一、食用香料的立法和管理

a、食用香料的立法和管理

國(guó)際上將食用香料分成天然的、天然等同的（natural-identical）和人造香料（artificial）三類。天然香料是指完全用物理方法從動(dòng)植物原料（不論這類原料處于天然狀態(tài)還是經(jīng)過(guò)了供人類食用的加工過(guò)和處理）中獲得的具有香氣和/或風(fēng)味的化合物。一般來(lái)說(shuō)人們將用生物工藝手段（如發(fā)酵）從天然原料（如糧食）制得的香料以及由天然原料（如糖類和氨基酸類等）經(jīng)過(guò)了供人類食用的加工過(guò)程，（如烹調(diào)）所得反應(yīng)產(chǎn)物也劃入天然香料范疇。天然等同的食用香料是指從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來(lái)的或是用化學(xué)合成法制取的香味物質(zhì)，它們?cè)诨瘜W(xué)上與供人類食用的天然產(chǎn)品中存在的物質(zhì)相同，所謂人造食用香料是指那些尚未從供人類食用的天然產(chǎn)物中發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)（即其化學(xué)結(jié)構(gòu)是人造的）。食用香料分類是立法的基礎(chǔ)，必須充分理解。

b、食用香料的特點(diǎn)

1、食用香料品種繁多，大多天然存在于供人類消費(fèi)的食品中。目前人們已從各類食品中發(fā)現(xiàn)有在的風(fēng)味物質(zhì)達(dá)1萬(wàn)余種，且隨著食品工業(yè)的發(fā)展和分析技術(shù)的進(jìn)步，新的食用香料還會(huì)大量涌現(xiàn)。由于使用量和經(jīng)濟(jì)的原因，目前世界上允許使用的食品香料約2600余種，其允許使用的數(shù)目每年還以相當(dāng)快的速度在增長(zhǎng)。

2、食品香料同系物眾多。所謂同系物是指結(jié)構(gòu)上完全類似的系列產(chǎn)物。如果一個(gè)食品中含有乙醇、丙醇和丁醇，同時(shí)含有乙酸、丙酸和丁酸，那么它很可能同時(shí)含有9種酯類，這9種酯類在結(jié)構(gòu)上只有微細(xì)差別，香味上也有微細(xì)差別，但是它們那一個(gè)都不能缺少，缺少其中任何一個(gè)就構(gòu)不成某一食品和諧的特征的內(nèi)味。由于它們是同系物，往往從一個(gè)或幾個(gè)化合物的毒理學(xué)資料，可推斷其他同系物的毒理學(xué)性質(zhì)，不必要對(duì)每個(gè)同系物都一一進(jìn)行試驗(yàn)。

3、食用香料用量極度低。盡管目前使用的食用香料已達(dá)2600余種，但除個(gè)別用量較大的外，極大多數(shù)（>80%）用量在ppm級(jí)，甚至于ppb級(jí)。眾所周知，評(píng)價(jià)一個(gè)化合物安全不安全，一個(gè)重要的因素是暴露量（exposure）。對(duì)于用量很小的化合物，即使其急性口服毒性（ld50）很大，也不一定是不安全的。食用香料在食品中的添加量極度大多數(shù)小于其天然存在量。即使人們不吃含食品香精的食品，事實(shí)上人們也天天在吃天然存在的食用香料。

早在上世紀(jì)80年代初世界食品科技界就提出了消費(fèi)比（consumptionratio，簡(jiǎn)稱cr）的概念。cr是指天然等同的食用香料以天然存在于儀器中形成的消費(fèi)量與同一物質(zhì)作為食用香料添加物的消費(fèi)量之間的比值。從現(xiàn)已發(fā)表的350種比較重要的天然等同香料的cr看，cr大多于1。例如2，二甲基吡嗪，它天然存在于咖啡和土豆中，由于人們食用這兩種食品而消費(fèi)的該化合物為7365公斤/年，而作為食品添加劑而加入食品的量只有11公斤/年，共cr為670。

4、食用香料是一種自我限量的食品添加劑。這一點(diǎn)很易理解，食品的風(fēng)味濃淡要適度才能為消費(fèi)者接受，過(guò)量使用食品香精的食品是絕對(duì)無(wú)人消費(fèi)的，盡管它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能很高。因此人們不必象關(guān)心防腐劑、色素等那樣來(lái)?yè)?dān)心食用香精的超量使用問(wèn)題。

