【香料香精行業(yè)發(fā)展簡史】

香料歷史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神農時代，早有采集植物作為醫(yī)藥用品來驅疫避穢。

當時人類對植物中揮發(fā)出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，芬芳四溢而達到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質作為敬神明、祭祀、清凈身心和喪葬之用，后來逐漸用于飲食、裝飾和美容上。

夏商周三代，甚至更早就開始了對香料的使用。

唐代以前，有龍腦和郁金香等配方。

五代時有茉莉油和桂花油的應用記載。

春秋以后，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用。阿房宮賦中描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止?！褒R民記要”記有胭脂，面粉，蘭膏與磨膏的配制方法。

國外也有數千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年發(fā)掘，發(fā)現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏?，F在可在英國博物館或埃及開羅博物館看到。僧侶們可能是主要的采集、制造和使用香料者。

埃及人在公元前1350年沐浴時，用香油或香膏，認為有益于肌膚，當時用的可能是百里香、牛至、沒藥、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄欖油為介質。

麝香用得也很早，約在公元前600年。

公元七世紀埃及文化流傳到希臘、羅馬后，香料成為貴重物品即貴族階級的嗜好品，為了從世界各地尋求香蕉及辛香料，推動了遠洋航海，促進了新大陸的發(fā)現，對人類交通史大有貢獻。

圣經<舊約>埃及記第30章記載：“請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純乳香，各種香料必須重量相同，然后按照制造香料的技術制造熏香......?！蔽闹刑岬降南懔隙际怯蓸渲忍烊晃镔|制成的，其中有些香料至今還在使用。在同一章中還有關于制造香油的記載，所用原料是液體沒藥、肉桂、桂枝和橄欖油。

隨著香料需求量的增加，草根樹皮不便處理和運輸，花類也無法四季供應。因此到中世紀時，阿拉伯人開始經營香料業(yè)，并用蒸餾法從花中提油，較著名的是玫瑰油和玫瑰水。

中世紀后，亞歐有貿易往來，香料是重要物品之一。我國香料也隨絲綢之路運往西方。

1370年最古老的香水即“匈牙利水”問世，這也是用乙醇提取芳香物質的最早嘗試。開始時，可能只是從迷迭香一個品種蒸餾所制得，其后則含有薰衣草和甘牛至等。這時的調香比以前原始的用純粹的天然香料植物來調香前進了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供調香者使用，香氣或香韻也漸趨復雜。

1670年馬里謝爾都蒙創(chuàng)造成含香的粉，叫“La Poudre a la Marechale”聞名有兩個世紀之久。這也視為一種新的香精配方的典范。

十七世紀中發(fā)現了不但使用了天然植物精油于調香，而且還應用了天然動物香料，1708年倫敦調香師查爾斯李利制成了一種含香的鼻煙，它含有“龍涎、橙花、麝香、靈貓香和紫羅蘭”綜合性的香氣。

1708年著名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了，它原來的目的是要具有清毒殺菌性，但由于它帶有令人感興趣的而又協調的柑桔香氣和藥草香就很快地、普遍地被人們用作為漱用水，這種香型流行極廣，藥草香普及世界各地，至今仍然風行不衰，并有了很大的提高和發(fā)展。這確是一種極為成功的調香創(chuàng)作。

在十八世紀以前，調香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。配制的香水和香精，雖然比原始調香有所進步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為“自然派”調香。

現在有時看到電視或電影的歷史劇，有時看到以前的王公貴族會弄一些香啊粉的，因為當時天然香料太名貴，一般人用不起。

進入十九世紀后，隨著有機化學、合成香料工業(yè)的迅速發(fā)展許多新的香料相繼問世，調香師的想象力越來越豐富，調香也逐漸由自然派→真實派→印象派→表現派→表現派＋真實派，它還在不斷向前發(fā)展，有待于人們繼續(xù)摸索、創(chuàng)新。

最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人們發(fā)現了冬青油的主要成分是水揚酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學方法合成了這些香料。

1868年合成了干草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮，這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進入市場。

現代形態(tài)的香水是從十九世紀后半期，在法國南部創(chuàng)辦了香料公司以后才開始進入市場的。但香水在當時是一種價格昂貴的奢侈品，只供上層社會婦女社交時使用，香料公司得到宮廷的支持和保護。

