了某一次晚會而推出香水。香水的調(diào)制由此升華到一種藝術(shù)境界。