由于食用香料上述的特殊性便引出了食用香料立法管理的特殊性。

c、美國(guó)對(duì)食用香料的立法管理簡(jiǎn)況

自1958年開始美國(guó)根據(jù)新的食品法將食品香料列入食品添加劑范圍并進(jìn)行立法管理。最早美國(guó)fda（食品藥品管理局）直接參與法規(guī)的制訂和管理。他們根據(jù)人們長(zhǎng)期的使用經(jīng)驗(yàn)和部分毒理學(xué)資料將允許使用的食用香料列入聯(lián)邦法規(guī)21cfrξ172和21cfrξ182節(jié)的有關(guān)章節(jié)，當(dāng)時(shí)他們僅將香料分為天然和合成香料兩大類。在法規(guī)的第二部分共列入約1200種允許使用的食用香料，對(duì)使用范圍和使用量未作規(guī)定。但這必竟確定了用“肯定表”（positivelist）的形式為食用香料立法，即只允許使用列表中的食用香料，而不得使用表以外的其他香料。但是隨后fda發(fā)現(xiàn)新的食用香料層出不窮，用量又是那么小，僅靠國(guó)家機(jī)構(gòu)來(lái)從事食用香料立法簡(jiǎn)直是不可能的。這一任務(wù)隨之落到了美國(guó)fema（flavorandextractmanufacturere"association）頭上。fema是個(gè)行業(yè)組織，成立于1956年，它是一個(gè)行業(yè)自律性組織。fema組織內(nèi)有一個(gè)專家組，它由行業(yè)內(nèi)外的化學(xué)家、生物學(xué)家、毒草理學(xué)家等權(quán)威人士組織。自1960年以來(lái)連續(xù)對(duì)食用香料的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)（注意這里用的是“評(píng)價(jià)”一詞，因?yàn)槿缟纤f(shuō)，不必要也不可能對(duì)每個(gè)食用香料進(jìn)行毒草理事學(xué)試驗(yàn)，但必須逐個(gè)加以安全評(píng)價(jià)）。評(píng)價(jià)的依據(jù)是自然存在狀況，暴露量（使用量），部分化合物（或相關(guān)化合物）的毒草理事會(huì)學(xué)資料結(jié)構(gòu)與毒性的關(guān)系等。自1965年公布第一批femagras3名單以來(lái)到2003年5月已公布到femagras21（公開發(fā)表于“foodtechnology”雜志上），對(duì)每個(gè)經(jīng)專家繃帶評(píng)價(jià)為安全的食用香料都給一個(gè)fema編號(hào)，編號(hào)從2001號(hào)開始，上前已達(dá)4068號(hào)，即共允許使用2600多種食用香料femagras得到美國(guó)fda的充分認(rèn)可，作為國(guó)家法規(guī)在執(zhí)行。已通過(guò)的2600余種食用香料也屬于“positivelist也不是一成不變的，專家組每隔若干年根據(jù)新出現(xiàn)的資料對(duì)已通過(guò)的香料要求進(jìn)行再評(píng)價(jià)，重新確立其安全地位。到上前為止已進(jìn)行過(guò)二次再評(píng)價(jià)，撤去gras（通過(guò)主為安全）稱號(hào)的只有極度個(gè)別化合物。

美國(guó)fda的名單及fema名單不僅適用于美國(guó)，它在世界上有廣泛的影響。上前全盤采用的國(guó)家有阿根庭、巴西、捷克、埃及、巴拉圭、波多黎各、烏拉圭等；原則采用的國(guó)家和地區(qū)有（以英文字母為序）：阿富汗、奧地利、澳大利亞、孟加拉、巴巴多斯大林、玻利維亞、保加利亞、哥斯達(dá)黎加、智利、中國(guó)、哥倫比亞、塞浦路斯、厄爪多爾、薩爾瓦多、斐濟(jì)、希臘、危地馬拉、洪都拉斯、香港、匈牙利、印尼、牙買加、約旦、韓國(guó)、黎巴嫩、馬爾代夫、墨西哥、尼泊爾、新喀里多尼亞、新幾內(nèi)亞、新西亞、尼加拉爪、巴拿馬、巴基斯坦、秘魯、菲利賓、波蘭、羅馬尼亞、斯里蘭卡、蘇丹、臺(tái)灣、泰國(guó)、特立尼達(dá)&多巴哥，土耳其、英國(guó)、西薩摩亞。