合成香料工業(yè)、天然香料工業(yè)即精油工業(yè)、調合香料工業(yè)及食品香料工業(yè)總稱香料工業(yè)。精油工業(yè)主要是處理從植物中采取的精油。采油的方法有：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、萃取法、超臨界萃取法等。大部分精油作為香原料不加處理而直接使用，但有時也把精油中的主要成分分離出來使用，并且有的主要用作合成香料的原料。

合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料?，F在合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節(jié)油，在化學制品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。目前新的合成香料的研制也不斷取得進展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學反應來制造。在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質非常重要。

在化妝品中使用的香料并不是單獨的精油或合成香料，而是由少則數種、多則數百種香料按目的香型創(chuàng)造而成的調合香料。這種行業(yè)叫作調香。調制符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項藝術創(chuàng)作，因此要求擔負這種工作的人需要具有藝術創(chuàng)造力和藝術感染力。研制調香配方的人稱之為調香師。培養(yǎng)調香師需要經過多年的努力和訓練，只有在積累了相當經驗之后才能勝任這種工作。

世界香料大事記：

1802年以松節(jié)油與氯化氫合成樟腦般物質（氯化龍腦）

1818年測定出萜類碳氫的組成為C5H8

1825年 分離出香豆素

1830年世界性香料公司 Schimmel 公司創(chuàng)立（德國）

1834年人工合成了硝基苯并進入市場

1835年利用溶劑萃取法萃取香成分

1843年合成水楊酸甲酯

1863年合成苯甲醛

1864年 測定精油的物理常數

1868年合成香豆素

1869年以胡椒堿合成洋茉莉醛

1874年確定香蘭素的分子結構及合成

1875年使橡膠基質聚合合成二聚戊烯

1876年以愈創(chuàng)木酚合成香蘭素

1878年洋茉莉醛開始工業(yè)化生產

1882年沉香油萜醇單離；薄荷酮單離

1884年開始萜類化學的系統研究

1885年從α--蒎烯合成松節(jié)油萜醇；從樟腦油萜合成龍腦

1888年開始合成人造麝香

1891年從胡薄荷酮合成薄荷腦

1893年從雄刈油醛合成紫羅蘭酮

1896年開始銷售合成肉桂醛

1901年發(fā)明冷浸法提取精油

1903年合成樟腦

1904年以木質素合成香蘭素

1906年發(fā)現天然麝香的香成分麝香酮

1907年羥基雄刈油醛應市

1909年因研究萜類化學而獲得諾貝爾獎

1910年 Schering 公司合成樟腦上市

1915年發(fā)現靈貓香的香成分靈貓酮；樟腦油精餾塔試車成功

1917年發(fā)表香氣的三棱角學說

1919年合成沉香油萜醇；從辣薄荷油酮制造合成薄荷、麝香草酚

1920年提出香氣的 Osmoceptor 學說

1926年確定麝香酮、靈貓酮的分子結構

1927年以黃樟油素用臭氧化法合成香蘭素

1928年合成大環(huán)狀內酯

1933年確定素馨酮的分子結構

1934年合成 dl-麝香酮

1935年分離甲基紫羅蘭酮異構體；從綠茶中發(fā)現β，γ-己烯酮

1936年發(fā)現松覃的主成分matchutakeol

1938年工業(yè)上開始用木質素合成香蘭素

1941年發(fā)明氣相色譜分析法；并用于天然香料的分析

1942年合成靈貓酮

1948年合成麝香酮、靈貓酮；提出香氣幅射說

1949年提出四位數香氣表現法

1952年提出嗅覺的立體化學學說

1953年開始用乙炔、丙酮合成甲基庚烯酮

1957年確定菊花主香成分 chrysanthenone 的分子結構

1961年確定氧化玫瑰的分子結構

1967年開發(fā)α—蒎烯轉換β—蒎烯的技術

1972年世界首座利用石油化學的合成薄荷腦工廠竣工

1973年利用橡膠基質的萜類合成香料工廠竣工

香料香精發(fā)展趨勢：我國香料香精市場正處于一個非常年輕并快速增長的階段，而且隨著香料技術結構的多元化，以及部分高端產品技術含量的上升，香精香料將延續(xù)增長態(tài)勢。

中國香精行業(yè)生產和發(fā)展，是同食品工業(yè)、飲料工業(yè)、日化工業(yè)等配套行業(yè)的發(fā)展相適應的，下游行業(yè)日新月異的變化，促使香精工業(yè)不斷發(fā)展，產品質量不斷提高，品種不斷增加，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，產品產量和銷售額在逐年上升。

