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東亞
整個東亞地區(qū)都是中國文化的天下。中國的烹飪非常多樣,非常復(fù)雜;它影響了所有東亞的菜系,也是對所有東南亞烹飪風(fēng)格的重要貢獻。
臭菜, 狗貼耳, 蕺菜, 折耳根, 十藥, 魚腥草Chameleon Plant (Houttuynia cordata) Thunb.
官桂, 桂心, 牡桂, 肉桂, 玉桂, 紫桂, 桂皮, 桂 Cassia (Cinnamomum cassia (L.) Presl)
茗荷,生姜 Ginger (Zingiber officinale Rosc.)
山奈, 沙姜, 三奈, 沙薑
紫蘇 Perilla (Perilla frutescens) [L.] Britton
花椒, 秦椒, 胡椒木, 崖椒, 毛剌花椒, 刺花椒, 鷹不泊, 山椒, 雙面刺, 兩面針 , 野花椒, 金椒, 金牛公, 川椒 Sichuan pepper and others (Zanthoxylum piperitum, simulans, bungeanum, rhetsa, acanthopodium)
八角 Star Anise (Illicium verum Hooker fil.)
山葵 Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.)
辣蓼,水蓼 Water Pepper (Persicaria hydropiper [L.] Spach)
中國烹飪的吸引力與其說來自不同的香料,不如說是來自大量不同風(fēng)味、形狀、顏色和質(zhì)地的肉類和蔬菜配料,以及豐富的標(biāo)準化烹飪和油炸方法;唯一常見的香料混合物是著名的五香粉(五香粉[五香粉],見八角),它在中國各地經(jīng)常被用來給炸肉調(diào)味。醬油(醬油[醬油])是中國最重要的調(diào)味品,但要制作真正的中國食物,還需要其他豆制品,例如甜豆沙(海仙醬[海鮮醬],其粵語名稱為海鮮醬[海鮮醬])、豆瓣醬(豆瓣醬[豆瓣醬])和豆豉(豆豉[豆豉])。
1、中國最不辣的烹飪風(fēng)格是粵菜,它起源于廣東省[廣東,廣東]。廣東這個名字源于省會廣州[廣州,廣州],以前在西方被稱為廣東?;洸艘云溆晒贰⒇?、猴和蛇制成的異國風(fēng)味的肉類菜肴而聞名。它還以各種各樣的烤肉(燒肉[燒味],普通話少味[燒味])而聞名,例如排骨(cha siu[叉燒],在西方經(jīng)常拼寫為char siu,普通話cha shao[叉燒])。
一個著名的廣東美食術(shù)語是dim sam[點心](在英語中也拼寫為dim sum),它不是一道菜,而是由一些小菜組成的清淡的一餐;最受歡迎的選擇是肉餡餃子,由豬肉、雞肉或蝦餡制成,味道清淡而微妙。在廣東以外的地方,這個詞主要指各種各樣的蒸面食。雖然點心起源于廣東話,但現(xiàn)在中國各地都在享用它(普通話淀心[點心])。
2、根據(jù)傳統(tǒng),辛辣的食物在中國相當(dāng)少見,除了在中國中部的兩個省份:湖南[湖南,湘]和四川[四川,川],四川也被稱為天府之國[天府]。在這兩個省份,尤其是在四川,辣椒、大蒜和香油很受歡迎。在中國中部的烹飪中,一種重要的調(diào)味料是紅豆沙,即豆瓣醬[豆瓣醬],由發(fā)酵的蠶豆制成。由于國內(nèi)移民,辛辣的川菜和湘菜最近在中國更廣泛的地區(qū)流行起來。相比之下,多山的云南菜[云南,雲(yún)南]還沒有引起太多的興趣,盡管它是辛辣的,與川菜有關(guān)。