d、歐洲的食用香料法規(guī)和管理

歐盟并沒(méi)有真正國(guó)家法規(guī)意義上的食用香料名單，但它確實(shí)有councilofeurope（簡(jiǎn)稱coe）bluebook（稱為coe藍(lán)皮書）--“flavoaringsubstancesandnaturalsourccofflavourings”。它包括一份可用于天然食品香料的天然資源表，天然資源中活性成分的暫時(shí)限制已有的規(guī)定，它指出了使用于飲料和食品的最高濃度。藍(lán)皮書還包括一份可加到食物中而不危及健康的香味物質(zhì)表和一份暫時(shí)能加到食物中的物質(zhì)表。每種食用香料都有一個(gè)coe編號(hào)，上前共有1700余種。由此可見歐盟對(duì)天然和天然等同香料是采用否定表（ncgativelist）形式加以管理，即只規(guī)定那些天然和天然等同香料不準(zhǔn)用或限量使用。對(duì)人造食用香料才用肯定表形式加以管理，即只有列入此表的人造食品香料才允許使用。但是這一藍(lán)皮書不是法律文件，而是一批專家的準(zhǔn)備報(bào)告。此專家組于上世紀(jì)九十年代初已停止工作。

目前歐洲大多婁國(guó)家實(shí)際上采用iofi（internationalorganizationofflavorindustry）的規(guī)定。該組織成立于1969年，現(xiàn)有成員國(guó)20余個(gè)，絕大多數(shù)為發(fā)達(dá)國(guó)家（如英、美、日、法、意、加等）。iofi的《codeofpractice》實(shí)踐法規(guī)）對(duì)于天然和天然等同香料采用negativelist加以限制，而對(duì)人造香料才用positivelist來(lái)規(guī)定，上前列入此肯定表的約有400種人造香料。由此看出歐洲國(guó)家對(duì)食用香料的立法和管理不是靠政府而是靠行業(yè)組織，以行業(yè)自律為主。食用香料和香精的安全性實(shí)行的是行業(yè)負(fù)責(zé)制。事實(shí)上沒(méi)有一個(gè)企業(yè)愿冒不依據(jù)實(shí)踐法規(guī)的規(guī)定來(lái)生產(chǎn)產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)，一旦違規(guī)被揭露就受到歐洲香料香精行業(yè)協(xié)會(huì)effa（europeanflavourfragranceassociation）的查處，嚴(yán)重的會(huì)傾家蕩產(chǎn)。

e、日本的食用香料法規(guī)和管理

日本于1947年由厚生省公布食品衛(wèi)生法，并對(duì)食品中所用化學(xué)呂有了認(rèn)定制度。但是日本的添加劑法規(guī)到1957年才真正公布和實(shí)施。1957年同時(shí)出版日本食品店添加劑物公定書。這是日本食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)文件，文中規(guī)定了各種試驗(yàn)方法并對(duì)約400種食品添加劑規(guī)定了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。隨著科技進(jìn)步和食品工業(yè)的發(fā)展，此公定書已進(jìn)行過(guò)數(shù)次修正，如1991年對(duì)天然儀器添加劑作了新的規(guī)定等，事實(shí)上，此公定書涉及的食用香料并不多。日本對(duì)天然香料也是采用否定表的形式加以管理，而對(duì)合成香料才一一列出名單，并規(guī)定質(zhì)量規(guī)格，但有標(biāo)準(zhǔn)可查的食品香料不足100種（氨基酸、酸味劑除外）。

由于日本國(guó)內(nèi)的食品香精市場(chǎng)有限，許多香精以外銷為主。對(duì)于這部分香精他們執(zhí)行的是進(jìn)口國(guó)的法規(guī)。目前日本已傾向接受iofi和jecfa的規(guī)定，他的食品香料法規(guī)已逐步國(guó)際化。

日本香料協(xié)會(huì)對(duì)日本香料行業(yè)的自律。對(duì)法規(guī)執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查起至關(guān)重要的作用。

由于世界各國(guó)食用香料的法規(guī)并不完全一致，fao/who的cac（食品法典委員會(huì)）下有一個(gè)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（簡(jiǎn)稱jecfa）對(duì)食品添加劑的安全進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，這一機(jī)構(gòu)評(píng)價(jià)的結(jié)果具有世界最高權(quán)威。但是，由于食用香料具有本文部分所述的特點(diǎn)，對(duì)食品香料的安全評(píng)價(jià)采用與其他大宗食品添加劑不同的評(píng)價(jià)方法（jecfa的有關(guān)文件）。又由于食用香料品種太多，從人力物力上來(lái)說(shuō)不可能胡子眉毛一把抓地對(duì)每種食用香料加以評(píng)價(jià)，只能根據(jù)用量，和從分子結(jié)構(gòu)上可能預(yù)見的毒性等來(lái)確定優(yōu)先評(píng)價(jià)的次序。到目前為止只評(píng)價(jià)了約900種食用香料，從評(píng)價(jià)的結(jié)果看更證明femagras是正確的。femagras并未真正受到j(luò)ecfa的挑戰(zhàn)。