與此同時，隨著居民生活水平的提高、消費結構的升級，消費者在追求健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生的同時，逐漸尋求口味的時尚與新穎，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈挑剔的味覺感受，市場需求將呈現出快速增長的發(fā)展態(tài)勢，這為我國香精制造業(yè)的快速發(fā)展提供了廣闊的市場空間。

【行業(yè)規(guī)?！肯憔懔瞎I(yè)是為加香產品配套的重要原料工業(yè)。香料是調配香精的原料，香精則是人類社會生活密切相關的特殊產品，素有“工業(yè)味精”之稱。

香精香料產品廣泛應用于食品業(yè)、日用化工業(yè)、制藥業(yè)、煙草業(yè)、紡織業(yè)、皮革業(yè)等各個行業(yè)。隨著科技水平和人們生活水平的提高，國內外市場對香精、香料的需求逐年增長，其中食用香精香料的市場需求更是呈現出快速增長的發(fā)展態(tài)勢，這為我國香精香料制造行業(yè)的快速發(fā)展提供了廣闊的市場空間。近年來國內香精香料制造行業(yè)呈現出良好的發(fā)展態(tài)勢。

全球香料香精行業(yè)現狀

根據Leffingwell & Associates的統計數據，全球香精市場和香料市場2006年的銷售額為180億美元，2015年達到241億美元，年復合增長率為3.30%。

目前，全球香精香料市場主要集中在歐美及亞太地區(qū)，其他市場需求規(guī)模較小，但新興國家需求增長較快。根據Leffingwell，2018年，亞洲香精香料銷售額為85億美元位列第一，北美以57.53億美元位列第二，西歐以47億美元位列第三。

國內香精香料行業(yè)現狀

中國香精行業(yè)生產和發(fā)展，是同食品工業(yè)、飲料工業(yè)、日化工業(yè)等配套行業(yè)的發(fā)展相適應的，下游行業(yè)日新月異的變化，促使香精工業(yè)不斷發(fā)展，產品質量不斷提高，品種不斷增加，企業(yè)規(guī)模不斷擴大，產品產量和銷售額在逐年上升。

隨著居民生活水平的提高、消費結構的升級，消費者在追求健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生的同時，逐漸尋求口味的時尚與新穎，市場需要更多的新口味來滿足人們愈來愈挑剔的味覺感受，市場需求將呈現出快速增長的發(fā)展態(tài)勢，這為我國香精制造業(yè)的快速發(fā)展提供了廣闊的市場空間。

從近年來中國香精產量和銷售收入統計情況看，香精行業(yè)呈現逐年較快速增長的態(tài)勢，香精的生產已基本適應人民生活和工農業(yè)生產、市場的需要。

根據中國香料香精化妝品工業(yè)協會，2005年至2015年，國內香精香料行業(yè)市場規(guī)模持續(xù)增長。

從地域分布來看，國內香精制造企業(yè)主要集中在華東地區(qū)和華南地區(qū)，其中廣東、浙江、江蘇、四川、上海等省市的發(fā)展速度較快，企業(yè)數量和銷售收入均位居行業(yè)前列。據統計，近年國內香精累計產量排名居前五位的地區(qū)為廣東、河南、天津、上海和浙江等五個省市，已成為香精廠商主要的競爭區(qū)域。

全球香精香料行業(yè)發(fā)展趨勢

一是香精香料的世界需求量將繼續(xù)增長。

從近年來香精香料市場的情況來看，全球香精香料需求量以每年5%左右的速度增長。（2022中國市場499*1.053=577億）

預計2022年國內市場規(guī)模在527—607億。

二是發(fā)展中國家擁有廣闊發(fā)展前景。

一直以來，香精香料的供給和需求被西歐，美國，日本等地區(qū)長期壟斷。但是，國內市場已經成熟的美國、德國、法國和英國不得不依賴于發(fā)展中國家，擴大投資項目，保持競爭力。全球香精香料市場中，亞洲、大洋洲和南美洲等第三世界國家和地區(qū)成為重點企業(yè)的主要競銷地區(qū)。而亞太地區(qū)的需求最為強勁。

三是國際香精香料企業(yè)向煙用香精香料領域拓展。

隨著全球煙草工業(yè)的快速發(fā)展，大品牌的形成，以及煙草品類的進一步完善，對高品質煙用香精香料的需求也在與日俱增。煙用香精香料的發(fā)展空間正在進一步打開，未來國際香精香料企業(yè)將不斷向煙用香精香料領域拓展。