3、中國東北的烹飪通常被稱為上海風(fēng)格[上海]。它特別濃郁,經(jīng)常使用甜味。上海菜的一個典型調(diào)味料是使用米酒(廖酒[料酒])。紅燒(hongshao[紅燒])是一種起源于上海的烹飪方法,盡管現(xiàn)在它在中國各地都很常見。
4、第四個也是最后一個偉大的菜系是北京北部[北京]風(fēng)格,有大量的烘焙食物(受中亞影響),由于氣候原因,使用的小麥多于大米。兩道招牌菜是北京烤鴨(北京烤鴨[北京烤鴨])和蒙古火鍋(蒙古火鍋[蒙古火鍋])。此外,酸甜的菜肴也很受歡迎:將魚和肉搗碎,油炸,配上糖醋醬(糖醋[糖醋])
在這個網(wǎng)站上,我們簡要討論了幾道中國菜:看看宮保姜(宮保)(四川風(fēng)格的花生炒雞)、蘆筍橙(四川紅燒牛肉)、水煮牛肉餡川椒(水煮牛肉)和麻婆豆腐(麻婆豆腐)(豆瓣醬碎豬肉)。另見八角五香粉(五香粉[五香粉])和決明子紅燒(紅燒[紅燒])和主醬(鹵水[鹵水])。
日本料理對于香料的使用非常簡單:只有花椒(更準確地說,是一種與日本物種關(guān)系密切的辣椒)被用作調(diào)味品,或單獨使用,或與陳皮、橙皮和辣椒混合,形成混合香料shichimi toggarashi[七味唐辛子]。因此,日本菜的味道主要來自食材,食材的新鮮和制作技巧是至關(guān)重要的,此外還有干海草和海帶,以及幾種不同的豆制品,例如醬油shōyu[醤油,しょうゆ])和其他發(fā)酵農(nóng)作物(味噌(味噌,みそ])。一種辛辣的根,山葵,被用作生魚(生魚片[刺身,さしみ])和米飯(壽司[壽司,すし])的綠色糊料;一些草本植物(水椒、紫蘇和花椒的嫩葉)用來調(diào)味和裝飾。
與此形成鮮明對比的是,作為東亞最東方的國家,韓國的菜肴辛辣刺激,以辣椒、烤芝麻和大蒜為主;酸菜(kim chi[??]),酸辣都有,也很受歡迎。豆沙(den jang[??],也拼寫為doen jang或doin jang)類似于日本的味噌和豆辣椒醬(gochu jang[???],也拼寫為kochu jang)是必不可少的調(diào)味品。在韓國和日本,新鮮的小蔥是常見的配菜。
還有一些當(dāng)?shù)氐南悴莺拖懔吓紶枙皇褂?。例如,中國烹飪使用幾種本地蔥屬(蔥,見韭菜);尤其是四川菜,烹飪書提到了當(dāng)?shù)氐南柴R拉雅香草,但沒有給出任何明確的標(biāo)識。我們還應(yīng)注意以下幾點:
人參(人參,五倍子科/五倍子科)主要作為一種昂貴的中藥草藥,并作為酒精飲料的調(diào)味品。然而,它也被用作烹飪香料,尤其是在韓國。
樟腦是一種古老的重要香料,盡管它從未被用于烹飪。然而,在中國,樟腦過去曾被用于冷凍甜點的調(diào)味,甚至現(xiàn)在,它有時是煙熏混合物的一部分,產(chǎn)生了茶和樟木熏鴨(樟茶丫子[樟茶鴨子])等特產(chǎn)。有兩種不同的產(chǎn)品通常被命名為樟腦:比較著名的中國或日本樟腦(來自樟科肉桂樟腦)由2-龍腦酮組成,通常被認為比更昂貴的蘇門答臘樟腦或巴羅斯樟腦(來自Dryobalanops aromatica, dipterocarpacae /Malvales/Dilleniidae)低很多,后者主要由龍腦成分組成。
日本料理使用鴨兒芹的新鮮葉子[ミバ,みば](山芹菜,香芹科)作為烹飪香草。新鮮的葉子被切碎,撒在湯或沙拉上。在中國,這種草藥被稱為鴨兒芹[鴨兒芹])。
東亞香料遠不止以上介紹的內(nèi)容,由于篇幅限制,本文僅舉出一些代表性的例子。