單體香料的評(píng)價(jià)

單體香料的香檢驗(yàn)有三個(gè)方面，即香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度和留香時(shí)間。

①香氣質(zhì)量的檢驗(yàn)：直接聞試香料純品、乙醇稀釋后的單體香料稀釋液或相應(yīng)的評(píng)香紙。有時(shí)也可將單體香料稀釋到一定濃度（溶劑主要用水），放入口中，香氣從口中通入鼻腔進(jìn)行香氣質(zhì)量檢驗(yàn)。有時(shí)因?yàn)橄銡赓|(zhì)量隨濃度發(fā)生變化，所以可以從稀釋度與香氣之間的關(guān)系評(píng)價(jià)香氣質(zhì)量。

②香氣強(qiáng)度：人們把開始聞不到香氣時(shí)的香料物質(zhì)的最小濃度叫做閾值(flavor threshold)，用閾值來(lái)表示香氣強(qiáng)度。閾值越小的香料，香氣強(qiáng)度越高；反之閾值越大的香料，香氣強(qiáng)度越低。由于閾值隨稀釋劑不同以及其他雜質(zhì)的存在而變化，故必須采用同一溶劑和較為純凈的香料測(cè)定閾值。

③留香時(shí)間：將單體香料沾到聞香紙上，再測(cè)定它在聞香紙上的保留時(shí)間，即從沾到聞香紙上到聞不到香氣的時(shí)間。保留時(shí)間越長(zhǎng)，留香性越好。

天然香料的評(píng)價(jià)

天然香料的評(píng)價(jià)法和單體香料相同。但天然香料是多種成分的混合物，所以香料的檢驗(yàn)又不同于單體香料。天然香料檢驗(yàn)的重點(diǎn)是：在同一評(píng)香紙上檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者的香氣平衡的變化。

香精的評(píng)價(jià)

香精的香氣質(zhì)量、香氣強(qiáng)度的評(píng)價(jià)方法和單體香料、天然香料基本相同。由于香精也是多種成分的混合物，所以在同一評(píng)香紙上要檢驗(yàn)出頭香、體香和基香三者之間的香氣平衡，是非常重要的。如果頭香不沖，香氣的擴(kuò)散性（揮發(fā)性）就較差；如果體香不和，香氣就不夠文雅；如果基香不濃，則留香不佳，香氣就不夠持久。另外還要考慮其與標(biāo)樣的相象程度，有無(wú)獨(dú)創(chuàng)性、新穎性等。

而對(duì)于食品香精、牙膏香精，除上述評(píng)價(jià)法外，香評(píng)價(jià)還包括味的評(píng)價(jià)，即采取把香精中加入到一定量的水或糖漿后含入口中，對(duì)沖入鼻腔中的香氣和口感同時(shí)進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法。

加香制品香的評(píng)價(jià)

對(duì)于市售加香產(chǎn)品，評(píng)香時(shí)一般即以此成品或在使用后用嗅辨的方法來(lái)辨評(píng)。如要進(jìn)一步評(píng)比（如仿香），則可從產(chǎn)品中萃取出其中含有的香成分，再進(jìn)行如上的評(píng)辨。

當(dāng)香精加入加香制品中后，同一種香料或香精在不同的加香介質(zhì)中，其香氣、味道等會(huì)有不同，如受其它物質(zhì)的影響，產(chǎn)生香強(qiáng)度減弱或香氣平衡被破壞等，并隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，導(dǎo)致香氣劣化。因此欲知某香料或自己配制的香精在加香制品中的香氣變化，揮發(fā)性、持久性和對(duì)產(chǎn)品外觀的影響情況等，則必須將該香料或香精加入加香制品中，然后進(jìn)行觀察評(píng)比。視加香制品的性質(zhì)，或考查一段時(shí)間，或經(jīng)冷熱考驗(yàn)，觀察其香氣、香韻、介質(zhì)的穩(wěn)定性、色澤等的穩(wěn)定性，以便對(duì)調(diào)合香料做出最終評(píng)價(jià)。

評(píng)香中應(yīng)注意的問題

①要有一個(gè)清凈安寧的工作場(chǎng)所。室內(nèi)空氣要流通、清潔，不能有其它香氣的干擾。

②要思想集中，嗅辨應(yīng)間歇進(jìn)行，避免嗅覺疲勞。一般，開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要。易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5～10min，再延長(zhǎng)至0.5h、lh、半天、1天或持續(xù)若干天。要重復(fù)多次，觀察不同時(shí)間中香氣變化以及揮發(fā)程度（頭香、體香、基香）。

③要有好的標(biāo)樣，并裝在深色的玻璃小瓶中，置陰涼干燥處或冰箱內(nèi)存放，防止變質(zhì)。儲(chǔ)存到一定時(shí)間要更換。

④嗅辨時(shí)要用辨香紙（perfume blotter）。對(duì)于液態(tài)樣品，以紙條寬0.5～1cm、長(zhǎng)10～18cm為宜；對(duì)固態(tài)樣品，以紙片寬5cm、長(zhǎng)10cm為宜。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要防止被沾污和吸入其他任何氣味。

⑤辨香時(shí)的香料要有合適的濃度。過(guò)濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無(wú)臭的95％乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋至l％～10％，甚至更淡些來(lái)評(píng)辨。

⑥辨香紙的一端應(yīng)寫明辨評(píng)對(duì)象的名稱、編號(hào)、日期和時(shí)間，另一頭沾樣品。如果是兩種以上樣品對(duì)比，則要等量沾取。如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心。嗅辯時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到為宜）。

⑦隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞語(yǔ)描述香氣。要分階段記錄，最后寫出全貌。若是評(píng)比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等等意見，最后寫出評(píng)定好壞、真假等的評(píng)語(yǔ)。