根據2021香精香料十大品牌榜中榜排名：華寶香精、奇華頓、芬美意、IFF、德之馨、愛普、百潤香精、波頓、森馨、華業(yè)香精。

國內香料香精行業(yè)發(fā)展趨勢

香料香精行業(yè)作為一個獨立的工業(yè)體系，經過多年的發(fā)展壯大，已逐步從傳統進口依賴過渡到了出口型發(fā)展模式。

一是更加重視對天然香料資源的保護性開發(fā)，更加注重提高天然香料的利用效率；在保持現有香料資源優(yōu)勢基礎上，積極培育和開發(fā)新的香料品種，堅定不移走可持續(xù)發(fā)展道路。

二是在確保食品安全和環(huán)保達標的基礎上，加大高新技術在香料香精行業(yè)的應用，持續(xù)在生物技術取代化學工藝的道路上發(fā)力，堅持走科、工、貿一體化的綜合發(fā)展道路。

三是產品結構會持續(xù)由“單一型”向“復合型”方向發(fā)展，出現更多創(chuàng)新產品，堅持從中低端市場向高端市場發(fā)展。

四是在市場競爭機制下，香料香精行業(yè)內兼并增加，企業(yè)間競爭更激烈，行業(yè)集中度進一步提高。

【行業(yè)周期】歐、美、日等國家和地區(qū)的香料香精行業(yè)經過多年的發(fā)展，市場已基本飽和，行業(yè)已趨于穩(wěn)定成熟。但中國及新興國家仍處于快速成長期、或探索時期，因市場需求旺盛，行業(yè)增長快速。

全球香精香料市場主要集中在歐美及亞太地區(qū)，其他市場需求規(guī)模較小，但新興國家需求增長較快。

【盈利模式】香料香精行業(yè)以提供香料香精產品為基礎，進而發(fā)展到派出技術人員進駐企業(yè)，為客戶企業(yè)快速提供技術服務，深度綁定合作伙伴，快速響應市場需求為主要發(fā)展模式。隨著行業(yè)迅速發(fā)展，頭部企業(yè)的品牌效應更加突顯，品牌的力量越來越顯著。

在食用香精領域，食品工業(yè)的剛性需求，為行業(yè)發(fā)展提供了很大空間。盈利模式上更多是由市場需求推動了香料香精行業(yè)的快速發(fā)展。

【上下游概況】根據中國香料香精化妝品工業(yè)協會信息：我國現有香料香精生產經營企業(yè)1000余家。香料香精產品是在《國民經濟行業(yè)分類標準》（GB／T 4754－2011）中，行業(yè)代碼屬C門類2684“香料香精制造業(yè)”生產的產品。

全國獲得化妝品生產認可的企業(yè)約3800家?；瘖y品品種約25000余種，基本上適應了不同層次和不同用途的消費需求。

根據中研網信息：2018年，我國日化行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數量約為1430家。

根據國家統計局規(guī)上企業(yè)信息（主營業(yè)務年收入2000萬以上）：截止2020年12月，食品加工業(yè)企業(yè)10485家，食品制造業(yè)企業(yè)4532家，飲料制造業(yè)企業(yè)3310家，煙草加工業(yè)企業(yè)286家，醫(yī)藥制造業(yè)企業(yè)3586家，造紙和紙制品企業(yè)5192家，皮革、毛皮、羽絨及其制品企業(yè)3850家，化學原料和化學制品制造企業(yè)12416家，橡膠制品企業(yè)1840家，塑料制品企業(yè)7480家。

