香豆素是廣泛存在于自然界中的一種內(nèi)酯類化合物, 具有升華性的白色性結(jié)晶，有香茅香氣，并略有藥香香韻，不溶于冷水，溶于熱水、乙醇、乙醚、氯仿。

香豆素是于1820年在黑香豆中發(fā)現(xiàn)的，具有黑香豆的濃重香味，亦具有新刈草甜香及巧克力氣息，留香長久。新鮮的干草香氣在很大程度上是由于在干燥新刈草過程中，苷在發(fā)酵分解時(shí)生成并釋出香豆素所引起的。

香豆素在蕓香科和傘形科植物中存在最多,其次是豆科、蘭科、木樨科、茄科和菊科植物, 比如黑香豆、香蛇鞭菊、野香莢蘭、蘭花中。少數(shù)來自微生物。

香豆素用于制造香料，常用在配制新刈草型及馥奇型香料，以及紫羅蘭、葵花、素心蘭、山楂花、蘭花、薰衣草等香精中。它和香蘭素一起可用于糖果、糕點(diǎn)之類有調(diào)味，加入煙草中可以增加天然香味。在洗滌劑中作為增香劑使用, 因其能掩蓋喹啉、碘仿和酚類等氣息而作為定香劑, 在電鍍、橡膠、塑料等制品中可作為賦香劑和除臭劑。

香豆素是制造其他香料和多種其他化學(xué)品的原料。

在食品和化妝品行業(yè)中, 含有的香豆素類化合物的調(diào)味劑和增香劑對(duì)人體有一定副作用。因此香豆素類衍生物在食品和化妝品中的應(yīng)用將受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

生產(chǎn)方法：

（1）由水楊醛經(jīng)珀金（Perkin）反應(yīng)制得。這是珀金在1868年最初采用的合成方法。水楊醛與乙酐反應(yīng)可以使用煅燒的碳酸鉀作為催化劑。將碳酸、乙酐加入水楊醛中，加熱至187℃，在氣相溫度約120℃時(shí)蒸出乙酸，然后再加入乙酐，在210-212℃進(jìn)行反應(yīng)。得到的香豆素粗品用水洗滌，再真空蒸餾。然后用乙醇或異丙醇重結(jié)晶，在50℃干燥得成品。

（2）由鄰甲酚與磷酰氯作用，得到中間體鄰甲酚磷酸酯，并在180℃氯化，將甲基變?yōu)?CHCI2，然后再在160-180℃與醋酸鈉作用5h進(jìn)行環(huán)化即得。如果鄰甲酚與光氣作用，則經(jīng)由中間體鄰甲酚碳酸酯而完成這一工藝過程：鄰甲酚鈉鹽與光氣在60℃、0.15MPa下反應(yīng)生成鄰甲酚碳酸酯。用氯氣在180-185℃將酯化進(jìn)行氯化，至含氯量約為37%，相當(dāng)于每個(gè)甲酚的側(cè)鏈上含有兩個(gè)氯原子。最后，在吡啶或氧化鋅和氧化鈷存在下，與乙酸和乙酐縮合，反應(yīng)得到香豆素，該法收率相當(dāng)高。