一、調(diào)香的概念

天然香料及合成香料單獨(dú)使用時(shí)，常得不到滿意的香味，因此把上面兩種香料調(diào)合而成香氣穩(wěn)定、香味令人滿意的香料叫調(diào)合香料，在中國我們把它叫做香精。

在最終產(chǎn)品（如化妝品、香皂、食品等）中使用的香料，除少數(shù)品種外，絕大多數(shù)都用調(diào)合香料即香精；設(shè)計(jì)調(diào)合香料配方的人叫調(diào)香師（Perfumer ）；設(shè)計(jì)食品香精配方的人叫調(diào)味師，我國也叫調(diào)香師（ Flavorist ）；設(shè)計(jì)香精配方的過程叫調(diào)香；按照配方準(zhǔn)確稱取香料來制作香精的過程叫調(diào)合。

一般說來，組成香精的各種單體香料的香氣總是會(huì)使人產(chǎn)生“強(qiáng)”、“弱”、“與某種氣味相似”、“令人聯(lián)想起某物”、“臭”、“油膩氣味”、“水分多的氣味”、“花香”等種種印象，而很少使人產(chǎn)生“美好的氣味”這種感受。也就是說大部分香料不具有令人感到愉快的香氣（除了一小部分帶有水果香氣和花香的香料以外）。但是香水、古龍香水、雪花膏等化妝品和食品的氣味則可以稱為“美好氣味”，這是為什么呢？全靠調(diào)香師妙手調(diào)配之功。這種調(diào)配是以香料為素材，象調(diào)配雞尾酒那樣把各種香料按一定比例調(diào)和在一起即調(diào)香。可是，為什么經(jīng)過調(diào)香，氣味就會(huì)變得芬芳美妙起來呢?從歷史上，不知人類是從何時(shí)開始掌握這種技術(shù)的，也許與雞尾酒的起源一樣，純屬是偶然的發(fā)現(xiàn)。大概也是出于人類從簡(jiǎn)單到復(fù)雜的要求，出于“是否能使氣味變得更好些?”、“是否能使香氣更持久些?”等此類對(duì)氣味美好程度的追求。在這些想法的支配下，有些人便開始收集相似的香料，并把它們混合在一起試聞其香氣，然后又在混合香料中加入其它喜愛的香料進(jìn)行試驗(yàn)。在不滿足已取得的香氣和期望得到更好香氣的指導(dǎo)思想下，幾乎是本能地、不斷地試驗(yàn)下去，在屢經(jīng)挫折后最終得到成功，調(diào)香技術(shù)可能就是這樣產(chǎn)生的。

從食物來看，除了保持原來新鮮狀態(tài)、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必須經(jīng)過烹調(diào)才能食用。食物只有經(jīng)過烹調(diào)才會(huì)美味可口，從這點(diǎn)來看調(diào)香和烹調(diào)十分類似。如胡椒十分辛辣不經(jīng)過調(diào)味無法直接食用，與適量的 sauce （調(diào)味汁）混合在一起時(shí)就會(huì)產(chǎn)生美味的效果。因此，必須充分掌握各種單體香料原有的氣味，以及使它們和哪些香料配合，以怎樣的比例配合，等等。

二.調(diào)香的基本任務(wù)、原理和目的

綜上所述，目前調(diào)香技術(shù)分為兩大類。一是日用化學(xué)品方面的調(diào)香術(shù)（Perfumery ），另一類是食品方面的調(diào)香術(shù)（ Flavouring Technology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識(shí)、食品調(diào)香術(shù)的基本知識(shí)及結(jié)合食品生產(chǎn)工藝講授食品加香的基本技術(shù)。為使初學(xué)者了解香精香料的全貌，簡(jiǎn)單介紹一些有關(guān)化妝品方面的基礎(chǔ)知識(shí)。這些知識(shí)對(duì)食品香精的調(diào)香也同樣重要。

假設(shè)有 A和B 二種香料，調(diào)香的基本任務(wù)就是通過調(diào)合，用 A、B這二種香料調(diào)配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調(diào)香的原理在于如何取得香氣的平衡。調(diào)香的目的則在于尋求或追求各香料之間的“和諧美”（ harmony ）。和諧是調(diào)香師們的座右銘和一生為之奮斗的目標(biāo)。和諧是一種成功的香精應(yīng)達(dá)到的境界。這就要求調(diào)香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識(shí)，具備超凡的嗅覺和記憶力，并有豐富的想象力和創(chuàng)造力。