國內香料香精十大企業(yè)：

1.國際香料（中國）有限公司（美國IFF）

2.芬美意香料（中國）有限公司（瑞士1895成立）

3.奇華頓食用香精香料（上海）有限公司（瑞士1895成立）

4.深圳波頓香料有限公司（香港上市）（2016成立）

5.德利寶（廣州）香料有限公司（2005前成立）

6.廣州名花香料有限公司（2003成立）

7.上海華寶孔雀香精有限公司（華寶全資子公司1947年孔雀品牌誕生）

8.北京博邦食品配料有限公司（1997成立）

9.青島花帝食品配料有限公司（1994成立）

10.廣州興珠食品科技有限公司（2015.3成立）

【香料香精行業(yè)基本術語及專業(yè)名詞】

根據《香料香精術語(GB/T 21171-2007)》，香料、香精、調香的術語和定義，及工業(yè)用語如下：

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香料、天然香料、天然原料、滲出物、天然油樹脂、香膏、樹膠、膠性樹脂、樹脂、精油、水蒸氣蒸餾精油、冷榨（壓）精油、果汁精油、蒸餾精油、無萜精油、除單萜和倍半萜精油、除X精油、濃縮精油、干餾油、餾出液、乙醇化餾出液、芳香水、萜烯、酊劑、提取物、浸膏、花香脂、香樹脂、凈油、油樹脂、未濃縮提取物、超臨界流體提取物、合成香料、半合成香料、全合成香料、香精、日用香精、日用香精成分、日用香精溶劑、日用香精載體、食用香精、香味物質、天然香味物質、天然等同香味物質、人造香味物質、香味增效劑、天然香味濃縮物、食用香精輔料、非酶褐變產物、食品用香精、飼料用香精、接觸口腔和嘴唇用香精、天然食用香精、人造食用香精、重組XXXX食用香精、強化食用香精、熱反應食用香精、咸味食用香精、煙熏食用香精、煙用香精、其他香精、液體香精、油溶性液體香精、水溶性液體香精、乳化香精、粉末（固體）香精、拌和型粉末香精、微膠囊粉末香精、漿膏狀香精、評香、評味、閾值、頭香、體香、基香、香基、定香劑、諧香、辛香料、香氣類別。

香精香料常見術語有：香料、香精、天然香料、合成香料、單離香料、辛香料、曳馥基。

1.香料：亦稱香原料，是一種能被嗅感嗅出的氣味，或味感品出香味的物質，是用以調制香精的原料。香料的分類可以簡要分為天然香料（動物或植物性天然香料)、人造香料（單離香料、合成香料）。

2.香精：亦稱調和香料，是由工人調配出來的多種香料的混合體。香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精等。調和所用各類香精常用質量百分比或千分比表示。

3.天然香料：該類香料分為動物性或植物性天然香料兩大類，它來源于自然界中的動物或植物。

動物性天然香料常用的只有4種：麝香、靈貓香、海貍香、龍涎香。

植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、葉、枝、皮、根、莖、草、果、籽、樹脂等為原料，經水蒸氣蒸餾法、壓榨法、浸提法、吸收法抽取的產品，此類產品在商業(yè)上分別稱為精油、浸膏、凈油、酊劑、香脂、香膏、樹脂、油樹脂等。

4.合成香料：采用天然原料或化工原料，通過化學合成的方法制取的香料化合物稱為合成香料。

目前世界上合成香料已有5000多種，常用的有400—500種。

按照官能團分類，可分為酮類、醛類、醇類、酸類、酯類、內酯類、醚類、酚類、腈類、烴類、縮醛縮酮類等香料。

按照原子骨架分類，可分為萜類、芳香族類、脂肪族類香料，含氮、含硫、雜環(huán)和稠環(huán)類香料，合成麝香類香料等。

5.單離香料：使用物理或化學方法從天然香料中分離出來的單體香料化合物稱為單離香料。例如：從薄荷油中分離出來的薄荷醇，從山蒼子油中分離出來的檸檬醛等。

6.辛香料：專門作為調味用的香料植物及其香料制品。例如：花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。

7. 曳馥基：含氨基的化合物，例如:鄰氨基苯甲酸酯類與醛類化合物縮合產物稱為曳馥基。曳馥基類香料與醛類香料相比，香氣持久，化學穩(wěn)定性較好。

天然香料中常用術語有：精油、浸膏、酊劑、凈油、香脂、香膏、樹脂、香樹脂、油樹脂等。

香料調合中常用術語有：香型、香韻、香勢、頭香、體香、基香、調合、修飾、香基。

香型：用來描述某一種香精或加香制品的整體香氣類型或格調。如：果香型、玫瑰型、茉莉型等。

香韻：用來描述某一種香料、香精或加香產品中帶有某種香氣韻調而不是整體香氣的特征。香韻的區(qū)分是一項比較復雜的工作。

香勢：亦稱香氣強度，指香氣本身的強弱程度，這種程度可通過香氣的欖限值來判斷，欖限值愈小，則香氣強度愈大。

頭香：亦稱頂香，指對香精或香產品嗅辨中，最初片刻時香氣的印象，也就是人們首先能嗅感到的香氣特征。頭香一般由擴散能力比較強的香料所產生。在香精中起頭香作用的香料稱為頭香劑。

