醛類香料也是香精組分鐘的主要香料之一，盡管它的香氣特征與酯類不同、化學性質(zhì)非?；顫?，很易發(fā)生反應，但是尚有許多醛類化合物，在香精組分中雖用量不大，可使它能起到其他香料都不能替代的獨特作用。

醛類香料最適宜在香水和花露水中使用，這是由于形成了半縮醛，而醛在游離狀態(tài)更為穩(wěn)定。所以貯存不穩(wěn)定的醛類香料時，需在其中加入少量的乙醇。

醛類香料的香氣通常是與相應的醇類香氣類似，脂肪族的低級醛具有強烈的不愉快氣味。隨著醛的相對分子質(zhì)量增加，它的臭氣刺激程度也隨之減弱或消失，而令人感到愉快的香氣開始出現(xiàn)。含有8-12個碳原子的脂肪族飽和醛類的合成香料，經(jīng)過高倍的稀釋后就會變成一種使人喜愛的愉快香氣，用于調(diào)配香精可賦予花香的香氣，但其用量不宜過大，在組分中微量為好，例如十一醛（作為花型香精的變調(diào)劑）在香精組分的用量不應超過0.05%-0.1%，其他的香精配方舉例如下：

女士香精用香精

1%癸醛：1%

1%甲基壬乙醛：0.50%

洋茉莉醛：2.00%

1%壬醛：0.50%

其他加至：100%

男用香精用香精

柑青醛：1.50%

檸檬醛：1.50%

10%女貞醛：1.00%

10%艾薇醛：0.50%

鈴蘭醛：3.00%

甲位己基桂醛：2.00%

羥基香茅醛：1.00%

大茴香醛：0.50%

其他加至：100%

香皂用香精

桂醛：0.20%

大茴香醛：0.50%

戊基桂醛：2.50%

其他加至：100%

當碳鏈上有支鏈存在時，其香氣是有明顯的改變，即具有支鏈的醛要比直鏈的醛的香氣更加濃厚，例如在上述香精組分中的十二醛和甲基壬醛相比較時，就可看出這種規(guī)律。

萜烯類醛的化合物，如檸檬醛在香料工業(yè)中的作用，它既有強烈的令人愉快的香氣，可直接用于調(diào)和香精，還可以合成珍貴的單體香料——紫羅蘭酮和羥基香草醛等。

可直接用于調(diào)和香精，又可作為合成香料原料的醛類化合物還有如下幾種：

（1）庚醛油脂氣味略帶果香，可生產(chǎn)合成香料：椰子醛等

（2）檸檬醛檸檬香氣，可生產(chǎn)合成香料：紫羅蘭酮和甲基紫羅蘭酮等

（3）香草醛具有檸檬和玫瑰香氣

（4）苯甲醛具有明顯的苦杏仁香味

（5）苯乙醛風信子香氣特征

（6）洋茉莉醛甜葵花香氣特征

（7）大茴香醛特殊的山楂氣味

（8）桂醛很強的肉桂香氣特征