一、氣味的本質(zhì)：

氣味是某些揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)神經(jīng)而引起的感覺(jué)。其機(jī)理尚未完全探明，但提出了許多有關(guān)嗅覺(jué)的假說(shuō)，主要有以下四種學(xué)說(shuō)。

1.振動(dòng)學(xué)說(shuō)（又名放射說(shuō)）：從發(fā)出氣味的物質(zhì)到感受到這種氣味的人之間，距離遠(yuǎn)近不同，但是在這段距離中氣味的傳播和光或聲音一樣，是通過(guò)振動(dòng)的方式進(jìn)行的，當(dāng)氣味對(duì)人的嗅覺(jué)上皮細(xì)胞造成刺激后，便使人產(chǎn)生嗅覺(jué)。

2. 化學(xué)說(shuō) ：氣味分子從產(chǎn)生氣味的物質(zhì)向四面八方飛散后有的進(jìn)入鼻腔，并與嗅細(xì)胞的感受膜之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，對(duì)嗅細(xì)胞造成刺激從而使人產(chǎn)生嗅覺(jué)。但是也有人認(rèn)為在這一過(guò)程中不是由化學(xué)反應(yīng)，而是由吸附和解吸等物理化學(xué)反應(yīng)引起的刺激，即所謂“相界學(xué)說(shuō)”。提倡這類(lèi)學(xué)說(shuō)的人很多，立體結(jié)構(gòu)學(xué)說(shuō)也包括在此范疇之內(nèi)。

3. 酶說(shuō) ：該說(shuō)認(rèn)為氣味之間的差別是由氣味物質(zhì)對(duì)嗅覺(jué)感受器表面的酶絲施加影響形成的。

4. 立體結(jié)構(gòu)說(shuō)（又名鍵和鍵孔說(shuō)） ：認(rèn)為氣味之間的差別是由氣味物質(zhì)分子的外形和大小決定的。1951年由 Moncrieff 首先提出這樣的設(shè)想，后來(lái)（1962年）又經(jīng)Amoore 發(fā)展而成。學(xué)說(shuō)認(rèn)為各種氣味按分子外形和電荷的不同可以分為七種基本臭：樟腦臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐敗臭。除最后兩種外，其它基本臭分子到達(dá)嗅細(xì)胞后都分別嵌入感受膜上的特殊凹處（鍵孔）構(gòu)成各種外形。目前而言，這是最新的學(xué)說(shuō)。

以上各種學(xué)說(shuō)都是不完善的，缺乏實(shí)驗(yàn)根據(jù)的。但都能解釋一些具體問(wèn)題。

二、氣味的分類(lèi)：

氣味的種數(shù)非常多。有機(jī)化學(xué)學(xué)者認(rèn)為，在 200 萬(wàn)種有機(jī)化合物之中，五分之一的有氣味。因此我們可以認(rèn)為有氣味的物質(zhì)大約有40萬(wàn)種。包括天然的和合成的，其中有非常類(lèi)似的氣味被視為同系列。由于沒(méi)有發(fā)出完全相同氣味的不同物質(zhì)，所以氣味也是40萬(wàn)種左右。曾有許多學(xué)者試圖對(duì)如此眾多的氣味進(jìn)行分類(lèi)。由于氣味沒(méi)有尺度可測(cè)定，表現(xiàn)方法只能用語(yǔ)言來(lái)描述，很不準(zhǔn)確，因此分類(lèi)方法很多，比較著名的有三種： (1) 物理、化學(xué)分類(lèi)法，(2) 心理學(xué)分類(lèi)法以及我們將介紹的(3)按照嗅盲研究進(jìn)行的分類(lèi)。

有一種人雖然對(duì)于其他氣味具有和普通人同樣的嗅覺(jué)，但是對(duì)于某種氣味卻沒(méi)有感受能力，在這種情況下那種感覺(jué)不到的氣味非常可能是原臭（基本臭）。從色盲研究中制定了三原色的基礎(chǔ)這點(diǎn)來(lái)看，也可以充分推斷出這種想法是有根據(jù)的。Amoore 近年來(lái)一直從事嗅盲方面的研究，迄今為止他已發(fā)現(xiàn)了八種氣味是“原臭”的可能性最大（見(jiàn)表 1-3）。他認(rèn)為最終可能會(huì)發(fā)現(xiàn) 20--30 種原臭。注意，臭在這里包括香氣和臭氣。