體香：亦稱中段香韻，是香精的主體香氣。體香是在頭香之后立即被嗅覺感到的香氣，而且能在相當長時間內保持穩(wěn)定一致。體香是香精最主要的香氣特征。在香精中起體香作用的香料稱為主香劑。

基香：亦稱尾香或底香，是香精的頭香、體香揮發(fā)過后，留下的最后香氣。這種香氣一般是由揮發(fā)性較差的香料，或定香劑所產生。在香精中起基香作用的香料稱為定香劑。

調合：指將幾種香料混合在一起，使之發(fā)出一種協調一致的香氣。調合的目的是使香精的香氣變得優(yōu)美、或清新、或強烈、或微弱，使香精的主劑更能發(fā)揮作用。在香精中起調合作用的香料稱為調合劑，或協調劑。

修飾：指用某種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)生特定效果，從而使香氣變得別具風韻。在香精中起修飾作用的香料稱為修飾劑，或變調劑。

香基：亦稱香精基，是由數種香料組合而成的香精的主劑。香基具有一定的香氣特征，或代表某種香型。香基一般不在加香產品中直接使用，而是作為香精中的一般原料來使用。

香精調合中常用術語有：主香劑、調和劑、變調劑、定香劑（這也是香精的4種主要成分）。

主香劑：賦予香精基本香型特征的原料，代表了整個香精香氣的主體。

調和劑：往往和主香有相似的韻調，用以調合主體香氣的各種成分，使香氣和諧。

變調劑：一般由與主香不同韻調的香料所組成，用以修飾主體香氣、變化香精格調的香氣成分，使整體香氣更豐盈、多調，并突出個性。亦稱矯香劑。

定香劑：由香氣持久、揮發(fā)度較低的香料所組成，使香精的香氣揮發(fā)均勻，留得久長。

高精調制就是將上述4種成分以一定比例配合，使各種香氣揚長避短，取得香氣和諧、平衡，自始至終都能散發(fā)出愉悅的香氣。

分類及工業(yè)用語：

阿爾姆分類法：把香氣分為三層，即頭香、體香(中香)和基香(尾香)，是按香料香氣的持久程度排列的。

阿克坦德分類法：將300種天然香料分成88組，每組給予香氣類別的描述，還提及與它有關香氣類別的其他組別，以便互相對照參考。把合成香料很簡括地歸納為龍涎香香氣類、茉莉酮及其有關化合物類、麝香香氣類、吡喃衍生物類和檀香香氣類。

阿馬多利重排：美拉德反應的一步重要過程，還原糖的羰基與氨基酸的氨基之間進行加成，加成后失去一分子水而轉化為希夫堿，經重排形成阿馬多利化合物，它不產生香味，但卻是極其重要的不揮發(fā)性的香味前驅物質。

八花香環(huán)渡理論：又名八花香味輪。我國調香師葉心農、張承曾、汪清如等在1959年創(chuàng)立的一種理論。他們把常見的35種花香歸入8個香韻中：

(1) 清(青)韻—正香韻：以梅花為代表—歸入本香韻的香花還有山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等。

(2) 清(青)甜香韻—雙香韻：以香石竹花為代表。歸入本香韻的香花還有丁香花、薔薇花等。

(3) 甜韻—正香韻：以玫瑰花為代表。歸入此香韻的香花還有月季花、薔薇花等。

(4) 甜鮮香韻—雙香韻：以風信子花為代表。歸入此香韻的香花還有梔子花、忍冬花等。

(5) 鮮韻—正香韻：以茉莉花為代表。歸入此香韻的香花還有玳玳花、橙花、白蘭花、依蘭花、樹蘭花等。

(6) 鮮幽香韻—雙香韻：以紫丁香花為代表。歸入此香韻的香花還有鈴蘭花、兔耳草花、廣玉蘭花等。

(7) 幽韻—正香韻：以水仙花為代表。歸入此香韻的香花還有黃水仙花、晚香玉花。

(8) 幽清(青)香韻—雙香韻：以金合歡花為代表。歸入此香韻的香花還有紫羅蘭花、桂花、木樨草花、銀白金合歡花(習稱含羞花)、刺槐花、葵花、甜豆花、香羅蘭花等。

它們的環(huán)渡是：清(青)→清(青)甜→甜→甜鮮→鮮→鮮幽→幽→幽清(青)→然后再回到清(青)，成為花香韻輔成環(huán)。該理論可以讓初學者通過對香花實物的辯香實踐取得相應的嗅感印象。