1.調(diào)香的基本知識(shí)：在用各種香料進(jìn)行種種調(diào)合的過程中積累經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)，掌握“辯香”（評(píng)香）、“仿香”、“創(chuàng)香”三方面的基本功，這三方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技術(shù)過程中必不可少的階段，即可循序漸進(jìn)，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷深入。

所謂“辨香”就是能夠區(qū)分辨別出各類或各種香氣或香味，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如辨別一種香料混合物或加香產(chǎn)品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味來自何處。

首先要掌握目前國內(nèi)經(jīng)常在使用的數(shù)百種（國外有數(shù)千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特征，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識(shí)，練好“辨香”這一基本功。不僅要把辨香結(jié)果記錄在紙上，而且要作為記憶長(zhǎng)期保存在頭腦中，一直到退休。

所謂“仿香”是要運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格昂貴，或來源不足，要求我們運(yùn)用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿制出與仿制對(duì)象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產(chǎn)品；另一種要求就是對(duì)某些國內(nèi)外成功的加香產(chǎn)品和成品香精的香味的模仿。模仿時(shí)要注意專利權(quán)等事項(xiàng)。對(duì)于模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻(xiàn)走走捷徑，但對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味則是復(fù)雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術(shù)。

所謂“創(chuàng)香”是運(yùn)用科學(xué)與技術(shù)方法，在辨香和仿香的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要，要使創(chuàng)擬出的香精能達(dá)到經(jīng)濟(jì)、合理地運(yùn)用香料，與加香產(chǎn)品的特點(diǎn)相適應(yīng)的要求。要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。在調(diào)配時(shí)要參考、分析資料，運(yùn)用香精的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型是用以描述一種獨(dú)特香氣的風(fēng)格和調(diào)門的詞匯）掌握好配方格局（指配方的組成規(guī)格及布局），傳神地表現(xiàn)出香氣的藝術(shù)傳感力。這需要多次的重復(fù)、修改，不斷地積累經(jīng)驗(yàn)，才能成功。要達(dá)到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優(yōu)雅、自然、和諧的程度，因?yàn)槭沁@些許許多多的外行在購買產(chǎn)品。香精是調(diào)香師靠嗅覺的方法調(diào)配出的、難以準(zhǔn)確進(jìn)行分析的、帶有濃厚藝術(shù)風(fēng)格的產(chǎn)品，經(jīng)過調(diào)合后各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調(diào)香師調(diào)配出的香精，另一位調(diào)香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。

2.香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)即加香技術(shù)：一般要了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產(chǎn)品的使用方法。不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：

a.香韻要吻合選定的要求；

b.不同的用途要用不同的香料來配方；

c.不同等級(jí)要選用不同的香料來適應(yīng)成本的要求；

d. 要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料；

e. 頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，即頭香要有好的擴(kuò)散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時(shí)要注意色澤的影響，特別是在白色加香產(chǎn)品中；

f.要適應(yīng)和遵從自然地理?xiàng)l件和風(fēng)俗習(xí)慣，對(duì)不同的人、地區(qū)、氣候，要分別對(duì)待；

g.處方中要注意各香料間的化學(xué)反應(yīng)的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎地選用香料的品種；

h.日用香精必須對(duì)人體膚發(fā)安全，食用香精必須符合國際、國內(nèi)的有關(guān)安全和衛(wèi)生的規(guī)定。上述涉及的名詞或概念將詳細(xì)介紹。

香精基本上由四部分香料組成的。

1.香基或主劑，也叫基調(diào)劑（ base ）：決定香精香氣的類型，是賦予特征香氣絕對(duì)必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。它是一種混合香料，但不做為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用，具有一定的香氣特征，代表某種香型。

2. 調(diào)和劑 （ blender ）：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起后，使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱為調(diào)合劑。目的在于調(diào)和各種成分的香氣，有調(diào)和效果，可使香氣濃郁、圓潤。

3. 矯香劑 （ modifier ）：又叫修飾劑或變調(diào)劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果香氣的技巧，稱為修飾。用作修飾的香料稱為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托 base ，使香氣更加美妙。