二、日用香料的立法和管理

日用香料的立法和管理比較簡(jiǎn)單。到目前為止沒(méi)有一個(gè)國(guó)家對(duì)日本香料進(jìn)行立法。但這并不是說(shuō)對(duì)日用香料沒(méi)有管理。在對(duì)日用香料的管理方面，帶頭羊仍是美國(guó)行業(yè)組織和國(guó)際組織ifra（internatioalfragranceassociation,成立于1973年）早在上世紀(jì)六十年代（1966年）美國(guó)日用香料香精企業(yè)為了日用香料的安全，出資成立了rifm（researchinstitutefragrancematerials）。后來(lái)該組織還吸收世界上跨國(guó)公司成為其成員。該組織與ifra合作制訂對(duì)日用香料安全評(píng)價(jià)的程序、辦法以及評(píng)價(jià)計(jì)劃。該組織內(nèi)的專家組人員來(lái)自世界上發(fā)達(dá)國(guó)家的化學(xué)家、生物學(xué)家、毒草性毒理學(xué)家等。該專家組與有關(guān)科研院所、大學(xué)等建立合并關(guān)系，分批對(duì)日用香料安全進(jìn)行試驗(yàn)和評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)的結(jié)果交ifra執(zhí)行。rifm的評(píng)價(jià)結(jié)果分批公布于“food&chemictoxicology”雜志上（該雜志以前稱為“food&cosmeticstoxicology）到上前為止共公布了四批資料（約近1000種日用香料的安全資料）。ifra根據(jù)rifm的結(jié)果在其“ifracodeofpractich中提出禁用和限用（限制用量，限制使用范圍，或規(guī)定達(dá)到一定純真度時(shí)才允許使用）的推薦意見。到目前為止約有90種日用香料屬于禁用、限用范圍。盡管這是一種推薦意見，但其成員國(guó)完全遵守，如違背規(guī)定也會(huì)受到ifra的處罰。近年來(lái)歐盟正在修改化妝品指令（cosmeticsdirective），擬將26種可能造成皮膚過(guò)敏的香料要在產(chǎn)品（化妝品）標(biāo)簽上標(biāo)明。但這引起了眾多的爭(zhēng)議，修改案能否通過(guò)尚待時(shí)日，我們拭目以待。

三、結(jié)論

1）日用香料和食用香料確有一定安全問(wèn)題。日用香精和食用香精的安全完全決定于原料，只要原料的安全把好關(guān)，香精的安全就有保證，因?yàn)檫@是一種物理混合過(guò)程。不必也不可能對(duì)無(wú)計(jì)數(shù)的香精進(jìn)行安全試驗(yàn)或評(píng)價(jià)。

2）對(duì)食用香料的安全考慮優(yōu)先于日用香料。目前對(duì)食用香料的立法和管理主要依靠行業(yè)組織絕大多數(shù)國(guó)家政府并未插手這一工作。

3）行業(yè)自律是對(duì)日用香料和食用香料管理的基礎(chǔ)，只有當(dāng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)充分發(fā)育以后，企業(yè)真正承擔(dān)安全責(zé)任時(shí)，管理才能到位。將政府的管理職能轉(zhuǎn)移到行業(yè)協(xié)會(huì)是發(fā)展方向。

4）在我國(guó)目前的條件下，對(duì)食用香料的立法工作仍應(yīng)重視，但不必事事從頭做起。我們完全可以借鑒國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)，大膽引入允許使用名單，而不必從事重復(fù)的毒亙學(xué)驗(yàn)證試驗(yàn)，但其先決條件是驗(yàn)證產(chǎn)品質(zhì)量的合作，因?yàn)槿魏味纠碣Y料都是建立在一定的產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的。當(dāng)然對(duì)于國(guó)內(nèi)外認(rèn)為是新的食用香料品種，則必須嚴(yán)格按程序試驗(yàn)和審批。

5）加強(qiáng)我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，多制訂一些食用和日用香料的標(biāo)準(zhǔn)，讓企業(yè)有所依據(jù)，也為檢測(cè)工作創(chuàng)造條件。這樣便可在企業(yè)（行業(yè)）自律上跨出一大步。

6）香料香精行業(yè)是個(gè)小行業(yè)，但已是一個(gè)全球化的行業(yè)。增強(qiáng)與國(guó)際組織（iofi、ifra、rifm、effa、fema等）的溝通（甚至參加iofi、ifra、rifm組織，但苦于沒(méi)有足夠的經(jīng)濟(jì)實(shí)力），及時(shí)了解國(guó)外立法和管理信息是搞好我國(guó)香料香精工業(yè)立法和管理的必要條件。盡管目前有這樣那樣的困難，但要努力創(chuàng)造條件去力。