1

持久性

香氣的持久性也稱留香性，是指香精或香料在一定的環(huán)境下（如溫度、濕度、壓力、空氣流通度、揮發(fā)面積等），于一定的介質(zhì)中的香氣留存時(shí)間限度。

持久性與它們的相對(duì)分子質(zhì)量（或平均相對(duì)分子質(zhì)量）大小、蒸氣壓高低、沸點(diǎn)（熔點(diǎn)）高低、化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)或官能團(tuán)的性質(zhì)、化學(xué)活潑性等有關(guān)。一般認(rèn)為，持久性強(qiáng)的香料作為香精中的體香和基香組分，而持久性強(qiáng)且有一定擴(kuò)散力的香料就較適合作頭香組分。香氣的持久性與定香作用密切相關(guān)。

定香作用就是由于物理或化學(xué)的因素，使其中某些較易揮發(fā)散失的香料香氣能保持持久的作用。

關(guān)于定香作用的規(guī)律目前尚未完全定論，有以下幾種解釋：

①定香劑能在被定香分子或顆粒的表面形成一種有滲透性的薄膜，從而阻止了香精中易揮發(fā)成分的散失。

②定香劑與香料之間、香料與香料分子之間分子的靜電引力。氫鍵作用或分子締合作用的結(jié)果導(dǎo)致某種香料蒸氣壓下降或某組分的蒸氣壓下降，從而延緩其蒸發(fā)速率，達(dá)到持久與定香的目的。

③由于定香劑的加入，使香精中某些香料的閾值濃度發(fā)生變化或是改變了其黏度，因此，同一數(shù)量的香料就相對(duì)地使人們易于嗅覺(jué)到，或是延緩了被人嗅感的時(shí)限，也達(dá)到了提高香氣持久性與定香的效果。

延長(zhǎng)香精的持久性和提高定香作用是一項(xiàng)十分復(fù)雜的工作，要涉及幾種因素及其各因素的復(fù)合因素，而每一種因素本身又往往是比較復(fù)雜的。所以只能從原則上和定香劑的用量上做一些總的規(guī)定。

例如：在不妨礙香型或香氣特征的前提下，通過(guò)使用蒸氣壓偏低的、相對(duì)分子質(zhì)量偏大的、黏度較高的香料或定香劑來(lái)達(dá)到持久性和定香作用較好的目的，同時(shí)還要考慮擴(kuò)散力與香韻間的和合協(xié)調(diào)，也就是頭香、體香、基香三者互相密切協(xié)調(diào)，并能使整個(gè)香氣均衡地自加香產(chǎn)品中散發(fā)出來(lái)，以防顧此失彼。

2

穩(wěn)定性

香料、香精的穩(wěn)定性主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：

一是它們?cè)谙阈突蛳銡馍系姆€(wěn)定性，這就是說(shuō)它們的香氣或香型在一定時(shí)期和條件下，是基本上相同或是有明顯變化；

二是它們自身以及在介質(zhì)或基質(zhì)中的物理化學(xué)性能是否保持穩(wěn)定，特別是在儲(chǔ)放一定時(shí)間后或遇熱、遇光照或與空氣接觸后是否會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化或是基本沒(méi)有差異。

形成香精不穩(wěn)定的原因可以歸納為以下幾個(gè)方面：

香精中某些分子間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；

香精中某些分子與空氣發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)；

香精中某些分子遇光照后發(fā)生的物理化學(xué)變化；

香精中某些分子與加香介質(zhì)中某些成分發(fā)生的化學(xué)變化；

香精中某些分子與包裝材料之間的反應(yīng)。

要考慮某香精在某加香介質(zhì)中是否穩(wěn)定，可以采用一些快速?gòu)?qiáng)化的方法來(lái)檢驗(yàn)，這些方法有：

①加溫法：將香精放于超過(guò)室溫的溫度下保存一定的時(shí)間后，評(píng)價(jià)其香型或香氣的變化。

②冷凍法：將香精或加香成品在低溫中放置一定時(shí)間后，觀察其黏度、澄明度(有無(wú)沉淀或晶體析出)的變化。

③光照法：用紫外光或人造光照射香精，在一定的時(shí)間內(nèi)，觀察其色澤、黏度變化和評(píng)辨其香型和香氣的變化。

香精的穩(wěn)定性問(wèn)題是調(diào)香工作者不能忽視的一個(gè)重要方面。對(duì)香料的物理化學(xué)性能要心中有數(shù)，對(duì)使用任何一種新香料品種都宜經(jīng)過(guò)仔細(xì)探討，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要隨時(shí)記錄。