4. 定香劑 （ fixative ）：也叫保留劑，目的在于經(jīng)過很長(zhǎng)的時(shí)間后，仍保持香精獨(dú)特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結(jié)合在一起，并使其揮發(fā)速度保持均勻，總是以同樣的狀況發(fā)出香氣。它可以是一種單體香料，也可是幾種單體香料的混合物，也可能是一種或幾種天然香料的混合物。動(dòng)物性香料、香根草之類高沸點(diǎn)的精油以及高沸點(diǎn)的合成香料，如食品香精中常用的香蘭素、香豆素都是很好的定香劑

四、辨香、評(píng)香與香精香料的揮發(fā)程度

香精香料在空氣中揮發(fā)、到達(dá)鼻腔、通過神經(jīng)傳到大腦后使人產(chǎn)生嗅覺。香氣根據(jù)香精香料的揮發(fā)程度可分成三段。

1. 頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時(shí)立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評(píng)香條上一般認(rèn)為在二小時(shí)以內(nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當(dāng)于食物的“口味”。對(duì)香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強(qiáng)，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨(dú)創(chuàng)性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對(duì)一名調(diào)香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此范圍。困難在于香氣與食品一樣，必須經(jīng)常變換口味，否則使人產(chǎn)生厭膩感，但要防止過于奇特的變化而使人不適應(yīng)。

2. 中段香韻，簡(jiǎn)稱中韻（middle note ）：又叫體香（ body note ），揮發(fā)程度中等。頭香過去之后，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評(píng)香條上香氣持續(xù) 2 ～ 6 小時(shí)，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ basenote ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發(fā)程度低而富有保留性，在評(píng)香條上香氣殘留 6 小時(shí)以上或幾天或數(shù)月。

單體香料可依照揮發(fā)度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。

這樣，香氣的設(shè)計(jì)是以各單體香料或香基的揮發(fā)性為基礎(chǔ)，按照其揮發(fā)性由低到高的順序，分別形成底香、中韻和頂香。作為底香部分的香料，最初發(fā)出的香氣并不能使人產(chǎn)生快感，但經(jīng)過一段時(shí)間后，逐漸變成了富有魅力的香氣。作為頂香的香料，乍聞之下，香氣甚佳，但轉(zhuǎn)瞬即逝。中韻的香料對(duì)于化妝品是由各種受人喜愛的花香型香料組成的，食品香精則是由各種醛類、辛香料組成的。調(diào)香師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)將上述各部分香料有機(jī)地組合起來，使各種香氣取長(zhǎng)補(bǔ)短，從始至終都發(fā)出美妙、芬芳的香氣。并且要求各段香氣之間的變化是平滑連續(xù)的，就是說各段香氣之間的界限不象地圖上的地界那樣明確，而是和時(shí)光流逝那樣，不知不覺地從早晨到了中午，從中午又到了晚上。在中韻部分必須多少殘留一些頂香部分的主要香氣，如各段之間香氣的變化不是這樣平滑連續(xù)的，則認(rèn)為香氣的連續(xù)性不好。在藝術(shù)性方面要求香氣細(xì)膩、優(yōu)雅、有獨(dú)創(chuàng)性。在技術(shù)性方面則必須具有一定的香氣強(qiáng)度、香氣和諧自然、持久力強(qiáng)等特點(diǎn)。

用感官方法來辨香與評(píng)香是調(diào)香師在識(shí)辨、評(píng)比、鑒定香精香料及加香制品香氣的過程中必不可少的手段和方法。辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。通過辨香和評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：

1. 識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香能力等。作為調(diào)香師，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定的時(shí)間來認(rèn)辨和熟悉香氣。

2. 要辯別出不同品種和品類包括要了解其真?zhèn)?、?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、價(jià)格、加工方式和使用的原料等情況。

3. 在香料、香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)廠中，評(píng)香人員要對(duì)進(jìn)廠的香料或香精香氣做出鑒定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié)論。

4.在研配香精的過程中（包括加入介質(zhì)后），嗅辨和比較香韻、頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相象程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等，便能通過修改達(dá)到要求。要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意或具備下列各點(diǎn)。

