調(diào)香技術(shù)簡稱為調(diào)香，是指調(diào)配香精的技術(shù)與藝術(shù)。調(diào)香由來已久，古代用香料植物調(diào)香，用于熏香或香囊。后來天然精油出現(xiàn)，就用精油和浸膏等來調(diào)配，直到合成香料陸續(xù)問世，才有近代的調(diào)香。調(diào)香就是將有關(guān)香料經(jīng)過調(diào)配達(dá)到具有一定香型或香韻（香氣和香味）和一定用途的香精的一種技藝。它是香料香精工業(yè)中的重要一環(huán)。因此，調(diào)香工作的目的也就是調(diào)配出令人們喜愛而又安全，適合于加香產(chǎn)品的性質(zhì)，使加香產(chǎn)品在使用或食用過程中具有一定的香味效果的香精。

香精的香氣或香味效果，被視為加香產(chǎn)品的“靈魂”，使人們?cè)谑褂眉酉惝a(chǎn)品時(shí)嗅覺和味覺上感到舒適和喜愛。

要掌握調(diào)香技藝，要有兩方面的基本功：一方面要有調(diào)配處方的技藝，另一方面要有香精應(yīng)用技術(shù)的基本知識(shí)。

掌握香精的調(diào)配與處方技藝，要具有“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三方面的知識(shí)和基本功。掌握香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)，要求了解有關(guān)加香產(chǎn)品介質(zhì)（如煙草）的特性，及其加香要求、其工藝條件以及加香產(chǎn)品的使用方法等。

香精的調(diào)配與處方技術(shù)中的“辨香”、“仿香”和“創(chuàng)香”三個(gè)方面是互相聯(lián)系的，也是學(xué)習(xí)調(diào)香技藝過程中的三個(gè)階段。這三個(gè)階段，既可循序進(jìn)行，也可適當(dāng)?shù)慕徊孢M(jìn)行，使之相輔相成而不斷地深化。

所謂“辨香”簡單地說就是要能夠區(qū)分、辨別出各類或各種香氣，能評(píng)定它的好壞以及鑒定其品質(zhì)等級(jí)。如果是辨別一個(gè)香料混合物或加香產(chǎn)品，還要求能夠說出其中香氣和香味大體上是來自哪些香料，辨別出其中“不受歡迎”的香氣和香味是來自何處。練好“辨香”這一基本功，首先要掌握目前國內(nèi)常用的數(shù)百種香料的性能，熟悉其香氣特征、香韻等。熟悉香氣和香韻的分類、各香料間的香氣異同和作用等。堅(jiān)持不懈地多鍛煉、熟記，并在實(shí)踐中加深體會(huì)，才能辨別真?zhèn)巍?yōu)劣，便于在調(diào)配應(yīng)用中做到合理和恰到好處地使用。

所謂“仿香”就是運(yùn)用辨香的知識(shí)，將多種香料按適宜的配比調(diào)配成需要模仿的香氣或香味。仿香一般有兩種要求：一種是模仿天然香氣，這是因?yàn)槟承┨烊幌懔蟽r(jià)格較貴或來源不足，要求應(yīng)用其它的香料特別是來源較豐富的合成香料去仿制出與仿制對(duì)象具有相同或是較近似的香氣的“香精”（如配制精油），從而可以去代替或部分代替這些天然產(chǎn)品。另一種要求就是對(duì)某些國內(nèi)外加香產(chǎn)品的香氣或香味特征的模仿。對(duì)于模仿天然品，往往可以借助文獻(xiàn)來走走捷徑，但對(duì)模仿一個(gè)加香產(chǎn)品的香氣或香味，則要復(fù)雜和困難得多，這就要有足夠的辨香基本功（還應(yīng)包括掌握一些儀器分析技術(shù)）。

所謂“創(chuàng)香”，簡單地說就是運(yùn)用科學(xué)與藝術(shù)的方法，在“辯香”與“仿香”的實(shí)踐基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)創(chuàng)擬出具有新穎的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產(chǎn)品的加香需要。

不論是“仿香”或“創(chuàng)香”，都要掌握好香料的應(yīng)用范圍，然后才能選用合適的品種來調(diào)配各種香精。在調(diào)配時(shí)要參考分析資料，運(yùn)用香料的香氣特點(diǎn)，按照香韻格調(diào)（即類型）掌握好配方格局（指配方的組成格式及布局），掌握好應(yīng)用技術(shù)知識(shí)來進(jìn)行處方。也就是“論香氣，定品質(zhì)，擬配方”的方法，經(jīng)過反復(fù)多次地修改完善，再經(jīng)過加香產(chǎn)品的考驗(yàn)，直到滿意時(shí)才能定型。

不同的加香產(chǎn)品要調(diào)配不同的香精，共同的要求是：

（1）香韻要吻合選定的要求；

（2）不同用途用不同香料來處方；

（3）不同等級(jí)要選用不同香料來適應(yīng)成本要求；

（4）要注意各香料的組成，正確選用主體、輔助或修飾與定香等香料。

（5）頭、中、尾三層香氣要前后協(xié)調(diào)、穩(wěn)定，頭香還要有好的擴(kuò)散力，體香（中香）要濃厚，基香（尾香）要持久；

（6）處方中要注意各香料間化學(xué)反應(yīng)可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹(jǐn)慎選用香料品種：