研發(fā)香精的處方時(shí)，需使它既在加香介質(zhì)香型或香氣穩(wěn)定，又要與介質(zhì)在物理化學(xué)性能上協(xié)調(diào)，因此，對(duì)所用的香料要嚴(yán)格檢查其質(zhì)量規(guī)格，保證小樣與生產(chǎn)的香精一致性。設(shè)計(jì)任何一個(gè)新配方，都要針對(duì)要求，通過(guò)應(yīng)用實(shí)驗(yàn)來(lái)達(dá)到心中有數(shù)，確保加香成品的質(zhì)量。

3

安全性

香料香精的應(yīng)用量與應(yīng)用范圍的日益擴(kuò)大，使得人們?cè)谌粘Ｉ钪信c之接觸的機(jī)會(huì)漸漸增多，因此涉及對(duì)人的安全性問(wèn)題越來(lái)越引起關(guān)注。香精香料的安全性也是調(diào)香工作中的一個(gè)非常重要的問(wèn)題。

世界衛(wèi)生組織（WHO/FAD）對(duì)作為食品添加劑的食品香料安全性管理的品種還不多，有關(guān)國(guó)家在自己的藥典中對(duì)可同時(shí)作為藥用的香料作了規(guī)定。我國(guó)的藥典中也規(guī)定了一些品種。

對(duì)于食品香料的安全衛(wèi)生管理，各國(guó)有其自己的法規(guī)和管理機(jī)制，如：美國(guó)的食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，簡(jiǎn)稱FDA)，就是主管食用香料的政府組織。民間有“美國(guó)食用香料制造者協(xié)會(huì)”( Flavoring Extract Manufacturer's Association of United States.簡(jiǎn)稱FEMA)，該機(jī)構(gòu)在政府的支持下，編制美國(guó)化學(xué)品法規(guī)(Food Chemicals Codex，簡(jiǎn)稱FCC)，F(xiàn)EMA從事關(guān)于食用香料毒性及使用劑量的研究，并公布GRAS( Generally Recognised as Safe)名單。

歐洲國(guó)家共同組織的“歐洲委員會(huì)”(Council of Europ，簡(jiǎn)稱CE)對(duì)食品香料的安全使用問(wèn)題也有正式規(guī)定。

我國(guó)成立的食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，負(fù)責(zé)制訂食用香料和食品添加劑的管理?xiàng)l例和法規(guī)。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法也有關(guān)于食用香料的安全衛(wèi)生管理要求。

關(guān)于日用香精香料的安全衛(wèi)生管理工作，目前只有民間組織在進(jìn)行，他們實(shí)行“行業(yè)內(nèi)自己管自己的”辦法。如在1966年由43家具有一定規(guī)模的世界香精香料企業(yè)發(fā)起并出資在美國(guó)設(shè)立了“日用香料研究所”(Research Institute for Fragrance Materials Inc.，簡(jiǎn)稱RIFM)，從事有關(guān)香料（包括合成、單離與天然香料，但不包括香精）的安全問(wèn)題研究。該所的主要任務(wù)是：

①收集香料及有關(guān)原料樣品并進(jìn)行有關(guān)分析測(cè)定；

②向成員企業(yè)提出香料的測(cè)試(包括有關(guān)安全性的)方法和評(píng)估方法；

③與政府或有關(guān)部門(mén)合作進(jìn)行香料的安全性的測(cè)試工作并評(píng)估結(jié)果；

④推動(dòng)統(tǒng)一測(cè)試方法的實(shí)施等。

1973年10月，十個(gè)國(guó)家的香精香料協(xié)會(huì)(同業(yè)協(xié)會(huì))聯(lián)合發(fā)起并在比利時(shí)首都布魯塞爾組織成立了“國(guó)際日用香料香精協(xié)會(huì)”(International Fragrance Association，簡(jiǎn)稱IFRA)，現(xiàn)在成員國(guó)已發(fā)展到了十幾個(gè)，該機(jī)構(gòu)采取公布開(kāi)章法業(yè)( Code of Practice)的方式限制某些香料的使用。盡管IFRA發(fā)布的限制使用法規(guī)不是法定的，但仍具有一定的權(quán)威性。

香精的安全性依賴于其中所含香料和輔料是否符合安全性要求，所以，調(diào)香工作者在為某加香成品設(shè)計(jì)香精配方時(shí)，就要根據(jù)該加香成品的使用要求來(lái)選用包括持久性、穩(wěn)定性和安全性在內(nèi)的合適的香料和輔料，三者不可偏廢。

香精的持久性、穩(wěn)定性和安全性在調(diào)香中是三位一體，是科學(xué)和藝術(shù)的結(jié)晶。