(1)要有適合的場(chǎng)所，要注意工作場(chǎng)所的環(huán)境，要全神貫注，要仔細(xì)地評(píng)辨，要根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和評(píng)辨者嗅覺能力來掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔?？偟闹v，評(píng)辨香氣時(shí)間不能過長(zhǎng)，要有間歇，有休息，使鼻子嗅覺在飽和疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，效果更佳。一般開始時(shí)的間隔是每次幾分鐘，最初嗅的三四次最為重要，易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇 5～ 10分鐘，再延長(zhǎng)至半小時(shí)乃至一天，或持續(xù)二三天。要重復(fù)多次。要觀察不同時(shí)間中的變化，包括香氣和揮發(fā)程度（頭、中、晚香）。

(2)要有好的采樣，不同品種，不同地區(qū)，不同原料，不同工藝，不同等級(jí)，要有不同的標(biāo)樣，應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要選擇新鮮的標(biāo)樣滿裝于瓶中蓋緊（用后亦然），在 15 ℃、無陽光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ～12 個(gè)月內(nèi)更換標(biāo)樣。

(3)辨香時(shí)要用評(píng)香條，通常是用厚度適宜的濾紙條，寬度為 0.5 ～1 cm ，長(zhǎng)度為 18 cm ，適用于液體樣品。對(duì)固體樣品用長(zhǎng) 8 cm ，寬 10 cm 的濾紙片。存放時(shí)要注意防止沾染或吸入任何香氣。

(4)辨嗅時(shí)要注意香精香料的濃度，因?yàn)檫^濃易引起嗅覺飽和麻痹或疲勞，有必要把香精香料用純凈無嗅的溶劑如 95 ％ 乙醇、重蒸餾水或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋 10 ～ 100 倍，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強(qiáng)度高或固態(tài)樹脂狀的品種。

(5)辨香的準(zhǔn)備和要求。首先在評(píng)香條上標(biāo)明被辨評(píng)對(duì)象的名稱號(hào)碼，日期和時(shí)間。然后將評(píng)香條一頭浸入擬辨的香精或香料（或其稀釋溶液）中，蘸上約一至二厘米，對(duì)比時(shí)要蘸得相等。嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子要有一定的距離（剛可嗅到）。對(duì)于固體樣品可將其少量置與濾紙片中心嗅辨。

(6)對(duì)加香制品的辨香或評(píng)香。對(duì)市售的各種化妝品、香皂等日化產(chǎn)品及食品的辨香或評(píng)香時(shí)，一般即以此成品用嗅辨的方法來評(píng)辨。如要進(jìn)一步評(píng)比（為了仿制或其他需要），則可從產(chǎn)品中萃取出其中的香成分，再進(jìn)行如上的評(píng)辨。

如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香氣變化、揮發(fā)和持久程度、變色情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品，然后進(jìn)行觀察評(píng)比，視加香制品的性質(zhì)和工藝條件，考察一段時(shí)間，并盡可能同時(shí)作對(duì)比試驗(yàn)。

(7)建立記錄卡。對(duì)初學(xué)者來說，這一步驟是非常重要的。隨著學(xué)習(xí)的進(jìn)行，對(duì)接觸過和嗅過的各種香精香料要隨時(shí)記錄下來自己的心得和它們的性能、數(shù)據(jù)，以利于學(xué)習(xí)和工作。可將香精香料分門別類地記載，記錄的內(nèi)容應(yīng)包括如下項(xiàng)目，并作為自己的技術(shù)檔案妥善保存。

a. 品名、來源、來樣日期、編號(hào)等。

b. 化學(xué)名稱、學(xué)名、商品名、主要成份、價(jià)格等。

c. 外觀（色澤、狀態(tài)及各種物理數(shù)據(jù)等）。

d. 香氣或香味特征（香韻、強(qiáng)度、擴(kuò)散程度、頭香、中韻、尾香等）。

e. 溶解性能（包括不同的溶劑和不同的濃度）。

f. 在各種介質(zhì)中的穩(wěn)定程度和變色程度。

g. 對(duì)人體的安全性文獻(xiàn)。

h. 評(píng)價(jià)及建議應(yīng)用范圍和用量。

當(dāng)自己把握不準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)召集同行或?qū)＜夜餐u(píng)辨，發(fā)揮集體的力量來解決問題。應(yīng)虛心向前輩學(xué)習(xí)，切忌墨守成規(guī)，閉門造車。