（7）必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)于香精應(yīng)用技術(shù)知識(shí)方面，要了解有關(guān)加香產(chǎn)品（介質(zhì)）的物理化學(xué)性質(zhì)；香精加到加香產(chǎn)品（介質(zhì)）中去的條件（包括溫度、時(shí)間、攪拌混合等）；加入香精后的香氣或香味實(shí)效（包括在產(chǎn)銷過程中的變化及使用后的效果等）。

辨香與評(píng)香

辨香是識(shí)辨香氣，評(píng)香是對(duì)比香氣或鑒定香氣。

通過辨香與評(píng)香，要做到以下幾點(diǎn)：

1．識(shí)辨出被辨評(píng)樣品的香氣特征，如：香韻、香型、強(qiáng)弱、擴(kuò)散程度和留香持久性等。作為調(diào)香工作者，尤其是初學(xué)者，必須每天安排一定時(shí)間來認(rèn)辨、熟悉和記憶香氣。

2．要辨別出不同品種和品類，包括要了解其真?zhèn)巍?yōu)劣、有無摻雜等，以及盡可能了解到樣品的來源、產(chǎn)地、加工方式和使用的起始原料情況等。

3．在香料或香精或加香產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，評(píng)香人員要對(duì)進(jìn)廠的香料或香精的香氣做出鑒定，并對(duì)本廠的每批產(chǎn)品的香氣質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定，做出是否合格的結(jié)論。

4．在研究配制香精的過程中（包括加入到介質(zhì)后），嗅辨和比較其香韻，頭香、體香、基香、協(xié)調(diào)程度、留香程度、相像程度、香氣的穩(wěn)定程度和色澤的變化等。

要進(jìn)行辨香與評(píng)香，必須注意下列幾點(diǎn)：

1．要有合適的場所。工作場所要通風(fēng)良好，清靜而溫暖。室內(nèi)在不使用時(shí)不能置放任何有香物質(zhì)。進(jìn)入室內(nèi)不能穿著有香的工作服，不宜吸煙。

2．思想要集中。應(yīng)舒適地坐著評(píng)辨，全神貫注，根據(jù)樣品香氣的強(qiáng)弱和特點(diǎn)，評(píng)辨者根據(jù)自身嗅覺能力來掌握評(píng)辨的時(shí)間間隔。一般而言，一次評(píng)辨香氣的時(shí)間不宜過長，要有間歇，有休息，以便嗅覺在飽和、疲勞和遲鈍下能恢復(fù)其敏感性，這樣做效果就好。一般說，開始時(shí)的間歇是每次幾秒鐘，最初嗅的三、四次最為重要；易揮發(fā)香料要在幾分鐘內(nèi)間歇地嗅辨；香氣復(fù)雜的，有不同揮發(fā)階段的，除開始外，可間歇5、10分鐘，再延長至半小時(shí)，l小時(shí)乃至l天，或持續(xù)若干天，重復(fù)多次，觀察不同時(shí)段香料的香氣變化。

3．要有好的標(biāo)樣（要嚴(yán)格地選擇）。不同品種、不同地區(qū)、不同起始原料、不同工藝、不同等級(jí)，都應(yīng)詳細(xì)標(biāo)明。裝標(biāo)樣的容器，最好是深色（藍(lán)、棕、綠）的玻璃小瓶，標(biāo)樣要選擇新鮮的裝滿于瓶中，蓋緊（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定時(shí)間要更換。

4．辨嗅時(shí)要用辨香紙。通常是用厚度適宜的吸水紙，紙條適用于液態(tài)樣品，宜為0.5~ 1cm寬，10~18cm長。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸樣。對(duì)固態(tài)樣品宜用紙片，宜為8 cm長，10cm寬。辨香紙?jiān)诖娣艜r(shí)要松散些，要防止沾染或吸入任何香氣。

5．辨嗅時(shí)的香料香精要有合適的濃度。過濃，嗅覺容易飽和、麻痹或疲勞，因此有必要把香料或香精用純凈無臭的95%乙醇或純凈鄰苯二甲酸二乙酯，稀釋到1~10%，甚至更淡些來辨別，特別是香氣強(qiáng)度高，或是固態(tài)樹脂態(tài)的品種。

6．辨香的準(zhǔn)備和要求。首先要在辨香紙上寫明被辨評(píng)對(duì)象的名稱、號(hào)碼，甚至日期和時(shí)間，然后，如是用紙條，將其一頭浸入擬辨香料或香精中，蘸上約1~2 cm，對(duì)比時(shí)要蘸得相等；如是用紙片，可將固態(tài)樣品少量置于紙片中心，嗅辨時(shí)，樣品不要觸及鼻子，要有一定的距離（剛可嗅到）。

隨時(shí)記錄嗅辨香氣的結(jié)果，包括香韻、香型、特征、強(qiáng)度、揮發(fā)程度，并根據(jù)自己的體會(huì)，用貼切的詞匯描述香氣。要每階段記錄，最后寫出全貌。若是評(píng)比則寫出它們之間的區(qū)別，如有關(guān)純度、相像程度、強(qiáng)度、揮發(fā)度等意見，最后寫出評(píng)定好壞、真假等的評(píng)語。