各種香料香精的香氣，在強(qiáng)弱程度上差別很大，香氣強(qiáng)度不僅與氣相中有香物質(zhì)的蒸汽壓有關(guān)，且與分子的固有性質(zhì)（即分子對(duì)嗅覺上皮組織的刺激能力相關(guān)聯(lián)），可以從定性和定量?jī)蓚€(gè)方面進(jìn)行描述。

香氣強(qiáng)度的定性分析

為了便于調(diào)香、聞香、評(píng)香上的比較，可以把香氣強(qiáng)度分為5個(gè)級(jí)別。

香氣強(qiáng)度的定性上，一般需要依靠豐富的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)橄銡馐窍懔铣煞衷谖锢怼⒒瘜W(xué)上的質(zhì)與量在空間和時(shí)間上的表現(xiàn)，所以在某一固定的質(zhì)與量、某一固定的空間或時(shí)間所觀察到的香氣現(xiàn)象，并不是香氣的全貌。

香氣強(qiáng)度的定量表示

香氣閾值：

人們把開始聞不到香氣時(shí)香料物質(zhì)的最小濃度作為表示香氣強(qiáng)度的單位，叫作閾值（單位g/m3）。從閾值的定義可以看出：閾值越小的香料香氣越強(qiáng)，反之，閾值越大的香料香氣越弱。但是閾值并不是有普遍性，而是根據(jù)稀釋溶劑發(fā)生微妙的變化。并且單體香料的閾值會(huì)因?yàn)榧尤肽承┢渌麊误w香料而發(fā)生變化，微量雜質(zhì)的影響也很大。閾值也稱檻限值或最小可嗅值，是對(duì)香氣強(qiáng)度的定量表示。

閾值與有香物質(zhì)的濃度、對(duì)嗅覺的刺激能力、和嗅覺的靈敏度有關(guān)，雖然可以用一個(gè)數(shù)值表示，但由于嗅辨者的主觀因素，很難達(dá)到可觀的定量表示，對(duì)同一香料可能出現(xiàn)多個(gè)閾值。

閾值的測(cè)定

空氣稀釋法-閾值的單位用空氣中含有香物質(zhì)的濃度（g/m3 或 mol/m3).

水稀釋法-單位采用(mg/kg 或 ug/kg).

閾值越小，表示香氣越強(qiáng)；反之閾值越大香氣越弱。

分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響

分子結(jié)構(gòu)與香味之間的關(guān)系，一直是人們所感興趣的課題。但是，由于香料分子結(jié)構(gòu)本身的復(fù)雜性和鑒定器官的主觀性的影響，要在有機(jī)化合物分子結(jié)構(gòu)與香味之間確定一種能夠肯定的預(yù)測(cè)某種新化合物香味特征的理論是很困難的。

人們可以通過簡(jiǎn)單分析有機(jī)化合物的分子結(jié)構(gòu)，了解分子骨架、分子中原子個(gè)數(shù)、不飽和性、官能團(tuán)、取代基、異構(gòu)體等因素對(duì)香料化合物香味產(chǎn)生的影響，雖然不能從理論的高度加以解釋，但仍然具有一定得指導(dǎo)作用。