如果 Amoore 的研究充分完善的話(huà)，那么以后的調(diào)香工作就簡(jiǎn)單得多了?？梢杂眠@二三十種原臭調(diào)配出各種。

三、氣味的強(qiáng)度

氣味強(qiáng)度的測(cè)定至今仍無(wú)好的方法，很難以數(shù)字表示其絕對(duì)值，只能全靠人的嗅覺(jué)來(lái)比較、判斷氣味的強(qiáng)弱、有無(wú)異臭。表現(xiàn)氣味強(qiáng)度的方法之一為閾值試驗(yàn)，閾值（threshold value）是以空氣、水之類(lèi)的無(wú)味無(wú)臭物質(zhì)為溶劑，稀釋一定量的試樣進(jìn)行試驗(yàn)，所能感知的最小可嗅量，其倒數(shù)表示氣味強(qiáng)度。

食品香精香料可將其含于口中來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，即將一定量加入水或糖漿中而試驗(yàn)（稀釋試驗(yàn)），也可加入對(duì)象食品中試吃后最后判定（附香試驗(yàn)），食品香精香料的香味因食品的基質(zhì)而顯著不同，所以附香試驗(yàn)為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強(qiáng)的結(jié)果，樣品的選定與數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理很重要，實(shí)用上采用2點(diǎn)比較法、3點(diǎn)比較法及順位法。

四、氣味對(duì)身體的影響

1. 對(duì)呼吸器官的影響：當(dāng)人們聞到芬芳的氣味時(shí)總會(huì)不自覺(jué)地深深吸一口氣，當(dāng)聞到某種可疑的氣味時(shí)呼吸變得短而強(qiáng)以便搞清它究竟是什么氣味。與此相反，當(dāng)聞到惡臭氣味時(shí)便會(huì)下意識(shí)地暫停呼吸，然后再一點(diǎn)點(diǎn)開(kāi)始呼吸。如果是刺激性氣味有時(shí)會(huì)引起咳嗽。因此氣味可以改變呼吸類(lèi)型，但僅僅因氣味并不會(huì)引起呼吸障礙或窒吸，這些情況都是由于組成氣味的物質(zhì)直接損傷了呼吸器官的粘膜才發(fā)生。

2. 對(duì)消化器官的影響：美味佳肴的氣味能使人產(chǎn)生腹鳴以至饑餓感，腐敗氣味則會(huì)使食欲消失，甚至惡心、嘔吐。前者是由于美好的氣味促進(jìn)了消化器官的運(yùn)動(dòng)和消化液的分泌，后者是因?yàn)槲改c活動(dòng)受到了抑制。在動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)，為了使動(dòng)物發(fā)育迅速、肥壯，飼料量高于一般需要量，如在飼料中加入該種動(dòng)物喜愛(ài)的氣味時(shí)動(dòng)物的食欲就會(huì)增加。

3. 對(duì)循環(huán)器官的影響：當(dāng)人們聞到美好氣味，不自覺(jué)地深呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生身心愉快、精神寧?kù)o之感。美好氣味可使血壓下降，解除過(guò)度緊張。因此國(guó)外許多公司在辦公室內(nèi)噴灑或通過(guò)中央空調(diào)導(dǎo)入香氣，提高工作效率。

4. 對(duì)皮膚的影響：氣味會(huì)使皮膚電阻發(fā)生變化。氣味越強(qiáng)，不快程度越高，電阻變化就越大。可以在手的皮膚上任選二點(diǎn)分別放置兩點(diǎn)分別放置兩塊小銀板，經(jīng)測(cè)定發(fā)現(xiàn)二板之間有微弱電流通過(guò)，人們把這種電流變化增幅后加以觀察、研究氣味對(duì)皮膚的影響。這種現(xiàn)象稱(chēng)之為“電流性皮膚反射”（GSR）或“精神電流現(xiàn)象”。

5. 對(duì)精神活動(dòng)的影響：惡臭氣味會(huì)使人產(chǎn)生 頭重、頭痛、心情焦躁、喪失活動(dòng)欲望等現(xiàn)象；相反當(dāng)人聞到美好氣味時(shí)立刻覺(jué)得神清氣爽，人們?cè)诩芯窆ぷ鲿r(shí)氣味對(duì)精神的影響并不嚴(yán)重，但是當(dāng)處于精神松弛（如下班后在家中休息時(shí)）狀態(tài)時(shí)影響就會(huì)增強(qiáng)。

6. 對(duì)生殖的影響：氣味和生殖的關(guān)系是人們常常提到的話(huà)題。動(dòng)物雌雄之間尋求配偶很多是依靠氣味進(jìn)行的，具有這種特別意義的氣味叫做信息素（ pheromone ）。相距數(shù)公里之遙的雄狗可以聞到處于發(fā)情期的雌狗氣味，并沿氣味尋到雌狗。