服務(wù)熱線
177-5061-9273
盡管現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá),但欲配出令人滿意的香精,鼻子是迄今儀器所不能取代的。香原料的選用、用量的配比以及香精品質(zhì)的評(píng)價(jià),均用鼻子來(lái)鑒別。
1.紙條辨(評(píng))香法
在實(shí)際工作中,廣泛被采用的是傳統(tǒng)的紙條辨(評(píng))香法。嗅辨時(shí)要用辨香紙(紙條或紙片),通常是用厚度適宜的吸水紙。紙條適用于液體樣品,宜為0.5~1cm寬,10~18cm長(zhǎng)。最好一端窄一些,以便在窄口瓶中蘸取樣品。對(duì)固體樣品用紙片,宜為8cm長(zhǎng),10cm寬;也可選擇適當(dāng)?shù)娜軇┡涑扇芤海葱嵋后w樣品方式進(jìn)行。
首先,要在辨香紙上寫(xiě)明被辨對(duì)象的名稱號(hào)碼,甚至日期和時(shí)間,然后,如果是紙條,將其一頭浸入擬辨香料或香精(或其稀釋溶液)中,蘸上1~2cm,對(duì)比時(shí)要蘸得相等,如果是用紙片,可將少量固體樣品置于紙片中心。樣品不能觸及鼻子,要有一定距離,剛可嗅到為宜。隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果,包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度并根據(jù)自己的體會(huì),用貼切的詞匯來(lái)描述香氣。要每階段記錄,最后寫(xiě)出全貌。若是評(píng)比,則要求寫(xiě)出樣品間的區(qū)別,如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度等意見(jiàn),最后寫(xiě)出評(píng)定好壞等的評(píng)語(yǔ)
2.影響辨(評(píng))香的因素
(1)工作場(chǎng)所:要求通風(fēng)良好,清凈而溫暖。不應(yīng)在混雜有香氣或灰塵的場(chǎng)所進(jìn)行。室內(nèi)在不使用時(shí)不能放置有香物質(zhì),進(jìn)人室內(nèi)不能穿著有香的工作服,不能吸煙。
(2)思想要集中:應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨,全神貫注,根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn),評(píng)辨者的嗅覺(jué)能力來(lái)掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔??傮w來(lái)說(shuō),一次評(píng)辨香氣的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),要有間隔,有休息,使鼻子嗅覺(jué)在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性,這樣效果最好。一般來(lái)說(shuō),開(kāi)始時(shí)的間隔是每次幾秒,最初嗅的三四次最為重要;易揮發(fā)者要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨;香氣復(fù)雜的,有不同揮發(fā)階段的,除開(kāi)始外,可間歇5~10min,再延長(zhǎng)至30min、1h乃至1天,或持續(xù)若干天。要重復(fù)多次,觀察不同時(shí)間中的變化,包括香氣和揮發(fā)程度。
(3)嚴(yán)格選擇標(biāo)樣:不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級(jí),都應(yīng)詳細(xì)注明。裝樣品的容器,最好是深色(藍(lán)、棕綠)的玻璃小瓶標(biāo)樣要選擇新鮮的,要滿裝于瓶中,蓋緊(用后亦然),置陰涼干燥處或冰箱內(nèi)存放,防止變質(zhì),經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后要更換(一般半年)。
(4)合適的香料或香精的濃度:香料或香精的濃度過(guò)濃,嗅覺(jué)容易飽和,麻痹或疲勞,因此有必要把香料或香精用純凈無(wú)臭的95%乙醇或純凈的鄰苯二甲酸二乙酯,稀釋到1%~10%,甚至更淡些來(lái)辨別特別是香氣強(qiáng)度高,或是固態(tài)樹(shù)脂態(tài)的樣品。
3.有關(guān)香氣或香味的描述用詞
常用于描述香氣和香韻的用詞有:花香、草香、木香、蜜甜香、脂蠟香、膏香、琥珀香、動(dòng)物香、辛香、豆香、果香、酒香、青香、清香、甜香、壤香、革香、藥草香、焦氣、樟腦樣、樹(shù)葉樣、樹(shù)脂樣、烯樣、粉香樣、谷物樣、蔬菜樣、根樣、堅(jiān)果樣、果汁樣、肉香樣、魚(yú)腥樣、膻氣樣、霉氣樣、黃樣、苯酚樣、金屬樣、脂肪氣、油膩氣、醚樣、化學(xué)氣、刺鼻的、催淚性的、窒息性的等。
也有用感覺(jué)或情感等比較抽象的詞匯來(lái)描述,如:酸、咸、苦、辛辣、刺激、涼、溫、熱、干、濕、強(qiáng)、弱、柔、剛、膩、淳潤(rùn)、堅(jiān)硬、新鮮、陳、平滑、圓柔、尖刺、粗沖、愉快、不快、輕快、濃重、淡薄、豐滿、喜愛(ài)、厭惡、文雅粗俗細(xì)膩、狂誘性性氣息、女性氣息等。