茶葉香氣的化學(xué)本質(zhì)

2022年09月26日香精香氣組成瀏覽量：0

茶葉香氣由一群比較復(fù)雜的芳香物質(zhì)所構(gòu)成，不同芳香物質(zhì)的種類及數(shù)量的綜合，形成各種茶類的香氣特征。除了品種、季節(jié)因素的特殊原因外，鮮葉原料通過不同的加工方法，就能形成各種不同香氣，所以香氣是由多種芳香物質(zhì)綜合組成，而絕不是一種單獨(dú)芳香物質(zhì)的反映，目前你盡管對(duì)多數(shù)芳香化合物相應(yīng)的香氣性質(zhì)已有初步了解，但伋然難以用具體的芳香物質(zhì)成分直接表明茶葉所特有的具體氣味。

例如:

含有嫩茶鮮爽清香香氣性質(zhì)的有：順-3-已烯醇與其他六碳醇類、六碳酸、反-2-六碳烯酸以及某些五碳醇類

屬于鈴蘭類鮮爽花香的有沉香醇

具有茉莉、柚子類甜醇濃厚香氣性質(zhì)的有B-紫蘿酮與紫蘿酮的衍生物、順-茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、橙花醇

果味香性質(zhì)的有茉莉內(nèi)酯及其他內(nèi)酯類化合物、茶螺烯酮、其他紫蘿酮類化合物

木質(zhì)氣味性質(zhì)的有倍半萜烯等碳?xì)浠衔?/p>

4-乙烯苯酚，烘炒香氣性質(zhì)的有反-2-順-4-庚二烯、5，6-環(huán)氧-B-紫蘿酮，還有屬于其他香氣性質(zhì)的各種具有一定氣味的化合物。

這些各種各樣的芳香物，組成各種茶類的不同香味，其香型就反映了茶類的香氣特征。到目前為止，茶葉香氣的研究內(nèi)容仍處于了解茶葉香氣的組成成分，組成變化與茶品質(zhì)關(guān)系的階段，至于代表某種茶類香氣的芳香物質(zhì)的組成，還有待于采用更為先進(jìn)的分析儀器繼續(xù)深入研究。

迄今為止，已分離鑒定的茶葉芳香物質(zhì)約有700種，但其主要成分公為數(shù)十種。它們有的是鮮葉、綠茶、紅茶共有的，有的是各自分別獨(dú)具的，有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。例如，順-3-已烯醛只存在于鮮葉，不存在于綠茶、紅茶中：吡嗪化合物在綠茶中含量很多，但在紅茶中則尚未發(fā)現(xiàn)：紅茶中所含的酯類化合物有38種，但在綠茶中公發(fā)現(xiàn)有9種，內(nèi)酯類化合物也有類似情況。

總體來說，茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類較少，大約80種：綠茶中有260多種：紅茶則有400多種，芳香物質(zhì)種類的組成與量的不同，形成了千變?nèi)f化多種多樣的茶葉香味特色，此乃茶類香氣之由來。

各茶類香氣組分組成

茶類		香氣組分
綠茶	蒸青	含有較多具有鮮爽型的沉香醇及氧化物，青草氣味低沸點(diǎn)的已烯醇類成分和青香的吲哚等。具有日本綠茶新茶香的順- 3-已烯醉、二甲硫、順-3-已烯醇甲酸醋、順-3-已烯乙酸醋以及順-3-已烯-反-2 –乙烯酸醋。這些香氣成分在典型的春綠茶新茶香中起重要作用。
綠茶	炒青	乙酸乙醋、反- 2 -已烯醇、順-3 -已烯醇甲乙酸乙酯、反-2-己烯醇、順-3-己烯醇甲酸酯、庚醛、苯甲醇、芳樟醇及其氧化物、1-5-辛二烯-3-醇、苯乙醇、2-萜品醇、苯乙醇、香葉醇、吲哚、β-紫羅酮、橙花叔醇
烏龍茶		烏龍茶的香氣以濃郁花香和焦糖香為其特點(diǎn)。一般高檔的烏龍茶以花香突出為其特點(diǎn)。構(gòu)成花香的主要成分是橙花叔醇、吲哚、茉莉內(nèi)醋、茉莉酮酸甲醋等。
	清香鐵觀音	具有桅子花香的橙花叔醇、清香的吲哚以及苯乙醇含量相當(dāng)高。
	臺(tái)灣烏龍	含有較多的沉香醇及氧化物、 3 ,7 -二甲基- 1 ,5 ,7 -辛三烯- 3 - 醇、 1-辛烯-3-醇等。
	廣東單叢	鳳凰單叢中具有顯著蘭花香的八仙茶含有新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯等成分，含量占香氣成分的53.37 %。具有天然桅子花香的黃枝香品種，含量最多的7 種組分是新植二烯、法呢醇、吲哚、2 , 3 -辛二酮、芳樟醇及其氧化物、順式茉莉酮、法呢烯等。這些香氣成分賦予該品種濃郁清高的自然花香。
	白毫烏龍（東方美人）	深發(fā)酵烏龍茶，專采由小綠葉蟬吸食過的鮮葉為原料，具有熟果香、蜜桃香。具有香葉醇、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇、苯甲醇、苯乙醇、β-芳樟醇及其氧化物、橙花叔醇、以及萜品二醇等萜烯醇類為主。
	焙火烏龍	以焦香為主要特征。焦香氣的主要化學(xué)成分是吡嗪類、吡咯類、呋喃類、 3 ,7 - 二甲基-1 , 5 , 7 - 辛三烯- 3 - 醇、苯乙醛等。其中主要生成物是甲基吡嗪、2 , 5 -二甲基吡嗪，1-乙基吡咯-2-醛，2-乙酰吡咯及糠醛等。其中前三種可作為焦香味的化學(xué)成分。吡嗪類、吡咯類化合物是糖類與氨基酸的美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。
紅茶		有些紅茶還具有季節(jié)性花香。其香氣成分主要是沉香醇及其氧化物、攏牛兒醇、苯乙醇、苯甲醇、水楊酸甲醋等。
	祁門紅茶	具有高銳的玫瑰花香，俗稱“祁門香”，主要是攏牛兒醇、苯甲醇、苯乙醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、β-紫羅酮等所形成。
	正山小種	含有高水平的酚類化合物、呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊烯酮和萜烯類化合物，主要是煙熏形成的。
	大吉嶺紅茶	與蘋果或葡萄似的青香，主要是芳樟醇及其氧化物、香葉醇、香葉酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2，6-二醇及3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇，后面兩種成分被認(rèn)為是大吉嶺紅茶特有的麝香葡萄似的青香，后面第一種成分白毫烏龍中也含有。
	斯里蘭卡紅茶	含量較高的有順-茉莉酮酸甲酯和順-茉莉內(nèi)醋，因此具有明顯的茉莉花香。