半致死量：使一組受試動物死亡50%的劑量，其單位是每公斤體重所攝入受試物質的毫克數，即mg/kg體重。

包容體：用于制作微膠囊香精。主要指可包容香精的大分子物質，如明膠、阿拉伯樹膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、糊精、環(huán)糊精、淀粉、黃原膠、各種樹脂等，偶用小分子物質如蔗糖等。

飽和蒸汽壓：在一定溫度下，與純液體或純固體處于平衡態(tài)時的蒸氣壓力，稱為某物質在該溫度下的飽和蒸氣壓。

貝格燈：法國人摩爾·貝格發(fā)明。使用時先把“蕊頭”(用特殊的貴金屬陶瓷做成，是異丙醇的氧化觸媒)點燃，燒幾分鐘后熄火。因為“蕊頭”中間的“燈心”可以源源不斷地把下面瓶子里的“香水”汲引上來“蕊頭”可保持高溫一段時間“悶燒”散香?！跋闼睘?%～5%的香精或天然精油的異丙醇溶液。

比洛分類法：把香氣分為花香、木香、田園香、膏香、果香、動物香、焦熏香、厭惡氣、可食香九類。

比斯分類法：借用音樂的音調與半音調來比擬各種香氣。在高度及低度香階中都有七種基本香氣(A、B、C、D、E、F、G)，也可稱為7種音調，并輔以半音，各種音調都有高或低八度的音程。

比濁法：又稱透射比濁法。當光線通過一個渾濁介質溶液時，由于溶液中存在混濁顆粒，光線被吸收一部分，吸收的多少與混濁顆粒的量成正比，是測定光吸收量的方法。

薄層色譜分析：簡稱薄層色譜法。一種基于混合物組分在固定相和流動相之間的不均勻分配或保留而將其分離的方法。將固定相涂鋪在載板上，使之形成均勻的薄層，待分離的樣品溶液被點加在薄層板上離下沿約5mm的位置，將下沿向下，放入盛有深度約為5mm的適當的流動相的密閉缸中，進行色譜展開，從而實現混合物的分離。對被展開的色譜譜帶(斑點)，可通過適當的技術進行定性檢測和定量測定。薄層色譜法較少直接用于香料香精的分析，對美拉德反應產物和微生物發(fā)酵產物的分析較有意義。

差異閾(值)：感官分析術語，對刺激的強度可感覺到差別的最小值。足以判別是否有所變化的某物理量最小濃度變化。

超量：調香師根據長期積累的經驗，提出在調配各種香精時每一種香料的參考使用量，其中包括“最高用量(或限量)”，一般認為超過這個量時會引起變型(改變香型)或者令人不快、難以調和，即超量使用。但其也是創(chuàng)造獨特的、有個性香精的一個渠道。

超臨界二氧化碳萃取法：是20世紀80年代以來國際上取得迅速發(fā)展的分離新技術，以天然產物為原料制備較昂貴的純天然產物。其特征是用無毒、不殘留的二氧化碳代替水或有機溶劑作為萃取介質并在接近室溫的條件下進行萃取。最大的優(yōu)點是將萃取分離(精制)和去除溶劑等多個單元過程合為一體，大大簡化了工藝流程，提高了生產效率。還具有萃取速度快、選擇性好、提取分離可在室(低)溫下進行、不存在溶劑殘留污染、不污染環(huán)境等一系列優(yōu)點?？朔藗鹘y的溶劑分離、水蒸氣蒸餾、壓榨等分離方法存在的在加工過程中天然產物某些對熱敏感或化學不穩(wěn)定性成分易被破壞的弊病，保存了天然產物原有的風味和營養(yǎng)成分，順應了人們崇尚天然食品和回歸大自然的世界潮流。超臨界二氧化碳萃取技術主要應用在香料、食品和醫(yī)藥工業(yè)，對于一些用常規(guī)方法難以提取及純化的物質，超臨界萃取方法更能顯示其獨特的優(yōu)勢。

