香精的生產(chǎn)工藝包括配方的擬定和批量生產(chǎn)的配制工藝。香精香型的確定主要是通過(guò)配方的擬定來(lái)解決的，而香精的形態(tài)則主要是通過(guò)批量生產(chǎn)中的特定工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

1.香氣設(shè)計(jì)原理

所謂香型是香精的主體香氣，而香韻則是指由于一些次要組分的加入而賦予香精的濃郁而豐潤(rùn)、美妙而富于變化、活潑而富于魅力的獨(dú)特感受。香型和香韻都是通過(guò)配方的擬定來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

香精配方的擬定是香精生產(chǎn)的基礎(chǔ)，一般稱為調(diào)香。調(diào)香是一種非常強(qiáng)調(diào)藝術(shù)性和經(jīng)驗(yàn)性的專(zhuān)門(mén)技術(shù)，從事這種技術(shù)工作的人被稱之為調(diào)香師。由于嗅覺(jué)和味覺(jué)是帶有主觀性的化學(xué)感覺(jué)，香精品質(zhì)的評(píng)價(jià)以至香原料種類(lèi)和用量的選定均不能由儀器來(lái)完成，主要依靠于調(diào)香師的嗅覺(jué)。在擬方→調(diào)配→修飾→加香的反復(fù)實(shí)踐過(guò)程中，調(diào)香師應(yīng)具備辨香、仿香和創(chuàng)香的能力。仿香就是要調(diào)配出與天然香氣或己有加香產(chǎn)品香氣相仿的香精，而創(chuàng)香則是在仿香的基礎(chǔ)上創(chuàng)擬新穎的幻想型香型（即自然界中不存在的新香型）。無(wú)論是仿香還是創(chuàng)香，都要以辨香為基礎(chǔ)。所謂辨香就是依靠嗅覺(jué)辨別出各種香料的香氣特征及其品質(zhì)等級(jí)。己有的香料品種如此之多，而且同一種香料由于原料或加工工藝的不同也會(huì)導(dǎo)致香氣特征的不同，為了在調(diào)香過(guò)程中方便地進(jìn)行辨香和交流，就需要對(duì)香氣的類(lèi)型進(jìn)行分類(lèi)。

2.香精的組成和作用

調(diào)香沒(méi)有固定的絕對(duì)方法以供遵循，從一定意義上說(shuō)，它是技術(shù)與藝術(shù)的結(jié)合，因而在很大程度上依賴于調(diào)香師的經(jīng)驗(yàn)和藝術(shù)鑒賞力，所以有人將調(diào)香師的調(diào)香與畫(huà)家的調(diào)色相類(lèi)比。但是，就像畫(huà)家調(diào)色需要遵循一些最基本的原則或規(guī)律一樣，對(duì)于調(diào)香來(lái)講，也存在一些最基本的原則或規(guī)律，反映在香精的組成上，就是要求調(diào)香師必須從香精的香型香韻以及其中各種香料的揮發(fā)度對(duì)香感覺(jué)的影響兩個(gè)方面綜合平衡地選用香料。香料對(duì)于香型香韻的基本組成和作用如下：

(1)主香劑 是決定香精香型的基本原料，在多數(shù)情況下，一種香精含有多種主香劑。

(2）合香劑 亦稱協(xié)調(diào)劑，其基本作用是調(diào)和香精中各種主香劑的香氣，使主體香氣更加濃郁。

(3)定香劑 亦稱保香劑，是一些本身不易揮發(fā)的香料，它們能抑制其他易揮發(fā)組分的揮發(fā)，從而使各種香料揮發(fā)均勻，香味持久。

(4）修飾劑 亦稱變調(diào)劑，是一些香型與主香劑不同的香料，少量添加于香精之中可使香精格調(diào)變化，別具風(fēng)韻。

(5）稀釋劑 常用乙醇，此外還有苯甲醇、二丙基二醇、二辛基己二酸酯等。

根據(jù)香料在香精中的揮發(fā)性可以將香料分為頭香、體香和基香，分述如下：

(1)頭香 頭香是對(duì)香精嗅辨時(shí)最初片刻所感到的香氣。為了給人一個(gè)良好的第一印象，總是有意識(shí)地添加一些揮發(fā)度高、香氣擴(kuò)散力好的香料，使香精輕快活潑、富于魅力。這種香料稱之為頭香劑或頂香劑。常用的頭香劑有辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等高級(jí)脂肪醛以及柑橘油、檸檬油、橙葉油等天然精油。

