答:

白酒的主要成分是乙醇和凈水，約占總質(zhì)量的99％左右；其次是酯類和芳香族化合物等組成的香氣和香味的成分，其含量僅占1～2％。酯類是具有芳香型氣味的揮發(fā)性化合物，是白酒中的主要組成部分，對形成各種酒的典型酒體風(fēng)格起著決定性的作用。在用糧食釀酒的過程中產(chǎn)生的很多帶有香氣和香味的微生物，它的純凈程度是直接影響著釀造酒的質(zhì)量好壞。由于酒中香氣成分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等碳?xì)渲舅狨ヮ?，所以人們會感覺到酒中有一種舒服的酯香灑味。酒中的己酸乙酯含量大約在10～100btg／g，乳酸乙酯含量大約在100～300g，此外還含有一些具有香氣與香味的其他成分。各種釀造工藝不同，酒中產(chǎn)生的香氣和香味也不同，有些陳釀老酒由于陳化的時間長，有利于微生物的凈化，使酒的香氣與香味變得更加爽口。

白酒中的揮發(fā)性成分有數(shù)百種之多，白酒有濃香型、醬香型、清香型、米香型等?，F(xiàn)在的技術(shù)已能成功配制出典型香氣與香味的白酒用香精，其配方中的酯類成分如下。

仿五糧液型酒用香精：十四酸乙酯、十二酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等。

仿劍南春型酒用香精：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯等。

仿清香型白酒用香精：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等。

此外，仿醬香型白酒用香精，除加上述濃香型和清香型用的一些酯類外還添加適量醇、酸成分，構(gòu)成醬香型酒的主體香氣和香味。

熏酒，醇甜昧濃、后味爽口，其主要香氣和香味的酯類成分是乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等。一般仿洋酒用的香精其主要酯類成分是丁二酸二乙酯、乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯和微量精油類等。

各種白酒的典型風(fēng)格及其所含的主體香氣和香味成分是有著直接的關(guān)系，如清香型白酒為代表的其主體香氣和香味的成分是乙酸乙酯，酒體清香純正，綿柔回甜，適合北方人的口味：濃香型白酒為代表的其主體香氣和香味的成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，酒體芳香濃郁，清爽甘洌；醬香型白酒為代表的主體香氣和香味成分說法尚不統(tǒng)一，但其酒體優(yōu)雅具有特殊的口味而又味長回甜；米香型白酒為代表的其主體香氣和香味的成分是D一苯乙醇和乙酸乙酯，酒體蜜香清雅，入口柔綿。