陳化：又名熟化。香精、香水和加香產品在自然條件下密封保存，香氣會有一些變異，一般情況下香氣比剛配制時圓和、協調、宜人，但相反的例子也有。香精、香水陳化的化學反應有酯化、水解(皂化)、酯交換、醇醛縮合、醇酮縮合、醛醛縮合、重排、異構化、氧化、還原、聚合、裂解、歧化、催化連鎖反應、萜烯的環(huán)化和開環(huán)反應、席夫反應(醛與胺的縮合反應)等，這些反應的結果是產生了大量新的化合物，從而造成香氣的變化。

成對比較檢驗：為了在某些規(guī)定的特性基礎上進行比較，而成對地給出樣品的一種差別檢驗方法。

成熟：初調配的香精、香水往往有粗雜及缺乏沉著之感，放置數月后香氣逐漸變化，而成圓熟溫和。成熟也是陳化，一般認為是小分子的香料化合物(從配制時使用的各種香料帶進來的)陳化以后變成大一點的香料化合物(各種縮合反應)，使得香氣圓和、沉著一些，當然這只是一種簡單的說法而已，實際情況要復雜得多，至今還不能完全解釋清楚。

重組精油：又名重整精油。采用一定的方法去除有害成分，不補入或補入一些其他物質，使其香氣和其他質量要求與該天然品相近似的精油。

臭味：又名異味。在感官分析術語里指的是食品有不正常的氣味。在其他場合，“臭味”的概念則相當模糊，有一般人“公認”的“臭味”，也有許多氣味有人覺得“臭”，有人不覺得“臭”，甚至覺得“香”；同一個人嗅聞一種氣味，也可能有時覺得“臭”，有時又覺得不“臭”或者“香”；一種氣味，有可能在淡薄的時候人們覺得它是“香”的，在濃烈的時候人們覺得它是“臭”的。

臭氧香：臭氧的氣息有點像夏季雷陣雨后在曠野里聞到的清新氣，令人心曠神怡。合成香料里也有帶臭氧氣息的品種，如新洋茉莉醛、海風醛等，調香師用其配制所謂的“臭氧香型”、“海風香型”等香精，是現代較為流行的幻想香型。

臭藥水：通常指次氯酸鈉水溶液。將次氯酸鈉5kg溶于95kg水中，即成5%的臭藥水溶液。用于有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所等場所的消毒、殺菌。

創(chuàng)造性調香：簡稱創(chuàng)香。調香師在模仿各種自然界有香物質和前人創(chuàng)造的各種有香物品后進行的一種創(chuàng)造性勞動，目的是調配出前所未有的香氣，這個香氣能使大多數人或特定的一部分人感到愉悅，并能批量制造。是一種結合現代科學、高新技術的高級的藝術活動。

猝滅效應：在人體極限試驗中，檸檬醛、苯乙醛和桂醛是三種最強的過敏劑，但其過敏潛力可以用加入少量的其他物質而得到抑制。

萃出物：又名萃取物。用有機溶劑萃取天然原料所得的溶液經過澄清、過濾后，除去或部分除去溶劑后所得的制品?！棒本褪歉鞣N香料的乙醇萃取物。食用香精和煙用香精使用大量的乙醇萃取物，如棗酊、桂圓酊、香莢蘭豆酊、黑香豆酊、白芷酊、靈香草酊等。

萃?。河置軇┹腿?；液液萃取，也稱抽提。利用化合物在兩種互不相溶(或微溶)的溶劑中溶解度或分配系數的不同，使化合物從一種溶劑內轉移到另外一種溶劑中。通過萃取，能從固體或液體混合物中提取出所需要的化合物。經過反復多次萃取，將絕大部分的化合物提取出來。要把所需要的化合物從溶液中完全萃取出來，通常萃取一次是不夠的，必須重復萃取數次。利用分配定律的關系，可以算出經過萃取后化合物的剩余量。

萃取法：簡稱萃取法。又名兩相溶劑提取法、溶劑提出。利用混合物中各成分在兩種互不相溶的溶劑中分配系數的不同而達到分離的方法。萃取時如果各成分在兩相溶劑中分配系數相差越大，則分離效率越高。

萃取精餾：向混合液中加入溶劑(又稱萃取劑)，而萃取劑與原溶液中任何一組分相比，都具有較高的沸點，從而加大了原料中兩組分的相對揮發(fā)度，使恒沸物或沸點相差很小的物系仍能用精餾方法分離。如異辛烷(沸點為99.3℃)和甲苯(沸點為110.8℃)的混合液若添加萃取劑苯酚(沸點為180℃)，則原混合液中兩組分的相對揮發(fā)度增大，從而較容易分離。