(2）基香亦稱尾香，是指在香精揮發(fā)過(guò)程中最后殘留的香氣，一般可持續(xù)數(shù)日之久?；阆懔蠐]發(fā)度很低，實(shí)際上就是前面介紹的定香劑。

(3）體香是揮發(fā)度介于頭香劑和定香劑之間的香料所散發(fā)的反映香精主體香型的香氣，也就是頭香過(guò)后立即能嗅到的香氣。其持續(xù)時(shí)間明顯地短于基香而長(zhǎng)于頭香，這種持續(xù)穩(wěn)定的香氣特征是由主香劑等香精的主要組成部分決定的。

3.香精的調(diào)配與生產(chǎn)工藝

3.1香精配方設(shè)計(jì)與調(diào)香

香精配方的設(shè)計(jì)，大體上分為以下幾個(gè)步驟：①首先明確調(diào)香的目標(biāo)，即明確香精的香型和香韻；②根據(jù)所確定的香型，選擇適宜的主香劑調(diào)配香精的主體部分—香基；③如果香基的香型適宜，再進(jìn)一步選擇適宜的合香劑、修飾劑、定香劑等；④最后加入富有魅力的頂香劑。

香精初步調(diào)配完成后，要經(jīng)過(guò)小樣評(píng)估和大樣評(píng)估，考查通過(guò)后香精配方的擬定才算完成。小樣評(píng)估是試配5～10g香精小樣直接嗅辨評(píng)估；大樣評(píng)估是試配500～1000g香精在加香產(chǎn)品中使用，考查加香效果。

圖3-2所示的調(diào)香三角形反映了各類(lèi)香料之間的過(guò)渡關(guān)系，是一個(gè)很重要的調(diào)香參考工具。如圖所示，將動(dòng)物性香氣、植物性香氣和化學(xué)性香氣安排在正三角形的三個(gè)頂點(diǎn)，在三條邊上，以類(lèi)似香料香氣強(qiáng)弱順序依次排列，將最基本的香料類(lèi)型都包括在內(nèi)了。下面以玫瑰香型的調(diào)香為例，簡(jiǎn)單說(shuō)明其應(yīng)用。

首先選擇屬于玫瑰香型的主香劑，比較典型的如香茅醇、香葉醇、乙酸香葉酯等；其次選擇同一香型的定香劑，通常有苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸二甲基芐甲酯、異丁酸苯乙酯；之后選擇具有玫瑰型香氣的頭香劑，有甲酸香葉酯、甲酸香茅酯、苯乙醛、玫瑰醚。

合香劑可以在調(diào)香三角形中預(yù)定香型（花香）所在的同一條邊上的各類(lèi)香型中選擇，如從果香型香料中選擇草莓醛和桃醛；從清香型中選擇葉醇、庚酸甲酯；從柑橘型中選擇香檸檬油；直至從薄荷型香料中選擇乙酸薄荷酯；從樟腦型香料中選擇樟腦。如此擴(kuò)展之后的香基香氣變得比較豐潤(rùn)協(xié)調(diào)，但仍嫌枯燥，缺乏天然玫瑰的生機(jī)，需要再添加適宜的修飾劑。這些修飾劑需要從調(diào)香三角形的另外兩條邊上選擇，例如脂肪醛族香料中的壬醛、動(dòng)物香中的m香丁、酒香中的雜醇油、木香中的龍腦、樹(shù)脂中的泰國(guó)樹(shù)膠、根類(lèi)香料中的鳶尾根油、香脂中的秘魯香脂等。經(jīng)過(guò)如此調(diào)配的香精就在比較濃郁的玫瑰香型的基礎(chǔ)之上，具備了富于變化的美妙香韻。

在調(diào)香過(guò)程中選擇香料時(shí)還應(yīng)注意某些香料的變色以及毒性或刺激性的問(wèn)題。常用的易變色香料有吲哚 、硝基麝香、醛、酚等；有毒性或刺激性的香料有山麝香、葵子麝香、香豆素等。