香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或感嘗出香味的物質(zhì)，一種香料在具有一定質(zhì)量規(guī)格的情況下，應(yīng)具有它自己的香氣或香味特征。

香料的分類可以簡要分為：

1. 天然香料 (1) 動物性天然香料 (2) 植物性天然香料

2. 人造香料 (1) 單離香料 (2) 合成香料

調(diào)香是調(diào)香師應(yīng)用各種香料，運(yùn)用科學(xué)的和藝術(shù)的方法，以配方的形式進(jìn)行調(diào)配，配制出各種香味（氣）的香精產(chǎn)品。從事這項工作的人稱為調(diào)香師。

香料歷史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神農(nóng)時代，早有采集植物作為醫(yī)藥用品來驅(qū)疫避穢。當(dāng)時人類對植物中揮發(fā)出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實(shí)、樹脂等芳香物質(zhì)奉獻(xiàn)給神，芬芳四溢而達(dá)到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質(zhì)作為敬神明、祭祀、清凈身心和喪葬之用，后來逐漸用于飲食、裝飾和美容上。在夏商周三代，對香粉胭脂就有記載，張華博載“紂燒鉛錫作粉”，中華古今注也提及“胭脂起于紂”，久云，“自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與涂，亦名飛云丹，傳以笛曲終而上升”，可見脂粉一類產(chǎn)品早在三代已使用。春秋以后，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用。阿房宮賦中描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止。“齊民記要”記有胭脂，面粉，蘭膏與磨膏的配制方法。

國外也有數(shù)千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹脂或香膏。現(xiàn)在可在英國博物館或埃及開羅博物館看到。僧侶們可能是主要的采集、制造和使用香料者。

埃及人在公元前1350年沐浴時，用香油或香膏，認(rèn)為有益于肌膚，當(dāng)時用的可能是百里香、牛至、沒藥、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄欖油為介質(zhì)。麝香用得也很早，約在公元前500年。公元七世紀(jì)埃及文化流傳到希臘、羅馬后，香料成為貴重物品即貴族階級的嗜好品，為了從世界各地尋求香蕉及辛香料，推動了遠(yuǎn)洋航海，促進(jìn)了新大陸的發(fā)現(xiàn)，對人類交通史大有貢獻(xiàn)。

圣經(jīng)<舊約>埃及記第30章記載：“請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純?nèi)橄?，各種香料必須重量相同，然后按照制造香料的技術(shù)制造熏香......?！蔽闹刑岬降南懔隙际怯蓸渲忍烊晃镔|(zhì)制成的，其中有些香料至今還在使用。在同一章中還有關(guān)于制造香油的記載，所用原料是液體沒藥、肉桂、桂枝和橄欖油。

隨著香料需求量的增加，草根樹皮不便處理和運(yùn)輸，花類也無法四季供應(yīng)。因此到中世紀(jì)時，阿拉伯人開始經(jīng)營香料業(yè)，并用蒸餾法從花中提油，較著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世紀(jì)后，亞歐有貿(mào)易往來，香料是重要物品之一。我國香料也隨絲綢之路運(yùn)往西方。

1370年最古老的香水即“匈牙利水”問世，這也是用乙醇提取芳香物質(zhì)的最早嘗試。開始時，可能只是從迷迭香一個品種蒸餾所制得，其后則含有薰衣草和甘牛至等。這時的調(diào)香比以前原始的用純粹的天然香料植物來調(diào)香前進(jìn)了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供調(diào)香者使用，香氣或香韻也漸趨復(fù)雜。1670年馬里謝爾都蒙創(chuàng)造成含香的粉，叫“ La Poudre a la Marechale”聞名有兩個世紀(jì)之久。這也視為一種新的香精配方的典范。十七世紀(jì)中發(fā)現(xiàn)了不但使用了天然植物精油于調(diào)香，而且還應(yīng)用了天然動物香料，1708年倫 敦調(diào)香師查爾斯李利制成了一種含香的鼻煙，它含有“龍涎、橙花、麝香、靈貓香和紫羅蘭”綜合性的香氣。1708年著名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了，它原來的目的是要具有清毒殺菌性，但由于它帶有令人感興趣的而又協(xié)調(diào)的柑桔香氣和藥草香就很快地、普遍地被人們用作為漱用水，這種香型流行極廣，藥草香普及世界各地，至今仍然風(fēng)行不衰，并有了很大的提高和發(fā)展。這確是一種極為成功的調(diào)香創(chuàng)作。

在十八世紀(jì)以前，調(diào)香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。配制的香水和香精，雖然比原始調(diào)香有所進(jìn)步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為“自然派”調(diào)香。

進(jìn)入十九世紀(jì)后，隨著有機(jī)化學(xué)、合成香料工業(yè)的迅速發(fā)展許多新的香料相繼問世，調(diào)香師的想象力越來越豐富，調(diào)香也逐漸由自然派→真實(shí)派→印象派→表現(xiàn)派→表現(xiàn)派＋真實(shí)派，它還在不斷向前發(fā)展，有待于人們繼續(xù)摸索、創(chuàng)新。最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人們發(fā)現(xiàn)了冬青油的主要成分是水揚(yáng)酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，并且用化學(xué)方法合成了這些香料。1868年合成了干草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮， 這些化合物作為重要的合成香料陸續(xù)進(jìn)入市場。圖片現(xiàn)代形態(tài)的香水是從十九世紀(jì)后半期，在法國南部創(chuàng)辦了香料公司以后才開始進(jìn)入市場的。但香水在當(dāng)時是一種價格昂貴的奢侈品，只供上層社會婦女社交時使用，香料公司得到宮廷的支持和保護(hù)。

合成香料工業(yè)、天然香料工業(yè)即精油工業(yè)、調(diào)合香料工業(yè)及食品香料工業(yè)總稱香料工業(yè)。精油工業(yè)主要是處理從植物中采取的精油。采油的方法有：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、萃取法、超臨界萃取法等。大部分精油作為香原料不加處理而直接使用，但有時也把精油中的主要成分分離出來使用，并且有的主要用作合成香料的原料。

合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。現(xiàn)在合成香料工業(yè)使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節(jié)油，在化學(xué)制品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。目前新的合成香料的研制也不斷取得進(jìn)展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學(xué)反應(yīng)來制造。在精制香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質(zhì)非常重要。

在化妝品中使用的香料并不是單獨(dú)的精油或合成香料，而是由少則數(shù)種、多則數(shù)百種香料按目的香型創(chuàng)造而成的調(diào)合香料。這種行業(yè)叫作調(diào)香。調(diào)制符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項藝術(shù)創(chuàng)作，因此要求擔(dān)負(fù)這種工作的人需要具有藝術(shù)創(chuàng)造力和藝術(shù)感染力。研制調(diào)香配方的人稱之為調(diào)香師。培養(yǎng)調(diào)香師需要經(jīng)過多年的努力和訓(xùn)練，只有在積累了相當(dāng)經(jīng)驗(yàn)之后才能勝任這種工作。正是因?yàn)橄懔瞎I(yè)是附加值非常高的行業(yè)，所以有關(guān)財團(tuán)對都這個行業(yè)傾注最大的努力。